Die Kunst des Brotbackens mit Sauerteig erlebt eine Renaissance, und das aus gutem Grund: Der einzigartige Geschmack, die bessere Verdaulichkeit und die längere Haltbarkeit machen Sauerteigbrote zu einem wahren Genuss. Doch bevor man ein Meisterbäcker wird, steht die Geburt des eigenen Sauerteigs – das sogenannte Anstellgut. Dieser umfassende Guide von Shock Naue begleitet dich Schritt für Schritt durch den Prozess, wie du deinen eigenen robusten und aktiven Sauerteig von Grund auf herstellst. Tauche ein in die faszinierende Welt der Fermentation und entdecke, wie du mit Geduld und den richtigen Techniken dein eigenes Anstellgut züchtest, das die Grundlage für unvergleichliche Backergebnisse bildet. Die Reise zum perfekten Sauerteig ist eine Belohnung für jeden passionierten Bäcker. plötzblog
Die Grundlagen für dein Anstellgut: Zutaten und erste Schritte
Die Herstellung eines Sauerteigs beginnt mit wenigen, aber entscheidenden Zutaten und einer präzisen Vorgehensweise. Roggenvollkornmehl und Wasser sind die Eckpfeiler, die in einer warmen Umgebung die natürliche Fermentation in Gang setzen. Die Kontrolle von Temperatur und Zeit ist dabei ausschlaggebend für den Erfolg der ersten Phase.
Schritt 1: Die Initialzündung
Der Startschuss für deinen Sauerteig ist einfach und doch von großer Bedeutung, da hier die ersten Mikroorganismen aktiv werden.
- Zutaten:
- 50 g Roggenvollkornmehl (ca. 20 °C)
- 50 – 60 g Wasser (ca. 40 °C)
Mehl und Wasser kräftig mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Die Mischung zugedeckt an einem warmen Ort bei etwa 28 – 30 °C für 24 – 36 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollte eine leichte Bläschenbildung sichtbar werden, auch wenn das Volumen sich in dieser frühen Phase meist noch nicht stark verändert. Eine angenehme, leicht säuerliche Note in der Geruchsprobe ist ein gutes Zeichen.
Die Entwicklung deines Sauerteigs: Aufbau und Reifung
Nachdem die ersten Mikroorganismen geweckt wurden, geht es darum, sie zu füttern und zu stärken, um eine stabile und triebstarke Kultur zu entwickeln. Jeder Schritt baut auf dem vorherigen auf und erfordert Geduld sowie Beobachtungsgabe.
Schritt 2: Erste Vermehrung
Mit der ersten Fütterung gibst du deinem Sauerteig neue Energie und förderst das Wachstum der Hefen und Milchsäurebakterien.
- Zutaten:
- 100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl (ca. 20 °C)
- 50 – 60 g Wasser (ca. 40 °C)
Den Ansatz aus Schritt 1 mit dem frischen Mehl und Wasser gründlich vermischen. Wiederum zugedeckt bei 28 – 30 °C reifen lassen, diesmal für 8 – 24 Stunden. Das Volumen sollte sich in diesem Schritt mindestens verdoppeln. Es ist wichtig, den Sauerteig zu beobachten; sobald er beginnt, leicht einzufallen, ist es Zeit für den nächsten Schritt. Dies ist ein Zeichen, dass die Nährstoffe langsam verbraucht sind und eine neue Fütterung ansteht.
Schritt 3: Stabilisierung und Charakterbildung
Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung eines stabilen und aromatischen Sauerteigs. Es geht darum, die Kultur zu stärken und ihr den gewünschten säuerlichen Charakter zu verleihen.
- Zutaten:
- 200 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl (ca. 20 °C)
- 50 – 60 g Wasser (ca. 40 °C)
Den Ansatz aus Schritt 2 mit Mehl und Wasser kräftig vermengen und zugedeckt bei 28 – 30 °C 2 – 12 Stunden reifen lassen. Achte auch hier auf eine Volumenverdopplung. Beginnt der Teig leicht einzufallen, ist der nächste Schritt fällig. Riecht der Sauerteig angenehm säuerlich und zeigt keine unerwünschten Aromen, kann es mit Schritt 4 weitergehen. Falls nicht, wiederhole Schritt 3: Füge erneut 50 g Mehl und Wasser hinzu, sobald sich das Volumen verdoppelt hat, und wiederhole diesen Zyklus, bis Geruch und Volumenzunahme stimmen. Diese Wiederholung schafft Stabilität. Lieber ein- oder zweimal mehr füttern, bevor man zu Schritt 4 übergeht.
Geduld ist der Schlüssel: Was tun bei Wachstumspausen?
Es kann vorkommen, dass der Sauerteig in Schritt 3 oder dessen Wiederholungen scheinbar stagniert und nicht mehr aufgeht. Dies ist kein Grund zur Sorge, sondern ein normaler Prozess der Umstellung des Mikrobioms. Die ursprünglich dominierenden Hefen, die in einem weniger sauren Milieu gediehen, werden durch die zunehmende Säureproduktion (sinkender pH-Wert) gehemmt. Es dauert eine gewisse Zeit, bis sich säuretolerante Hefen so stark vermehrt haben, dass wieder ausreichend CO2 entsteht und ein deutlicher Volumenzuwachs erkennbar ist. Diese Phase kann durchaus 30 – 50 Stunden dauern. Bleib geduldig! Sollte sich nach 72 Stunden immer noch nichts getan haben, ist der Sauerteig leider abgestorben und ein Neubeginn bei Schritt 1 ist erforderlich. Bis einschließlich Schritt 3 erfolgt die Fütterung immer im selben Behälter, was zu einer kontinuierlichen Zunahme der Teigmenge führt.
Vom Ansatz zum reifen Sauerteig: Die letzten Schritte
Nach der intensiven Aufbauphase folgen nun die Schritte, in denen dein Anstellgut seine endgültige Form annimmt und bereit für den Einsatz im Brotteig wird. Hier wird die Menge des Ansatzes erstmals reduziert, um einen konzentrierten und aktiven Starter zu erhalten.
Schritt 4: Übergang und Konsistenz
Ab diesem Schritt bleibt die Teigmenge konstant, da immer nur ein Teil des Ansatzes in einem neuen Behälter weitergeführt wird.
- Zutaten:
- 10 – 50 g Ansatz aus Schritt 3 (ca. 30 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl (ca. 20 °C)
- 50 – 60 g Wasser (ca. 40 °C)
Nimm einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes und vermische ihn in einem neuen Gefäß kräftig mit frischem Mehl und Wasser. Zugedeckt bei 28 – 30 °C für 3 – 12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Auch hier gilt: Sobald er leicht einzufallen beginnt, ist es Zeit für den nächsten Schritt. Den übrig gebliebenen Sauerteigrest aus Schritt 3 kannst du vorerst im Kühlschrank lagern. Ist die Sauerteiggeburt erfolgreich gewesen, kann der Rest entsorgt oder sinnvoll weiterverwendet werden.
Schritt 5: Feinschliff und Lagerung
Dieser letzte Schritt vor der dauerhaften Pflege des Sauerteigs dient dazu, seine Aktivität und sein Aroma zu perfektionieren.
- Zutaten:
- 5 – 10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (ca. 20 °C)
- 50 – 60 g Wasser (ca. 40 °C)
Einen kleinen Teil des vorbereiteten Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen um etwa 50 – 70 % vergrößert hat. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Sauerteig deutlich säuerlich riechen. Riecht er nicht säuerlich oder hat er einen unangenehmen Geruch (muffig oder nach altem Käse), ist er noch nicht stabil genug. In diesem Fall muss weiter nach Schritt 3 oder dem letzten Schritt gefüttert werden, bis sich der gewünschte, angenehm säuerliche Geruch einstellt. Mit junger Reife kannst du dein Anstellgut nun bei 3 – 5 °C im Kühlschrank lagern oder es bei Volumenverdopplung weiterhin regelmäßig füttern. Die Sauerteigreste, die ab Schritt 4 anfallen, können ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt und später in anderen Rezepten verwendet werden.
Die Reise geht weiter: Vom Jungspund zum erwachsenen Sauerteig
Dein Sauerteig hat nun die Geburtsphase erfolgreich durchlaufen und befindet sich in der Kinder- und Jugendphase. Um das Erwachsenenstadium zu erreichen, muss er nun so oft es geht aufgefrischt werden. Bis dahin braucht er liebevolle und geduldige Pflege. Es ist normal, wenn er anfangs nicht immer die volle Triebkraft oder die Milde zeigt, die man von einem reifen Sauerteig erwartet. Das Backen von reinen Sauerteigbroten kann in dieser Phase etwas langwieriger sein, als in manchen Rezepten angegeben. Es ist völlig in Ordnung, zur Unterstützung etwas Frischhefe (0,3 – 0,5 %) in den Hauptteig zu geben, um dennoch gute Backergebnisse zu erzielen.
Wann ist der Sauerteig „erwachsen“?
Ein klares Zeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die zuverlässige Reifezeit. Wenn dein Anstellgut, aufgefrischt mit 5 g auf jeweils 50 g Mehl und Wasser nach der oben beschriebenen Methode, sein Volumen bei 30 °C innerhalb von 6 – 8 Stunden verdoppelt hat, dann hast du einen reifen und aktiven Sauerteig.
Noch mehr detaillierte Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut findest du in unserem umfassenden Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.
Die Zucht eines Sauerteigs ist eine wunderbare Erfahrung, die dich näher an die Ursprünge des Brotbackens bringt. Mit diesem Guide hast du das nötige Wissen und die Schritte an der Hand, um deinen eigenen lebendigen Sauerteig erfolgreich zu starten. Erfordert es Geduld? Ja. Lohnt es sich? Absolut! Die Mühe wird mit unvergleichlichen Aromen und der Freude am selbstgebackenen Brot belohnt. Beginne noch heute dein Sauerteig-Abenteuer und werde Teil der großen Backgemeinschaft. Wir freuen uns darauf, deine Brotkreationen zu sehen!