Wenn es Weihnachten ist, darf Lebkuchen nicht fehlen! Und da wir bei “Shock Naue” immer auf der Suche nach besonderen Rezepten sind, präsentieren wir Ihnen heute den original Pulsnitzer Pfefferkuchen, eine Spezialität aus Sachsen mit langer Tradition.
Pulsnitzer Pfefferkuchen mit Zuckerguss und SchokoladenglasurPulsnitzer Pfefferkuchen stammen, wie der Name schon sagt, aus Pulsnitz, einer Stadt in der Nähe von Dresden. Dort werden sie bereits seit 1558 gebacken. Die Stadt liebt ihren Pfefferkuchen so sehr, dass es auf dem Hauptplatz sogar ein Museum gibt, das seiner Geschichte gewidmet ist. Dort findet man Maschinen, Formen, Dosen und Ausstechformen. Mit etwas Glück kann man in einer Backstunde sogar selbst Hand anlegen (hoffentlich bald wieder nach der Pandemie!). Wenn ich jemals in der Nähe bin, werde ich auf jeden Fall vorbeischauen. Aber für dieses Jahr musste ich mich damit begnügen, sie zu Hause selbst zu backen.
Manche halten diese Art von Lebkuchen für “einfacher”. Nachdem ich ihn selbst gebacken habe, kann ich sagen, dass er nicht gerade einfach ist und einige Zeit in Anspruch nimmt. Allerdings enthält er nicht die ganze Fülle anderer deutscher Weihnachtsplätzchen. Nürnberger Lebkuchen beispielsweise müssen einen hohen Nussanteil und kein Mehl enthalten, um als solche verkauft werden zu dürfen. Pfefferkuchen hingegen bestehen hauptsächlich aus einer Mischung aus Mehl (Weizen und Roggen) und Honig, die dann mit Gewürzen verfeinert wird. Die Gewürze verleihen ihm das Pfeffer im Namen – wobei wir heute an schwarzen Pfeffer denken, war dies früher ein Begriff für alle möglichen Gewürze.
Die Besonderheit des Pulsnitzer Pfefferkuchens
Als ich diese Beschreibung las, fand ich es unfair, ihn als “einfach” zu bezeichnen, da der Lebkuchen wirklich köstlich ist. Ich denke, die Art des Lebkuchens, die man in einer bestimmten Gegend findet, hängt davon ab, was für die Gegend typisch ist. So wird eine Stadt, die ein mittelalterliches Handelszentrum war, wahrscheinlich mehr Nüsse, Gewürze und Zitrusfrüchte haben, während eine eher landwirtschaftliche Gegend Weizen und Honig für ihre Leckereien verwenden wird. Man vergisst auch leicht, wie besonders viele der Dinge, die wir heute als Standard-Weihnachtsessen ansehen, für normale Leute vor Hunderten von Jahren gewesen wären. Kekse, Süßigkeiten, Honig. Das waren wahre Luxusgüter. Ein Stück gewürzter Honigkuchen, möglicherweise mit Zucker überzogen, wäre also wirklich etwas Besonderes gewesen.
Nahaufnahme von Pulsnitzer Pfefferkuchen mit unterschiedlichen Glasuren
Die lange Reifezeit: Das Geheimnis des Geschmacks
Ein typisches Merkmal des Teigs ist, dass er sehr lange ruhen sollte, damit er vor dem Backen reifen kann. In dem Rezept, das ich verwendet habe, wurde vorgeschlagen, dass dies mindestens zwei Wochen dauern sollte. Am Ende lag meiner etwa drei Wochen lang ungestört in einer kühlen Ecke unserer Küche. Wenn ich wissenschaftlich vorgegangen wäre, hätte ich detaillierte Beobachtungen gemacht und vielleicht die Mischung gefilmt, um die Textur vor und nachher zu überprüfen. Aber das habe ich nicht getan. Nach meiner eher einfachen Analyse (ich habe ihn mir angesehen und versucht, mich daran zu erinnern, wie er drei Wochen zuvor ausgesehen hatte) schien es mir, dass der Teig während der Ruhezeit weicher und glatter geworden war. Ich erinnere mich, gelesen zu haben, dass es im Honig Enzyme gibt, die einige der Proteine im Mehl aufspalten und so Geschmack und Aroma beeinflussen. Und hey, wir sind im Moment die meiste Zeit des Tages drinnen, es ist also nicht so, dass ich in diesem Jahr wenig Zeit gehabt hätte, diese Backwaren zu planen!
Die Zutaten: Mehr als nur Pfeffer
Sobald der Teig geruht hat, fügt man Gewürze, Kakaopulver und Backtriebmittel hinzu. Hier wird es knifflig. Ich habe zwei “authentische” (d. h. obskure) Backtriebmittel verwendet – Pottasche und Hirschhornsalz. Ursprünglich wurde das eine aus Holzasche gewonnen, das andere aus gemahlenem Hirschgeweih. Glücklicherweise kann man sie heute online kaufen und vermeiden, Tiere zu schädigen oder ein Lagerfeuer zu durchforsten. Der Grund für die Verwendung ist, dass sie eine tolle Triebkraft und eine sehr leichte Textur verleihen, viel mehr als mit Backpulver oder Natron. Beachten Sie, dass ich dieses Rezept nicht mit traditionellen Backtriebmitteln getestet habe, daher kann ich für Ihre Ergebnisse nicht garantieren. Wenn Sie es ausprobieren, lassen Sie es mich wissen und viel Glück!
Mein Teig war am Ende ziemlich weich, aber ich konnte trotzdem damit arbeiten. Ich habe dies absichtlich getan, in der Hoffnung, den Lebkuchen so feucht wie möglich zu halten. Das Gute daran ist, dass keine aufwendige Formgebung erforderlich ist. Man formt einfach einen langen Streifen, backt ihn und schneidet ihn dann im warmen Zustand ähnlich wie Biscotti.
Der magische Moment: Die Glasuren machen den Unterschied
Sobald man mit dem Schneiden begonnen hat, kann man endlich den Teig probieren (man kann ihn wegen der Pottasche und des Hirschhornsalzes nicht roh essen). Ich dachte, ich hätte einen Fehler gemacht, da er nicht sehr süß war. Mist. Aber es sollte noch Magie kommen… die Glasuren machten am Ende den ganzen Unterschied.
Pulsnitzer Pfefferkuchen mit Schokoladenüberzug, ein weihnachtlicher Genuss
Ich habe drei verschiedene Möglichkeiten verwendet, um die Plätzchen zu veredeln. Die erste war eine einfache Zuckerglasur. Sie beginnt weiß, dann setzt sie sich und langsam erscheinen frostartige Muster darauf. Sie wird sich aufgrund des Lebkuchens verdunkeln, wenn Sie also ein strahlend weißes Finish wünschen, können Sie der Glasur etwas weiße Farbe hinzufügen, aber sie schmeckt auch so gut.
Die zweite war eine gewürzte Schokoladenglasur. Das war die gleiche, die ich vor ein paar Jahren bei der Herstellung von Schweizer Magenbrot verwendet habe. Diese sieht anfangs dunkel und glänzend aus und bleibt auch so, daher denke ich, dass sie für die Kombination aus einfacher Zubereitung, tollem Geschmack und gutem Aussehen gewinnt.
Die dritte Möglichkeit war, Stücke in dunkle Schokolade zu tauchen. Ich war etwas skeptisch, da dies dem Lebkuchen keine zusätzliche Feuchtigkeit verleihen würde, aber ich musste mir keine Sorgen machen. Es war einfach köstlich. Es ist ein Häppchen Weihnachten zwischen Ihren Fingern. Wenn Sie faul, beschäftigt oder mit Haustieren und kleinen Kindern beschäftigt sind, können Sie einfach schmelzen und eintauchen. Aber da Sie schon so weit gekommen sind, können Sie es auch perfekt machen und sicherstellen, dass die Schokolade temperiert wurde. Das ist mit einer Mikrowelle und einem Lebensmittelthermometer ziemlich einfach zu bewerkstelligen, und Ihre Freunde (erinnern Sie sich an sie?) werden beeindruckt sein, dass Sie etwas so Professionelles hergestellt haben.
Von den drei Varianten war die dunkle Schokolade mein Favorit. Die Schokolade schmilzt im Mund und der Geschmack ist einfach erhaben. Ich habe alle drei unten aufgeführt, aber denken Sie daran, dass ich meine Charge in 3 Teile geteilt habe. Wenn Sie alle gleich machen wollen, müssen Sie mehr Glasur herstellen.
Das Rezept: Pulsnitzer Pfefferkuchen selbst backen
Zutaten:
Für den Grundteig:
- 500g kräftiger Honig
- 400g glattes Mehl
- 200g helles Roggenmehl
- 125ml Wasser
Zusätzliche Teigzutaten:
- 75g gemahlene Mandeln
- 30g Kakaopulver
- 3 Teelöffel Lebkuchengewürz
- 2 Teelöffel Hirschhornsalz
- 1 Teelöffel Pottasche
Schokoladenglasur (für 30-35 Stücke):
- 40g dunkle Schokolade
- 10g Butter
- 50ml Wasser
- 200g Puderzucker
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Nelken
- 1 Prise Muskatnuss
Zuckerglasur (für 30-35 Stücke):
- 300g Puderzucker
- 6 Esslöffel kochendes Wasser
- Weiße Lebensmittelfarbe (Titandioxidpulver), optional
Schokoladenüberzug (für 30-35 Stücke):
- 300g dunkle Schokolade
Zubereitung:
- Beginnen Sie mit dem Grundteig. Geben Sie den Honig und das Wasser in einen Topf. Zum Köcheln bringen und dann auf lauwarm abkühlen lassen. Mit dem glatten Mehl und Roggenmehl zu einem klebrigen Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen – zwei Wochen werden empfohlen, aber Sie können ihn auch über Nacht stehen lassen.
- Zeit, den Teig fertigzustellen. Den Backofen auf 180°C (355°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Nehmen Sie Stücke des Honigteigs und kneten Sie sie kurz, um sie weich zu machen (dadurch werden trockenere Stellen in der Nähe der Oberfläche beseitigt). Seien Sie gewarnt – es ist ein Training für Ihre Hände.
- Geben Sie das Hirschhornsalz und die Pottasche in zwei separate Schüsseln. Geben Sie gerade so viel warmes Wasser hinzu, dass sie sich auflösen. Geben Sie sie dann zusammen mit den gemahlenen Mandeln, dem Kakaopulver und den Gewürzen in die Hauptschüssel. Kneten Sie alles gut durch, bis alles gut vermischt ist und Sie eine gleichmäßige Farbe erhalten. Beachten Sie, dass der Teig ziemlich klebrig sein wird, aber wenn er Ihnen zu weich und klebrig erscheint, fügen Sie etwas mehr glattes Mehl hinzu.
- Bestreuen Sie die Arbeitsfläche mit Mehl. Rollen/drücken Sie den Teig auf eine Dicke von 1 cm und eine Breite von 20 cm aus (die Länge spielt keine Rolle, sollte aber etwa 50 cm betragen). Schneiden Sie den Teig in etwa 5 cm breite Streifen. Legen Sie jeweils 3-4 auf das Backblech und lassen Sie genügend Platz zum Ausdehnen. Etwa 15 Minuten backen, bis die Stämme aufgegangen sind und sich beim leichten Andrücken leicht fest anfühlen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit kaltem Wasser bestreichen, damit sie weich bleiben. Auf ein Kuchengitter legen und leicht abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der gesamte Teig gebacken ist.
- Verwenden Sie ein Brotmesser, um die Stämme diagonal in Scheiben zu schneiden.
- Die einzelnen Stücke entweder mit Zuckerglasur, Schokoladenglasur oder geschmolzener dunkler Schokolade überziehen. Fest werden lassen.
Für die Zuckerglasur:
a. Den Puderzucker sieben und in eine Schüssel geben.
b. Das kochende Wasser dazugeben und zu einem glatten Guss verrühren – er sollte fließen, aber nicht wässrig sein. Wenn er zu dünn ist, mehr Puderzucker hinzufügen.
c. Jedes Stück in den Guss tauchen, überschüssigen Guss abschütteln und zum Trocknen auf ein Kuchengitter legen.
Wenn Sie ein perfekt weißes Finish wünschen, mischen Sie etwas weiße Lebensmittelfarbe (Titandioxidpulver) unter. Mischen Sie diese zuerst mit Wasser, um eine glatte Paste für eine gleichmäßigere Farbe zu erhalten.
Für die Schokoladenglasur:
a. Geben Sie die Butter, die Schokolade und das Wasser in einen Topf und erhitzen Sie sie sehr vorsichtig, bis alles gerade geschmolzen ist. Verrühren, dann den Puderzucker und die Gewürze hinzufügen. Er sollte leicht fließen, aber nicht wässrig sein. Wenn er zu dünn ist, mehr Puderzucker hinzufügen.
b. Jedes Stück in den Guss tauchen, überschüssigen Guss abschütteln und zum Trocknen auf ein Kuchengitter legen.
Für den Schokoladenüberzug:
a. Bereiten Sie die Schokolade vor – entweder schmelzen Sie sie einfach oder temperieren Sie die Schokolade.
b. Jedes Stück in die Schokolade tauchen, überschüssige Schokolade abschütteln und zum Festwerden auf ein Kuchengitter legen.
Fazit: Ein Stück sächsische Weihnacht
Ich bin mir nicht ganz sicher, ob das Rezept, das ich verwendet habe, vollkommen authentisch ist. Die traditionellen Hersteller von Pulsnitzer Pfefferkuchen hüten ihre Rezepte gut, daher gab es nur sehr wenige Rezepte, und die, die existieren, haben keine Bilder. Also war ich gezwungen, mich einfach durchzumogeln. Das Ergebnis ist köstlich (wenn auch etwas aufwendig), und die Tatsache, dass es hauptsächlich Roggen- und Weizenmehl ist, das mit Honig und einigen Gewürzen gebunden ist, lässt mich denken, dass ich irgendwo in der richtigen Gegend bin. Aber 100 % authentisch? Nicht so sicher. Ich sollte mich vielleicht bedeckt halten, wenn ich es jemals in das Lebkuchenmuseum in der Nähe von Dresden schaffe.
Da haben Sie es! Mein sozusagen Pulsnitzer Pfefferkuchen. Jetzt muss ich nur noch hier sitzen und darauf warten, dass sich Leute melden, die das Original herstellen, um mir zu sagen, dass ich es falsch gemacht habe… Aber bis dahin, genießen Sie dieses köstliche Stück sächsischer Weihnacht! Und vergessen Sie nicht: Welchen Pfefferkuchen mögen Sie am liebsten? Teilen Sie es uns in den Kommentaren mit!