Als erfahrener SEO-Spezialist und Redakteur bei “Shock Naue” tauche ich mit Ihnen tief in die faszinierende Welt des deutschen Sauerkrauts ein. Dieses traditionsreiche Gericht, das weit mehr ist als nur eine Beilage, verkörpert einen wichtigen Teil unserer Esskultur. Mein Ziel ist es, Ihnen nicht nur ein einfaches und authentisches Rezept für Sauerkraut zu präsentieren, sondern Ihnen auch das Wissen und die Leidenschaft für die Herstellung dieses darmfreundlichen Fermentationswunders zu vermitteln. Machen Sie sich bereit, selbstgemachtes Sauerkraut zu entdecken, das den gekauften Varianten in puncto Geschmack und Qualität weit überlegen ist. Wenn Sie darüber hinaus die Kunst des Fermentierens von Grund auf lernen möchten, finden Sie hier ein weiteres hilfreiches sauerkraut selber machen rezept.
Selbstgemachtes Sauerkraut im Glas mit frischem Kohlkopf
Was ist Sauerkraut eigentlich?
Sauerkraut – der Name stammt aus dem Deutschen und bedeutet wörtlich „saurer Kohl“ – ist eine Art milchsauer vergorener Weißkohl, der durch das Einsalzen von fein geschnittenem Kohl hergestellt wird. Das Salz entzieht dem Kohl die Feuchtigkeit, wodurch eine Lake entsteht. Diese Lake fördert die Vermehrung guter Bakterien, die auf dem Kohl vorhanden sind. Diese Bakterien wandeln den natürlichen Zucker des Kohls in Milchsäure um.
Das Salz und die Milchsäurebakterien konservieren den Kohl über lange Zeit und verleihen ihm seinen charakteristisch säuerlichen, würzigen Geschmack sowie eine Fülle an darmfreundlichen Bakterien. Es ist ein echtes Superfood, reich an Probiotika, das zu unserer traditionellen hausmannskost rezepte gehört und vielfältige gesundheitliche Vorteile bietet, wie etwa die Stärkung des Immunsystems und die Verbesserung der Verdauung.
Ein frischer Kopf Weißkohl auf rustikalem Holzhintergrund
Warum ich selbstgemachtes Sauerkraut liebe
Ich mag es nicht, Klischees zu bedienen, aber es scheint, ich bin eine dieser Deutschen, denen Sauerkraut quasi in den Genen liegt. Schon als Kind habe ich es begeistert warm mit Kartoffelklößen (den schwäbischen Schupfnudeln) und einer deftigen Bratwurst gegessen. Heute bin ich auch ein großer Fan des rohen Krauts – es ist knackig, säuerlich und voller Vitamin C und K, Ballaststoffen und eben jenen darmfreundlichen, milchfreien Probiotika. Und das Beste daran: Es ist so unglaublich einfach, Sauerkraut zu Hause selbst herzustellen.
Sie benötigen für die Vorbereitung nur etwa 15 Minuten und lediglich ZWEI Grundzutaten: Kohl und Salz! Es ist kaum ein echtes Rezept, sondern vielmehr eine Methode, die ich über JAHRE der Krautherstellung perfektioniert habe. Die Milchsäuregärung erledigt den Rest. Das selbstgemachte Kraut ist nicht nur günstiger als die gekaufte Variante, sondern schmeckt auch um ein Vielfaches besser.
Lieben Sie auch diesen knackigen, säuerlichen Biss in Ihren Gerichten? Probieren Sie doch auch meine schnell eingelegten Roten Zwiebeln.
Die Zutaten für Ihr perfektes Sauerkraut
Um ein köstliches und bekömmliches Sauerkraut herzustellen, benötigen Sie nur wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten.
- Kohl: Verwenden Sie frischen Kohl, idealerweise Bio-Qualität, da dieser am meisten Flüssigkeit freisetzt. Ich verwende meist Grün- oder Weißkohl, aber auch Rotkohl funktioniert hervorragend für ein “Rotkraut”!
- Salz: Es ist entscheidend, unjodiertes Salz zu verwenden, da Jod den Fermentationsprozess beeinträchtigen kann. Ich greife hier gerne zu jodfreiem Meersalz oder rosa Himalaya-Salz ohne Zusätze. Pökelsalz ist ebenfalls eine gute Wahl.
- Geschmacksgeber (optional): Während das klassische deutsche Sauerkraut oft Kümmelsamen enthält, füge ich manchmal auch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu. Diese verleihen dem Kraut eine herzhafte, leicht fruchtige und aromatische Tiefe.
Die vollständige Zutatenliste, genaue Mengenangaben, die detaillierte Zubereitungsmethode und Nährwertinformationen finden Sie in der Rezeptkarte weiter unten.
So bereiten Sie dieses deutsche Sauerkraut-Rezept zu (Schritt-für-Schritt-Anleitung)
Zunächst ist es unerlässlich, dass alle Utensilien und Werkzeuge absolut sauber sind (siehe FAQs), um unerwünschte Bakterien zu vermeiden.
- Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohls (bewahren Sie eines davon auf), vierteln Sie den Kohl und schneiden Sie den harten Strunk heraus.
- Verwenden Sie dann ein langes, scharfes Messer oder eine Mandoline, um den Kohl in sehr feine Streifen (etwa 3 mm dick) zu schneiden. Wiegen Sie den geschnittenen Kohl ab, um die benötigte Salzmenge zu bestimmen (siehe FAQs für die genaue Salzmenge!).
Weißkohl wird auf einem Holzbrett mit einem großen Messer in Scheiben geschnitten
- Geben Sie den Kohl und das Salz in eine große Schüssel und massieren Sie ihn mit sauberen Händen 5-10 Minuten lang kräftig durch, bis er viel Flüssigkeit freisetzt. Je mehr Flüssigkeit, desto besser – seien Sie dabei nicht zimperlich!
Ein kleiner Tipp: Es kann den Massagevorgang beschleunigen, wenn Sie den Kohl nach dem Salzen 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor Sie mit dem Kneten beginnen.
Salz wird zu geraspeltem Weißkohl in einer Schüssel gegeben
Hände kneten Kohl in einer großen Silberschüssel
- Füllen Sie den Kohl samt seiner Flüssigkeit in ein großes Einmachglas. Verwenden Sie einen Stößel oder ein ähnliches Werkzeug, um den Kohl fest nach unten zu drücken, sodass er vollständig in der Lake untergetaucht ist.
Achtung: Füllen Sie das Glas nicht randvoll – die Mischung wird während der Fermentation Blasen bilden und sich ausdehnen.
- Falls Sie sich für die optionalen Geschmacksgeber entschieden haben, fügen Sie nun die Lorbeerblätter, Kümmelsamen und Wacholderbeeren zur Kohlmischung hinzu. Beschweren Sie den Kohl dann mit 1-2 gereinigten Steinen (in einem sauberen Ziplock-Beutel) oder speziellen Fermentationsgewichten, um sicherzustellen, dass die Kohlstreifen vollständig unter der Lake bleiben. Ein ausgestochener Kohlblattkreis, der unter die Gewichte gelegt wird, kann helfen, die Streifen an Ort und Stelle zu halten.
Sauerkraut wird mit einem Stößel in einem Glas komprimiert
Lorbeerblätter werden zu einem Glas deutschem Sauerkraut hinzugefügt
Kümmelsamen werden zu einem Glas Sauerkraut gegeben
- Decken Sie das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab, befestigt mit einem Gummiband (oder verwenden Sie einen speziellen Fermentationsverschluss). Lassen Sie es an einem kühlen, dunklen Ort (ideal 18–22 °C) 2–3 Wochen lang fermentieren (siehe FAQs für unterschiedliche Temperaturen und Fermentationszeiten).
Es ist wichtig, das Glas täglich zu “entlüften”, um Gase entweichen zu lassen, und den Kohl immer wieder festzudrücken, damit er unter der Oberfläche bleibt. Sinkt der Flüssigkeitsstand zu tief, füllen Sie mit einer 2%igen Salzlake auf. Bildet sich eine Kahmschicht an der Oberfläche, schöpfen Sie diese ab.
- Sobald Sie mit dem Geschmack (dem Grad der Säure) zufrieden sind, verschließen Sie das Glas fest mit einem Schraubverschluss und stellen es in den Kühlschrank. Ich lasse es oft noch 2-3 Wochen im Kühlschrank weiter fermentieren (um die Probiotika zu maximieren), bevor ich es genieße.
Je länger rohes Sauerkraut im Kühlschrank fermentiert, desto mehr probiotische Bakterien können sich entwickeln. Allerdings verlangsamt sich die Fermentation nach etwa 2 bis 3 Wochen erheblich, und das Bakterienwachstum nimmt dann nur noch langsam zu oder stabilisiert sich.
Mit Sauerkraut gefülltes Glas, abgedeckt mit Frischhaltefolie und Gummiband
Wann ist mein Sauerkraut fertig?
Ehrlich gesagt, das hängt ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab und wann Sie den gewünschten Säuregrad erreicht haben. Als Faustregel gilt jedoch: Sauerkraut ist fertig, wenn der Kohl seine Farbe von Grün zu einem blassen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu angenehm säuerlich übergeht. Je länger es fermentiert, desto intensiver und saurer wird der Geschmack.
In wärmeren Klimazonen fermentiert Sauerkraut schneller. Ich probiere es daher zum ersten Mal nach 3 Tagen (da ich in den Tropen lebe) und dann täglich, bis es meinen bevorzugten Säuregrad erreicht hat. Im idealen Temperaturbereich von 18-22 °C wird es jedoch oft mindestens zwei Wochen lang fermentiert.
Wie lange hält sich selbstgemachtes Sauerkraut?
Wenn es richtig zubereitet wird (mit sauberer Ausrüstung), in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert, nur mit sauberen Utensilien entnommen und der Kraut stets unter der Lake gehalten wird, kann selbstgemachtes Sauerkraut 6+ Monate haltbar sein.
Achten Sie auf Anzeichen von Verderb: Wenn es faulig riecht, matschig oder schleimig wird, sich verdunkelt oder Anzeichen von rosa oder schwarzem Schimmel zeigt, entsorgen Sie es bitte. Weißer Schimmel an der Oberfläche ist oft unbedenklich und kann einfach abgeschöpft und entsorgt werden.
Ich rate davon ab, Sauerkraut einzufrieren, da dies die Textur und den probiotischen Gehalt beeinträchtigt.
Gebratenes Sauerkraut mit veganen Schupfnudeln in einer Pfanne angerichtet
Serviervorschläge: Wozu passt Sauerkraut?
Dieses einfache Rezept für Sauerkraut liefert eine äußerst vielseitige Beilage, die hervorragend zu vielen Gerichten passt:
- Traditionelle deutsche Klassiker: Mit veganen Schupfnudeln und veganer Bratwurst für ein herzhaftes Gericht, das an Kindheit erinnert.
- Deftige Hauptspeisen: Als belebende Komponente zu Pilz-Stroganoff oder veganen Mac’n’Cheese, um schweren Gerichten eine frische Note zu verleihen.
- Leichte Alternativen: Genießen Sie es pur, in Suppen und Eintöpfen oder zusammen mit Gemüsefrikadellen, Blumenkohl-Patties oder Taco-Bechern.
- Weitere Ideen: Sauerkraut schmeckt auch fantastisch auf Sandwiches, in Salaten oder als Füllung für Wraps.
Wenn Sie weitere Inspirationen für die Verwendung dieses vielseitigen Krauts suchen, schauen Sie sich unbedingt unsere rezepte mit sauerkraut und unsere Sammlung an feine sauerkraut rezepte an.
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Wie bereite und reinige ich Utensilien für die Sauerkrautherstellung?
Hygiene ist das A und O bei der Fermentation. So reinigen Sie Ihre Utensilien richtig:
- Schneidebrett, Messer, Schüsseln: Gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Fermentationsglas oder Gärtopf: Gut ausspülen, dann kochendes Wasser hineingießen oder eine Essiglösung (1 Teil Essig zu 3 Teilen Wasser) verwenden und anschließend erneut spülen.
Stellen Sie sicher, dass alle Utensilien und Gläser vor Gebrauch vollständig trocken sind, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu vermeiden.
Kann ich Sauerkraut kochen?
Ja, das können Sie absolut, obwohl dies den probiotischen Gehalt drastisch reduziert – geschmacklich ist es aber trotzdem hervorragend. Gekochtes Sauerkraut ist eine klassische Beilage zu vielen deutschen Gerichten.
Wie viel Salz sollte ich für Sauerkraut verwenden?
Die benötigte Salzmenge hängt von der Fermentationstemperatur ab. Die allgemeine Richtlinie beträgt 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Für genauere Angaben (pro 1 kg Kohl):
- Bei 15–18 °C verwenden Sie 1,5 % (15 g/kg) – dauert 3-5 Wochen
- Bei 18–22 °C verwenden Sie 1,8-2,0 % (18-20 g/kg) – dauert 2-3 Wochen
- Bei 22–25 °C verwenden Sie 2,0 % (20 g/kg) – dauert 7-10 Tage
- Bei 25–28 °C verwenden Sie 2,2–2,5 % (22–25 g/kg) – dauert 3-6 Tage
- Über 28 °C verwenden Sie 2,5 % (25 g/kg) – dauert 2-4 Tage
Temperaturen über 28 °C können dazu führen, dass die Fermentation zu schnell abläuft, was den Geschmack und die Textur beeinträchtigen kann. Die richtige Salzmenge ist wichtig, um das Wachstum von schlechten Mikroben/Schimmel zu hemmen und die Kohltextur zu begünstigen. Bei Bedarf können Sie mit pH-Teststreifen prüfen – der pH-Wert sollte unter 4,0 liegen, idealerweise zwischen 3,5 und 3,8.
Mein Sauerkraut hat Schimmel, ist es verdorben?
Wenn Kohlstreifen während der Fermentation über die Lake ragen, kann sich darauf Schimmel bilden. Dies ist zwar nicht ideal, aber in den meisten Fällen können Sie die obere Schicht abschöpfen und die Fermentation fortsetzen. Wenn Sie jedoch rosa oder schwarzen Schimmel bemerken, sollten Sie vorsichtshalber das gesamte Kraut entsorgen.
Gebratenes Sauerkraut mit Kartoffelklößen auf einem Teller angerichtet
Top-Tipps für die Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut
- Alles reinigen: Um Schimmel und schlechte Bakterien zu vermeiden. (Anleitung dazu finden Sie in den FAQs.)
- Kohl dünn schneiden: Je dünner, desto besser! Eine Mandoline oder ein Zerkleinerungsaufsatz für die Küchenmaschine eignen sich hervorragend (und sind super schnell!).
- Untergetaucht halten: Bedecken Sie den Kohl vollständig mit seiner Flüssigkeit, um Schimmelbildung vorzubeugen. Falls nötig, füllen Sie mit einer 2%igen Salzlake auf (2 g Salz pro 100 g Wasser – etwa 1 Teelöffel pro Tasse).
- Genug Salz verwenden: Salz wirkt als Konservierungsmittel und unterstützt den Fermentationsprozess. (Das richtige Verhältnis finden Sie in den FAQs.)
- Immer wieder probieren: Beginnen Sie nach einigen Tagen mit dem Probieren und kosten Sie täglich, bis der Geschmack Ihren Vorlieben entspricht. Ich mache oft zwei Gläser und lasse eines länger fermentieren, für einen extra säuerlichen Geschmack.
- Nie ohne sein! Bereiten Sie immer gleich zwei Gläser zu. Sobald das erste Glas leer ist, starten Sie die dritte und vierte Charge. So haben Sie immer frisches, selbstgemachtes Sauerkraut zur Hand (hurra!).
- Gläser nicht überfüllen: Füllen Sie die Gläser nur zu ¾, um ein Überlaufen während des Sprudelns der Fermentation zu verhindern.
Weitere vegane Kohlrezepte
Wenn Sie dieses selbstgemachte deutsche Rezept für Sauerkraut ausprobieren, würden wir uns über einen Kommentar und eine ★★★★★ Rezeptbewertung unten freuen. Entdecken Sie auch weitere köstliche Gerichte mit Kohl auf unserer Website!
Deutsches Sauerkraut Rezept
Autor: Michaela Vais
Haben Sie sich jemals gefragt, wie man selbstgemachtes Sauerkraut herstellt? Ich verrate es Ihnen: Es ist super einfach und unkompliziert. Außerdem ist es viel köstlicher als Sauerkraut aus dem Supermarkt. Das Beste daran? Sie brauchen nur zwei Zutaten für dieses deutsche Sauerkraut Rezept!
5 von 28 Stimmen
Portionen 12
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 0 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
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Video
Zutaten
- 1 mittlerer Kopf (ca. 1 kg) Weißkohl (äußere Blätter entfernt)
- 1 EL (18 g) Salz (siehe Anmerkungen)
- Einige Lorbeerblätter (optional)
- ½ TL Kümmelsamen (optional)
Zubereitung
- Im Video finden Sie visuelle Anleitungen. Zuerst ist es unerlässlich, dass alle Utensilien und Werkzeuge absolut sauber sind (siehe FAQs), um unerwünschte Bakterien zu vermeiden. Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohls (bewahren Sie eines davon auf), vierteln Sie den Kohl und schneiden Sie den harten Strunk heraus.
- Verwenden Sie dann ein langes, scharfes Messer (oder eine Mandoline), um den Kohl in sehr feine Streifen (etwa 3 mm dick) zu schneiden. Wiegen Sie den geschnittenen Kohl ab, um die benötigte Salzmenge zu bestimmen (siehe Rezeptnotizen für die Salzmenge!).
- Geben Sie den Kohl und das Salz in eine große Schüssel und massieren Sie ihn mit sauberen Händen 5-10 Minuten lang kräftig durch, bis er viel Flüssigkeit freisetzt – je mehr Flüssigkeit, desto besser (seien Sie dabei nicht zimperlich). Es kann den Massagevorgang beschleunigen, wenn Sie den Kohl nach dem Salzen 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor Sie mit dem Kneten beginnen.
- Füllen Sie den Kohl samt seiner Flüssigkeit in ein großes Einmachglas. Verwenden Sie einen Stößel oder ein ähnliches Werkzeug, um den Kohl fest nach unten zu drücken, sodass er vollständig in der Lake untergetaucht ist. Füllen Sie das Glas nicht randvoll – die Mischung wird während der Fermentation Blasen bilden und sich ausdehnen.
- Falls Sie sich für die optionalen Geschmacksgeber entschieden haben, fügen Sie nun die Lorbeerblätter, Kümmelsamen und Wacholderbeeren zur Kohlmischung hinzu. Beschweren Sie den Kohl dann mit 1-2 gereinigten Steinen (in einem sauberen Ziplock-Beutel) oder speziellen Fermentationsgewichten, um sicherzustellen, dass die Kohlstreifen vollständig unter der Lake bleiben. Ein ausgestochener Kohlblattkreis, der unter die Gewichte gelegt wird, kann helfen, die Streifen an Ort und Stelle zu halten.
- Decken Sie das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab, befestigt mit einem Gummiband (oder verwenden Sie einen speziellen Fermentationsverschluss). Lassen Sie es an einem kühlen, dunklen Ort (ideal 18–22 °C) 2–3 Wochen lang fermentieren (siehe Anmerkungen für unterschiedliche Temperaturen und Fermentationszeiten). Es ist wichtig, das Glas täglich zu “entlüften”, um Gase entweichen zu lassen, und den Kohl immer wieder festzudrücken, damit er unter der Oberfläche bleibt. Sinkt der Flüssigkeitsstand zu tief, füllen Sie mit einer 2%igen Salzlake auf. Bildet sich eine Kahmschicht an der Oberfläche, schöpfen Sie diese ab.
- Sobald Sie mit dem Geschmack (dem Grad der Säure) zufrieden sind, verschließen Sie das Glas fest mit einem Schraubverschluss und stellen es in den Kühlschrank. Ich lasse es oft noch 2-3 Wochen im Kühlschrank weiter fermentieren (um die Probiotika zu maximieren), bevor ich es genieße.
Anmerkungen
- Reinigen Sie immer alle Gerätschaften (besonders das Einmachglas). Gießen Sie einfach kochendes Wasser darüber und lassen Sie es natürlich trocknen.
- Stellen Sie sicher, dass der Kohl mit seiner Flüssigkeit (Lake) bedeckt ist, um Schimmelbildung zu vermeiden. Falls Ihr Sauerkraut nicht genug Flüssigkeit freisetzt, um vollständig untergetaucht zu bleiben, ist es völlig in Ordnung, eine 2%ige Salzlake zum Auffüllen hinzuzufügen.
- Überspringen Sie das Salz nicht, da es sehr wichtig ist und auch als Konservierungsmittel wirkt. Ich verwende immer Meersalz oder Himalaya-Salz.
- Wie viel Salz zu verwenden ist: Die benötigte Salzmenge hängt von der Fermentationstemperatur ab. Die allgemeine Richtlinie beträgt 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Für genauere Angaben (pro 1 kg Kohl):
- Bei 15–18 °C verwenden Sie 1,5 % (15 g/kg) (dauert 3-5 Wochen)
- Bei 18–22 °C verwenden Sie 1,8-2,0 % (18-20 g/kg) (dauert 2-3 Wochen)
- Bei 22–25 °C verwenden Sie 2,0 % (20 g/kg) (dauert 7-10 Tage)
- Bei 25–28 °C verwenden Sie 2,2–2,5 % (22–25 g/kg) (dauert 3-6 Tage)
- Über 28 °C verwenden Sie 2,5 % (25 g/kg) (dauert 2-4 Tage)
- Machen Sie zwei Gläser gleichzeitig. Fermentieren Sie das zweite länger als das erste und sehen Sie, welches Ihnen besser schmeckt. Sobald Sie die erste Charge aufgegessen haben, starten Sie die dritte und essen die zweite Charge. So haben Sie immer frisches, selbstgemachtes Sauerkraut zur Hand.
- Würzen Sie das fermentierte Sauerkraut mit etwas geräuchertem Paprikapulver, das einen wunderbaren Geschmack verleiht.
- Das Rezept ergibt 12 Portionen. Die Nährwertangaben beziehen sich auf eine Portion.
Nährwertangaben
Deutsches Sauerkraut Rezept
Menge pro Portion
Kalorien 27
% Tageswert*
Fett 1 g (2%)
Gesättigtes Fett 1 g (5%)
Kohlenhydrate 3,9 g (1%)
Ballaststoffe 2 g (8%)
Zucker 3 g (3%)
Protein 1 g (2%)
*Prozentangaben der Tageswerte basieren auf einer 2000-Kalorien-Diät.
Nährwertinformationen sind Schätzungen und wurden automatisch berechnet.