Die professionelle Küche, oft als Schmelztiegel von Kreativität und Druck beschrieben, war lange Zeit auch ein Ort, an dem harsche Umgangsformen, Schreie und sogar physische Misshandlungen an der Tagesordnung waren. René Redzepi, der weltberühmte Küchenchef des Noma, reflektiert in diesem persönlichen Beitrag über seine eigene Reise – vom Befürworter einer gnadenlosen Küchenhierarchie hin zu einem Verfechter einer humaneren und respektvolleren Arbeitsumgebung. Seine Geschichte ist eine eindringliche Aufforderung zum Nachdenken über den dringend notwendigen Wandel in der Küchenkultur, die weit über sein eigenes Restaurant hinausreicht.
Redzepi begann seine Karriere in einer Zeit, in der es üblich war, dass Köche für einfache Fehler geohrfeigt wurden, Teller durch den Raum flogen und grobe Beschimpfungen zur Normalität gehörten. Er beobachtete, wie seine Vorgesetzten – und andere – Mobbing und Erniedrigung einsetzten, um Ergebnisse aus ihren Teams herauszupressen. Damals schwor er sich, niemals so zu werden. Doch mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants, dem Noma, und dem damit verbundenen Druck und den Erwartungen, spürte er, wie eine innere Wut in ihm aufstieg. Kleinste Vergehen, wie falsch gezupfter Thymian oder zu garer Fisch, konnten ihn in einen Zustand absoluter Raserei versetzen. Es war die Art und Weise, wie er das Kochen gelernt hatte, und die einzige Methode, die er kannte, um seine Botschaft zu vermitteln. Lange Zeit schien diese Methode auch zu funktionieren, denn das Noma übertraf alle seine Erwartungen an Erfolg.
Parallel dazu hat der Kochberuf eine bemerkenswerte Aufwertung erfahren. Von einem einfachen Handwerk hat er sich zu einer hochangesehenen Profession entwickelt, die Menschen weltweit fasziniert. Die Öffentlichkeit erwartet heute mehr von Köchen, nicht nur kulinarisch, sondern auch ethisch. Es stellen sich drängende Fragen: Gibt es noch Platz für diejenigen, die in der Ära vor diesem kulturellen Wandel geprägt wurden? Wie lässt sich die Schreierei und der physische Missbrauch, der jungen Köchen angetan wurde, wiedergutmachen? Wie können wir Machismo- und Frauenfeindlichkeitskulturen in unseren Küchen aufbrechen? Können wir wirklich besser werden? Die tiefere Frage, so Redzepi, ist vielleicht: Wollen wir überhaupt besser sein?
Redzepi gibt offen zu, einen Großteil seiner Karriere ein Tyrann gewesen zu sein, Menschen angeschrien und unter Druck gesetzt zu haben. Eine besonders prägende Erinnerung ist die an eine junge kolumbianische Köchin, die er eigentlich sehr mochte. Bei einem wichtigen Besuch von Journalisten im Restaurant hatte sie eine Anweisung nicht korrekt ausgeführt. Redzepi rastete komplett aus, nahm sie aus dem Service und schickte sie nach Hause. Es war ein furchtbarer Moment. Trotz seiner späteren Entschuldigungsversuche spürte er, dass die Situation ungeklärt blieb. Später am Abend sprach ihn sein damaliger Souschef und enger Vertrauter, Christian Puglisi, direkt an: „Ich muss Ihnen sagen, Chef, Sie sind zu weit gegangen.“ Diese Worte trafen Redzepi wie ein Schlag in die Magengrube. Er verbrachte die halbe Nacht mit Nachdenken und realisierte, dass er diese Köchin, mit der er noch Jahre hätte arbeiten wollen, vergraulen würde. Auf einer grundlegenderen Ebene empfand er tiefe Reue dafür, so grausam gewesen zu sein.
Dieser Vorfall war nur ein Teil einer längeren, schrittweisen Erkenntnis. Mit der Zeit wurde Redzepi klar, dass sein Verhalten nicht nur seinen langjährigen Mitarbeitern schadete, die er schätzte, sondern sie auch beeinflusste, sich ähnlich zu verhalten. Es trug weder zu seiner eigenen Gesundheit noch zum Wohl seiner Familie bei. Niemand möchte jeden Tag wütend zur Arbeit gehen. Besonders als Vater dreier junger Töchter fragte er sich, in welcher Welt sie aufwachsen würden. Es ging nicht um Geschlechterfragen, sondern darum, sein Verhalten zum Wohle seiner Kinder zu ändern.
Die Umstellung war ein langsamer Prozess, manche Aspekte extrem schleppend. Es gibt immer Veränderungen, die Zeit und Ressourcen erfordern, oder gegen bestehende Dynamiken ankämpfen müssen. Doch zum ersten Mal in seiner Karriere begann Redzepi, an die Idee zu glauben, einen respektvolleren, menschlicheren Geist in sein Restaurant zu bringen.
Es geht dabei nicht darum, Disziplin oder den „Piraten-Schiff“-ähnlichen Zusammenhalt in der Küche aufzugeben. Eine Küche braucht Disziplin, Verhaltensregeln und eine klare Befehlskette. Köche müssen das Gefühl haben, Teil einer Gruppe zu sein, die gemeinsam auf ein Ziel hinarbeitet. Ein Restaurant erfordert Organisation und Qualitätskontrolle. Und wenn Menschen selbstbewusster sind, kochen sie besser. Sie treffen in kritischen Momenten gute Entscheidungen, was im Kern des Kochens liegt: Braucht es noch etwas Salz? Oder doch etwas weniger? Das ist der Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg.
Der Druck und der Wettbewerb werden immer präsent sein, ebenso wie das Adrenalin. Entscheidend ist jedoch, wie man sich in diesen Momenten verhält. Die „Siedepunkte“ des Services lassen sich nicht eliminieren, daher müssen wir Werkzeuge finden, um besser damit umzugehen. Manchmal versammelt Redzepi immer noch sein Team und schreit, um es aus einer möglichen Trance zu wecken. Doch es gibt einen Unterschied zwischen dem Anprangern einzelner Personen und der Ansprache des gesamten Teams. Es ist wie ein Trainer, der im Fußballspiel eine Auszeit nimmt: Alle sind auf Augenhöhe, die Situation wird analysiert, und es geht weiter.
Redzepi hat seinen Chefs klargemacht, dass er die einzige Person sein sollte, die jemals schreit. Er will nicht, dass andere die Kontrolle verlieren oder sich gegenseitig beschimpfen. Das noma 2.0 Team hat sich sogar von hochtalentierten Mitarbeitern getrennt, weil sie eine schlechte Einstellung hatten oder respektlos waren. Es wird bewusst Wert darauf gelegt, das Umfeld für Frauen freundlicher zu gestalten und obszöne Witze zu vermeiden. Es geht nicht darum, den Humor zu verlieren, sondern cleverer zu sein und den Humor auf eine intelligentere Weise zum Ausdruck zu bringen.
Kleinere Veränderungen haben sich ebenfalls als wirksam erwiesen. Musik in der Küche zum Beispiel. Oder echte gemeinsame Personalmahlzeiten. Dafür wurde die Öffnungszeit von 18 Uhr auf 19 Uhr verschoben, um eine einstündige Essenspause zu ermöglichen – eine Entscheidung, die sich laut Redzepi gelohnt hat. Zu lange hatte er selbst im Stehen aus Plastikbehältern gegessen und wollte nicht, dass seine Köche dasselbe gewohnt sind.
Vielleicht beginnt der Wandel schon in den Schulen. Die Lehrpläne für Köche sind veraltet. Man bekommt ein einziges Buch in die Hand gedrückt und behandelt es wie die Bibel. Redzepi fordert neue Lehrbücher, eines davon speziell für den Umgang mit Gästen, Kellnern, Köchen und Produzenten – ein Handbuch für grundlegende menschliche Interaktion.
An diesem Punkt mag man denken: „Das ist ja alles schön und gut, René, aber bei mir ist das anders. Wenn ich meinem Spülhelfer eine verpassen und ihn als Arschloch bezeichnen will, dann ist das eben nötig. Du weißt nicht, was an meinem Arbeitsplatz funktioniert.“ Und Redzepi gibt zu, dass es in Kopenhagen vielleicht nicht denselben finanziellen Druck gibt wie in New York oder London. Aber es lohnt sich, die langfristigen Auswirkungen zu betrachten.
Die alten Methoden mögen kurzfristig funktioniert haben, doch auf lange Sicht brennen sie Menschen aus. Es gibt einen Grund, warum es derzeit so schwierig ist, Köche zu finden. Die Branche wird von jungen Menschen dominiert. Wenn sie älter werden, verlassen sie den Beruf, weil sie den Missbrauch nur ertragen können, solange sie jung und stark sind. Wie viele Köche sind 32, 33 oder 34 Jahre alt? Vielleicht der Küchenchef und der Souschef – das war’s. Die Gastronomie steuert auf ernsthafte Probleme zu, wenn sie sich nicht verbessert.
René Redzepi wünscht sich einen Wandel zum Wohle dieses Berufsstandes. Als er im noma 2.0 begann, die Kultur zu ändern, geschah dies zunächst aus dem Wunsch nach dem eigenen Glück. Er hatte nicht erwartet, dass es sein Restaurant auch besser machen würde. Doch genau das ist passiert. Er sieht eine deutliche Verbesserung der Moral der Mitarbeiter, der Zufriedenheit der Gäste und der Qualität der Kreativität und Ausführung.
Manchmal melden sich sogar Mitarbeiter, die meinen, er sei nicht mehr streng genug und solle wieder so werden wie vor sieben Jahren. Wenn er jemanden unordentlich oder gedankenlos arbeiten sieht, muss er sich noch immer bremsen, nicht in alte Verhaltensmuster zu verfallen. Das ist der Kern der aktuellen Situation und die Entscheidung, vor der wir stehen: Die Kochkunst hat es geschafft, dem dunklen Zeitalter zu entkommen. Die Möglichkeiten für Köche, aktive Führungskräfte in Umwelt- und Sozialbewegungen zu sein, sind real und in diesem Berufsstand beispiellos.
Doch der einzige Weg, das Versprechen der Gegenwart zu ernten, besteht darin, die unangenehmen Hinterlassenschaften unserer Vergangenheit zu konfrontieren und gemeinsam einen neuen Weg zu beschreiten.