Pfifferlinge, in Deutschland auch als Eierschwammerl oder Reherl bekannt, sind eine wahre Gaumenfreude und begehrte Wildpilze. Ihr einzigartiger, würziger und leicht pfeffriger Geschmack verfeinert zahlreiche Gerichte – von Pasta und Klößen bis hin zu Eier- und Fleischspeisen. Doch die begehrten Pilze stehen hierzulande unter Naturschutz, weshalb der Großteil der im Handel erhältlichen Ware aus dem Ausland, vornehmlich aus Ost- und Südeuropa, stammt. Für den Eigenbedarf ist das Sammeln in kleinen Mengen jedoch erlaubt. Möchten Sie mehr über die Zubereitung vielfältiger Gerichte erfahren? Entdecken Sie unsere essensideen.
Pfifferlingszeit: Wann haben die Pilze Saison?
Die Saison für Pfifferlinge beginnt üblicherweise Ende Juni und erstreckt sich bis in den Oktober hinein, abhängig von den jeweiligen Wetterbedingungen. In dieser Zeit sprießen die goldgelben Pilze in den Wäldern und sind auch auf den Märkten erhältlich. Wer selbst auf die Suche geht, hat nach warmen Regentagen und bei feucht-schwülem Wetter die besten Chancen, fündig zu werden.
Pfifferlinge kaufen, Frische erkennen und richtig lagern
Gelb, fest und ohne Flecken: So sollten frische Pfifferlinge aussehen.
Beim Kauf von Pfifferlingen ist es entscheidend, auf die Frische zu achten, da die Pilze oft lange Transportwege hinter sich haben. Frische Exemplare sind dottergelb, fest, frei von ausgetrockneten, feuchten oder bräunlichen Stellen und verströmen einen zarten Aprikosenduft. Ein unangenehmer Geruch deutet auf Verderb hin, während trockene oder schwammige Stielenden auf eine längere Lagerung hinweisen.
Laut Bundesartenschutzverordnung ist das Sammeln kleiner Mengen Pfifferlinge für den Eigenbedarf in Deutschland erlaubt. Nach dem Kauf oder Sammeln sollten die Pilze idealerweise sofort zubereitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich locker und luftig, beispielsweise auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte, etwa drei Tage. Pilze mit schimmeligen oder faulen Stellen müssen unbedingt entsorgt werden, da sie Durchfall und Erbrechen verursachen können – eine oft unterschätzte Gefahr. Pilzvergiftungen durch verdorbene Speisepilze sind häufiger als durch Giftpilze.
Pfifferlinge richtig putzen
Vor der Zubereitung ist eine gründliche Reinigung der Pfifferlinge unerlässlich, da sie oft mit Sand, Erde und Nadeln behaftet sind. Vermeiden Sie dabei möglichst Wasser, da die Pilze sich schnell vollsaugen und dadurch ihr Aroma verlieren. Eine kleine Bürste, ein Küchenpinsel oder ein weiches Tuch eignen sich am besten zum Reinigen. Anschließend Druckstellen mit einem Messer entfernen und die unteren Stielenden abschneiden.
Bei starker Verschmutzung hilft der Mehl-Trick: Geben Sie die Pfifferlinge in einen Gefrierbeutel, fügen Sie etwas Mehl hinzu und schütteln Sie kräftig. Das Mehl bindet den Sand. Danach die Pilze in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abspülen, trocknen und zügig verarbeiten.
Pfifferlinge richtig braten
Pfifferlinge sollten niemals roh gegessen werden, da sie Schadstoffe enthalten können und roh schwer verdaulich sind. Gebratene Pfifferlinge sind besonders schmackhaft: Erhitzen Sie dazu Butter, Öl oder Speck in einer ausreichend großen Pfanne. Geben Sie die Pilze hinein und braten Sie sie einige Minuten an. Achten Sie darauf, dass die Pfanne schön heiß ist. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten, dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Zwiebeln oder Schalotten erst zum Schluss hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für weitere Inspirationen rund um Pilzgerichte, schauen Sie sich unser pilzrisotto Rezept an.
Köstliche Rezepte mit Pfifferlingen
Pfifferlinge lassen sich in vielfältigen Gerichten hervorragend einsetzen. Hier sind einige köstliche Ideen:
Laugenknödel mit Rahm-Pfifferlingen: Eine herzhafte Kombination, die durch Bergkäse abgerundet wird. Wer möchte, kann die Knödel vorher in Butter goldbraun anbraten.
Tagliatelle alla pollonara mit Pfifferlingen und Hähnchen: Cornelia Poletto präsentiert eine cremige Pasta-Kreation, verfeinert mit knuspriger Hähnchenhaut.
Blumenkohl-Pfifferling-Pfanne mit Linsen: Ein schnelles und leckeres Sommergericht, bei dem der Blumenkohl direkt kräftig angebraten wird.
Lauwarmer Fischsalat mit Pfifferlingen, Pfirsich und Gemüse: Ein bunter Salat mit gebratenen Doraden- und Seesaiblingsfilets, Erbsen, Ringelbete und Radieschen.
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Pfifferlinge mit Soße zubereiten
Für eine cremige Pfifferlingssoße nehmen Sie die angebratenen Pilze aus der Pfanne. Bestäuben Sie die gedünsteten Zwiebelwürfel mit etwas Mehl und gießen Sie anschließend Milch oder Sahne hinzu. Lassen Sie die Soße einige Minuten köcheln, würzen Sie sie und geben Sie die Pfifferlinge wieder dazu. Nach Belieben etwas Crème fraîche einrühren.
Alternativ können Pfifferlinge auch gedünstet werden: Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen. Mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Wer mag, kann zusätzlich Sahne angießen.
Alternativen zu frischen Pfifferlingen
Außerhalb der Saison sind Pfifferlinge in Gläsern, Dosen, tiefgekühlt oder getrocknet erhältlich. Konservierte Pfifferlinge in Flüssigkeit verlieren jedoch deutlich an Aroma und Knackigkeit. Tiefgekühlte Pilze sind eine bessere Alternative, sollten aber nicht aufgetaut, sondern direkt verarbeitet werden, um das beste Ergebnis zu erzielen. Trockenpilze eignen sich hervorragend für Soßen; dazu mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Einweichsud können Sie für die Soße mitverwenden. Für weitere Ideen und aktuelle Empfehlungen besuchen Sie auch unsere ard buffet rezepte letzte woche.
Häufig gestellte Fragen zu Pfifferlingen
Wann haben Pfifferlinge Saison?
Frische Pfifferlinge gibt es hauptsächlich im Sommer, von etwa Ende Juni bis Anfang Oktober. Die genauen Zeiten können je nach Wetterlage variieren.Gibt es Verwechslungsgefahr?
Ja, es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca), der in größeren Mengen schwach giftig ist.Wie erkenne ich den Falschen Pfifferling?
Der Falsche Pfifferling ähnelt dem echten Pfifferling, hat aber eng stehende, stark gegabelte Lamellen, die nicht über den Stiel verlaufen und sich leicht von der Hutunterseite lösen lassen. Im Zweifelsfall sollte man den Pilz stehen lassen oder einen Pilzexperten konsultieren.Welche regionalen Namen gibt es für Pfifferlinge?
Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) wird je nach Region unterschiedlich bezeichnet. In Bayern und Österreich ist er als Eierschwammerl oder Reherl bekannt, in der Schweiz als Eierschwämmli und in Franken als Gelberle.Sind Pfifferlinge gesund?
Ja, sie enthalten pflanzliches Eiweiß, Vitamine, Beta-Carotin, Eisen und Kalium, dafür kaum Fett und wenige Kohlenhydrate. Allerdings können sie mit Schwermetallen belastet sein, weshalb der Verzehr auf maximal 250 Gramm pro Woche beschränkt werden sollte.
Schadstoffe bei Wildpilzen
Wild gesammelte Pilze können mit Schadstoffen wie Schwermetallen belastet sein. Darüber hinaus können Wildpilze aus bestimmten Regionen aufgrund des Reaktorunfalls von Tschernobyl immer noch radioaktiv belastet sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf den Verzehr von Wildpilzen verzichten.
Fazit
Pfifferlinge sind eine saisonale Delikatesse, deren unverwechselbarer Geschmack jede Küche bereichert. Ob frisch gesammelt oder sorgfältig ausgewählt vom Markt – mit den richtigen Tipps zu Einkauf, Reinigung und Zubereitung steht einem genussvollen Mahl nichts im Wege. Achten Sie auf die Frische und die Empfehlungen zum Verzehr, um die Pilzsaison in vollen Zügen und bedenkenlos genießen zu können. Entdecken Sie die Vielfalt der Pfifferlingsküche und lassen Sie sich von diesem besonderen Wildpilz begeistern!