Der Herbst kündigt sich an, und mit ihm die Zeit der festlichen Wildgerichte in der deutschen Küche. Ein ganzes Reh im Haus bedeutet, dass die Festtagsküche vorbestimmt ist, und was gäbe es Schöneres als ein zarter Rehrücken? Auf Shock Naue widmen wir uns der Leidenschaft für die deutsche Esskultur, und ein Gericht wie der Rehrücken, der sowohl traditionelle Werte als auch moderne Zubereitungstechniken vereint, ist dafür prädestiniert. Es ist mehr als nur ein Mahl; es ist ein Erlebnis des Rehrücken Essen Und Trinken, das die Sinne berührt und die Seele wärmt. Besonders die Sous-Vide-Methode hebt dieses Wildgericht auf ein neues Niveau der Zartheit und des Geschmacks, ergänzt durch liebevoll zubereitete Beilagen und eine tiefgründige Sauce.
Die Kunst der Wildzubereitung: Rehrücken als Höhepunkt der deutschen Esskultur
Wildfleisch, insbesondere Rehrücken, nimmt einen besonderen Platz in der deutschen Kulinarik ein. Es steht für Saisonalität, Regionalität und eine bewusste Wertschätzung der Natur. Wenn der Herbst ins Land zieht, beginnt die Jagdsaison, und frisches Wild ist ein Zeichen für hochwertige, nachhaltige Ernährung. Ein perfekt zubereiteter Rehrücken ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch Ausdruck der traditionellen deutschen Festtagsküche, die wir auf Shock Naue mit Begeisterung pflegen.
Der perfekte Garpunkt: Sous Vide für unvergleichliche Zartheit
Die Sous-Vide-Garmethode revolutioniert die Zubereitung von Wildfleisch. Der Rehrücken, vakuumverpackt und bei präziser Temperatur im Wasserbad gegart, erreicht eine unvergleichliche Zartheit und Saftigkeit, die auf herkömmliche Weise kaum zu erzielen ist. Dies garantiert, dass jeder Bissen ein Genuss ist und das Wildaroma optimal zur Geltung kommt. Wir bei Shock Naue sind überzeugt, dass diese Methode die Qualität des Fleisches bewahrt und dem Gericht eine besondere Finesse verleiht.
Die Zubereitung des Rehrückens erfordert Sorgfalt: Die Filets (ca. 150g pro Person) werden ausgelöst. Anschließend vakuumieren Sie jedes Rückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter. Bei 54°C für 90 Minuten im Sous-Vide-Becken, wie dem fusionChef Pearl by Julabo, garen, um eine perfekte rosa Mitte zu erzielen.
Eine Soße mit Geschichte: Das Herzstück des Gerichts
Eine herausragende Wildsauce ist das A und O eines jeden Rehrückens. Sie ist das Resultat von Geduld und einer tiefen Kenntnis der Aromen. Für unsere Sauce werden die Rehknochen, die beim Auslösen des Rückens anfallen, zunächst angebraten oder im Ofen geröstet. Mit Rehfond, Rotwein, Sherry, Karotten, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Piment, Puderzucker und Orangenschale wird alles zu einer intensiven Reduktion eingekocht. Eine solche Sauce benötigt Zeit – oft über zwei Kochvorgänge hinweg, beginnend mit dem Rösten und langen Auskochen der Knochen (z.B. für ein Rehragout) mit weiteren Zutaten. Das Ergebnis ist eine extraktreiche, dickflüssige Sauce, die das Wildfleisch perfekt umspielt.
Ein festlich angerichteter Rehrücken sous vide mit Kartoffelstampf, Rosenkohl, Haselnüssen und karamellisierten Trauben, perfekt für ein deutsches Herbstmenü.
Harmonie auf dem Teller: Beilagen, die begeistern
Was wäre ein Rehrücken ohne die passenden Beilagen? Sie runden das kulinarische Erlebnis ab und fügen Textur und Geschmack hinzu. Für dieses Gericht haben wir uns für einen rustikalen Kartoffelstampf, knackigen Rosenkohl, geröstete Haselnüsse und süß-säuerliche Trauben entschieden. Diese Kombination ist typisch für die deutsche Herbstküche und unterstreicht die Vielfalt des Rehrücken essen und trinken.
Herzhafter Kartoffelstampf mit winterlichen Akzenten
Ein simpler Kartoffelstampf aus guten, mehligen Kartoffeln ist die ideale Basis. Etwa 1 kg Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und dann mit einer Mischung aus 200 ml Milch, 50 ml Sahne und 50 g Butter zu einem groben Stampf verarbeiten. Dieser wird mit 3 Handvoll gevierteltem Rosenkohl und 1 Handvoll gehackten Haselnüssen verfeinert, die zuvor in Olivenöl goldbraun geröstet wurden. Mit Meersalz, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abgeschmeckt, entsteht eine Beilage, die Herzhaftigkeit und Biss vereint.
Süß-säuerliche Trauben: Eine überraschende Begleitung
Die leicht karamellisierten Trauben sind ein überraschender und doch harmonischer Akzent. Zwei Handvoll hellrote Trauben werden an allen Seiten mit einem spitzen Messer eingestochen und für ca. 5 Minuten in einem Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1) sprudelnd gekocht. Anschließend auf einem Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100°C im Ofen backen. Ihre Süße und leichte Säure bilden einen wunderbaren Kontrast zum herzhaften Wildfleisch.
Nahaufnahme von zarten, perfekt gegarten Rehrücken-Medaillons, geschnitten und bereit zum Servieren, ein Highlight deutscher Festtagsküche.
Passende Getränke: Was zu Rehrücken und Wild harmoniert
Das Erlebnis des Rehrücken essen und trinken ist erst komplett mit der richtigen Getränkebegleitung. Die deutsche Küche bietet hier vielfältige Möglichkeiten, die das Aroma des Wildfleisches hervorheben, ohne es zu überlagern.
Weinempfehlungen: Klassiker und Geheimtipps
Traditionell wird zu Wildgerichten wie dem Rehrücken ein kräftiger Rotwein serviert. Ein Spätburgunder aus Baden oder Württemberg ist eine exzellente Wahl, da seine feinen Fruchtaromen und weichen Tannine wunderbar mit der Eleganz des Rehs harmonieren. Auch ein Dornfelder oder Lemberger kann eine gute Figur machen. Wer es etwas internationaler mag, greift zu einem Merlot oder einem Pinot Noir aus Burgund. Für die Soße verwendete Rotweine, wie ein trockener Spätburgunder oder ein kräftiger Bordeaux, können auch als begleitende Getränke dienen und schaffen eine geschmackliche Brücke.
Bier zur Wildspezialität: Eine deutsche Tradition
Nicht nur Wein, auch Bier hat seinen festen Platz beim Genuss von Wild. Ein dunkles Bockbier oder ein kräftiges Doppelbock mit seinen malzigen Noten und seiner vollen Körperlichkeit kann eine hervorragende Ergänzung zum Rehrücken sein. Auch ein dunkles Lagerbier oder ein Märzen passen gut, da sie eine gewisse Süße und Würze mitbringen, die dem Wildfleisch schmeicheln. Die richtige Bierwahl unterstreicht die rustikale, aber dennoch raffinierte Seite der deutschen Wildküche.
Fazit: Ein kulinarischer Höhepunkt für jeden Anlass
Dieser sous vide gegarte Rehrücken mit Kartoffelstampf, Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben ist mehr als nur ein Rezept – er ist ein Ausdruck der deutschen Esskultur und ein Highlight für jede festliche Tafel. Mit einer Vorbereitungszeit von etwa 30 Minuten und einer Zubereitungszeit von 2 Stunden und 30 Minuten können Sie dieses Gericht für etwa 4 Portionen zubereiten und Ihre Gäste begeistern. Es zeigt die Tiefe und Vielfalt der deutschen Küche, die Tradition und Innovation meisterhaft verbindet.
Wir laden Sie ein, dieses exquisite Gericht selbst zu erleben und Teil der reichen deutschen Esskultur zu werden. Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns auf Shock Naue und verraten Sie uns Ihr liebstes Wildgericht!