Gefüllter Tisch mit kostenlosen Köstlichkeiten im Primola: Süchtig machende Grissini, Salami, Focaccia…
Ich fülle mich mit Primolas kostenlosen Köstlichkeiten: süchtig machende Grissini, Salami, Focaccia…
“Entweder wir sind Genies oder wir sind total verrückt.” Dieser Ausspruch von Sirio Maccioni über den Umgang mit Stammgästen im Le Cirque könnte auch auf Giuliano Zulian und sein Primola zutreffen. Er jongliert gekonnt, um auch den anspruchsvollsten Gästen einen Platz in seinem belebten Restaurant zu verschaffen.
Linda Fairstein kann am Eckttisch, umgeben von ihren Buchcovern, die Atmosphäre genießen.
An einem Donnerstagabend, kurz vor dem Memorial Day, herrscht Hochbetrieb. Meine Freunde und ich suchen einen entspannten Abend. Für sie bedeutet das: Primola. Wir sitzen am Fenster, wo die verbreiterte Fensterbank “perfekt für Ihre Handtaschen” ist, wie Zulian bemerkt. Es erinnert mich an die kleinen Samthocker im Le Bernardin.
Kleine Venusmuscheln, sauber paniert und gebacken, werden bescheiden serviert.
Befinden wir uns am besten Platz, mit Susan Isaacs Buchcover über meiner Schulter? Oder ist es direkt am Eingang, wo Linda Fairsteins Krimis beide Seiten der Wand schmücken? Zulian starrt mich an. “Ich kenne Sie”, platzt er heraus. “Ich erinnere mich an Sie aus meiner Zeit als Maître d’ im Elio. Sie kamen mit Earl Mack.” Ich bin erstaunt. Ist das 25 Jahre her? Aber waschechte Maître d’s haben ein Elefantengedächtnis.
In 1000 Jahren würde ich nie Hähnchen Paillard essen, aber dieses hier ist hübsch.
Ein Kellner eilt herbei mit kostenlosen Köstlichkeiten des Hauses – einer Platte mit Wurst und Prosciutto mit Parmesan, einer weiteren mit Focaccia zum Bestreichen mit Tomatensauce und salzigen Grissini, die süchtig machen könnten. Sofort habe ich Hunger.
Ein kurzer Blick auf die Karte lässt mich lachen. Die Preise sind gestiegen, aber ansonsten könnten wir uns in einem norditalienischen Restaurant in Manhattan der 80er Jahre befinden. Der Kellner rezitiert die Specials, aber meine Freunde brauchen die Karte nicht. “Ich nehme das Hähnchen Paillard”, sagt die Frau.
“Oh, bitte nicht!”, rufe ich. “Das ist das langweiligste Gericht auf der Karte. Ich brauche etwas, worüber ich schreiben kann.”
Schnell! Diese Zucchini-Streifen schmecken am besten heiß, obwohl ich immer noch daran knabbere.
Kalbs-Parmigiana ist ihre Alternative, verkündet sie. Sie bestellt für ihren Mann, der gerade das Auto parkt – gebackene Venusmuscheln und Seezunge. Der Kellner bedauert, dass es keine Seezunge gibt. Gut, dann nimmt er den Schwertfisch. Er kommt, um den Berg frittierter Zucchinistreifen zu teilen – immer noch am besten heiß, aber schnell abkühlend. Selbst wenn sie lauwarm sind, knabbere ich immer noch.
Dünn, an die Platte angepasst, hat Primolas Kalbs-Parmigiana eine gewisse Eleganz.
Ein dritter Gast hat ruhig das Hähnchen Paillard bestellt, als hätte er unser vorheriges Drama verschlafen, was zu Schmollmündern von meiner Freundin, der Primola-Stammkundin, führt. Es ist meine Schuld, dass sie beim Kalbs-Parmigiana gelandet ist. In Erwartung der üblichen geschmacklosen Kalbfleischscheibe in elastischer Panzerung bin ich erstaunt über eine gewisse patrizische Eleganz – das Fleisch, rund an die Platte angepasst, wurde dünn geklopft, ohne es zäh zu machen, und mit einer weltoffenen Tomatensauce und Klecksen seidigen Käses belegt.
Linguine mit Venusmuscheln und Miesmuscheln ist weder brillant noch fehlerhaft.
Auch das Paillard ist eine Überraschung. Zugegeben, es ist die übliche unauffällige Hähnchenbrust, aber ich bin beeindruckt von der Krümeligkeit unter einem anständigen gehackten Salat. Eine Vorspeise mit Linguine mit Venusmuscheln und Miesmuscheln – mit und ohne Schale – ist weder fehlerhaft noch tugendhaft. Und obwohl sechs Littlenecks schmächtig aussehen, sind sie auch gekonnt paniert, kein Sägemehl, nicht zu viel Öl, gerade genug Geschmack. Leider schmeckt der Schwertfisch müde.
Italienisches Menü-Klischee wird mit Sorgfalt behandelt, wie in diesem knackigen, gut angemachten Tricolore-Salat.
Ich habe bereits zu viel Brot und Tomatensauce und zu viele Grissini gegessen, aber ich brauche eine Vorspeise. Ich bin hier, um zu sehen, was wählerische Feinschmeckerfreunde hier so glücklich macht. Meine großzügige Mischung aus Rucola, Radicchio und Endivien könnte ein Tricolore-Prototyp sein. Er ist knackig und frisch, fachmännisch angemacht mit nicht zu viel erstklassigem Vinaigrette.
Leicht angebrannt, aber trotzdem, dieses rosa und saftige Kalbskotelett hat mich wirklich begeistert.
Da ich mich nicht für eine Pasta aus der Menüauswahl entscheiden kann, zu der ein paar Risottos gehören – Tagliatelle Emiliana, Fedelini Primavera, schwarze und weiße Taglierini mit Garnelen, Spinatknödel Della Nonna, Paglia e Fieno Gorgonzola e Bresaola – beschließe ich, die Küche herauszufordern, indem ich das gegrillte Kalbskotelett für 38 Dollar “zwischen medium rare und rare” bestelle. Es kommt etwas angebrannt an, aber genau auf meinen Geschmack abgestimmt – süß karamellisiert, rosa, herzhaft, unglaublich saftig. Vielleicht das beste Kalbskotelett der letzten Zeit. Ich kann die Saftigkeit kaum glauben. Ich schneide mir ein Stück ab und dann noch eins.
Nachdem der Tisch prompt abgeräumt und effizient entkrümelt wurde, kommt unser Kellner mit einem Tablett mit Desserts vorbei, studierte, zeitgenössische Bemühungen, katalogisiert, aber abgelehnt.
Die Dessertfalle – präsentiert, um satte Appetit anzuregen – ist ein Kampf, dem man widerstehen muss.
Auch hier gibt es Drama, das Theater der Anerkennung und Ablehnung: Teilnehmer in der Bar streiten sich um einen Platz in der Familiensiedlung, Zulian drängt die Unachtsamen nach Sibirien. Er hält an unserem Tisch an. “Sie müssen es genießen. Ich liebe diese Leute. Manche kommen ein- oder zweimal pro Woche. Meistens sind es Juden aus der Nachbarschaft.”
In diesem Moment hält ein entschieden arisches Duo, ein alternder Scott Fitzgerald und eine auffallend entfaltete Zelda, an, um gute Nacht zu sagen. “Sie sehen mir nicht gerade jüdisch aus”, stelle ich fest.
Er schaut noch einmal hin. “Es ist kein Geschäft für Sie, wenn Sie es nicht genießen”, wiederholt er. “Ich habe früher montags frei genommen, aber jetzt bin ich jeden Tag um 11 Uhr hier und ich bin derjenige, der schließt. Zum Mittagessen finde ich immer jemanden, mit dem ich mich hinsetzen und reden kann. Ihr Kellner? Er ist seit 13 Jahren bei mir. Er kennt jeden mit Namen.”
Als ich am nächsten Tag die Speisekarte anschaue, stelle ich fest, dass nichts von dem, was meine gemütlichen, verwöhnten Freunde hatten, darauf steht.
“Viele Dinge stehen nicht auf der Speisekarte”, gesteht der Besitzer und erklärt seine Tricks. “Ich möchte nicht, dass die Speisekarte zu lang wird. Sie fragen. Wir machen es.” Er kann nicht genau festlegen, wie er die Privilegierten glücklich hält, wenn sieben Gruppen die Catbird-Tische beanspruchen. “Manchmal bekommen sie die Vorderseite. Manchmal sitzen sie hinten.” Manche Kunden bevorzugen sogar die Rückseite. Die Jungs in gestreiften Anzügen oder vom Rockefeller Center. Sie mögen die Privatsphäre. Es ist ruhiger.”
Primola-Stammgäste betrachten sich als die Familie eines Mannes. Genauso wie Besitzer Giuliano Zulian.
Fremde, die versehentlich oder absichtlich in den Perimeter eindringen, fühlen sich vielleicht willkommen – “Tony Bennett saß am Nachbartisch”, staunt ein Blogger auf Citysearch. Oder sie erleiden den Bum’s Rush, wenn sie länger verweilen, als das Personal für angemessen hält.
Vor kurzem wollte Joe Torre einen Tisch für zwei um 19:30 Uhr. Um einen Torre würdigen Platz freizuhalten, stellte Zulian einen Sechser an das Fenster, damit keines seiner manischen Vierer versuchen würde, ihn zu beanspruchen. Als Torre ankam, wurde aus dem Sechser ein Vierer, weil man von einer Supernova nicht erwarten kann, dass sie an einem Tisch für zwei sitzt.
Wie gut ist das Primola-Publikum? Er kräht: “Ich sage Ihnen, es gibt keine Touristen in meinem Restaurant.”
1226 Second Avenue zwischen 64th und 65th Street. 212 758 1775. Mittagessen Montag bis Freitag mittags bis 15 Uhr. Abendessen sieben Nächte 17 bis 23 Uhr.
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