Das Backen von Roggenbrot hat eine lange Tradition in Deutschland und ist ein wichtiger Bestandteil der heimischen Esskultur. Viele verbinden damit komplexe Prozesse, insbesondere die Arbeit mit Sauerteig. Doch was, wenn es auch einfacher geht? Auf “Shock Naue” widmen wir uns genau solchen Fragen und möchten Ihnen zeigen, wie Sie ein köstliches, helles Roggenbrot mit Hefe backen können – ganz ohne Sauerteig. Dieses Rezept ist speziell für Brotback-Anfänger konzipiert und verspricht ein Ergebnis, das durch seine saftige Krume und knusprige Kruste besticht. Tauchen wir ein in die Welt des unkomplizierten Roggenbrotbackens und entdecken Sie, wie einfach und genussvoll es sein kann, traditionelle deutsche Backkunst neu zu interpretieren.
Die Vorteile des Roggenmehls und die Herausforderung der Hefe
Roggen, ein Urgetreide, das seit Jahrtausenden Teil der deutschen Landwirtschaft und Ernährung ist, zeichnet sich durch seinen kräftigen, herzhaften Geschmack aus. Es ist reich an Vitaminen wie B1 und E sowie an wichtigen Mineralstoffen und Ballaststoffen. Diese Nährstoffdichte macht Roggenbrot nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch besonders sättigend und bekömmlich. Doch gerade die hohe Enzymaktivität im Roggen stellt Bäcker vor eine Herausforderung, wenn es darum geht, ein stabiles Teiggerüst ohne Sauerteig zu erzielen. Enzyme können im Roggenteig den Aufbau des Gerüsts verhindern, was zu einem flachen, kompakten Brot führen kann. Genau hier setzt unser einfaches Rezept an, indem es diese Hürde geschickt umschifft.
Roggenmehl: Mehr als nur ein Grundnahrungsmittel
Bei der Auswahl des Mehls für unser Roggenbrot setzen wir auf eine Mischung. Etwa 80% helles Roggenmehl (Type 997) sorgen für einen milderen Geschmack und eine angenehme Farbe, während die restlichen 20% feines Roggenvollkornmehl eine tiefere, herzhafte Note und zusätzliche Sättigung beisteuern. Roggen ist nicht nur ein geschmackliches Highlight, sondern bietet auch ernährungsphysiologische Vorteile. Sein niedriger glykämischer Index hilft, Heißhungerattacken vorzubeugen und kann beim Gewichtsmanagement unterstützen.
Roggenbrot mit Hefe im Anschnitt
Die Rolle der Hefe und die Tricks für die Bekömmlichkeit
Während Roggenbrot traditionell mit Sauerteig gebacken wird, um die Enzymaktivität zu kontrollieren und eine optimale Teigstruktur zu erreichen, verwenden wir für unser Anfänger-freundliches Rezept ausschließlich Hefe. Doch nicht irgendeine Menge: Wir setzen auf gerade mal 2 Gramm Frischhefe. Diese geringe Menge in Kombination mit einer langen Teigführung (auch lange Teigruhe genannt) ist der Schlüssel zu einem besonders bekömmlichen Brot. Während der langen Gare werden schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut, die ansonsten zu Blähungen führen können. Gleichzeitig quillt die Stärke und die Ballaststoffe besser auf, was die Verdauung zusätzlich erleichtert.
Kleine Mengen Hefe richtig abmessen
Für präzise Ergebnisse beim Abwiegen von nur 2 Gramm Hefe empfehlen wir die Verwendung einer Feinwaage. Diese sind bereits für kleines Geld erhältlich und helfen, die genaue Menge zu dosieren. Alternativ gibt es bewährte Tricks, die in unserer Brot Backen FAQ erklärt werden.
Apfelessig und Joghurt als Helfer
Um den fehlenden Säuregehalt des Sauerteigs auszugleichen, fügen wir dem Teig eine kleine Menge Apfelessig und Naturjoghurt hinzu. Diese beiden Zutaten sind essenziell, um die Enzyme im Roggen zu neutralisieren und so eine stabile Teigstruktur zu gewährleisten. Der Joghurt hat zudem den angenehmen Nebeneffekt, die Krume des Roggenbrots noch weicher und saftiger zu machen.
Nahaufnahme der Krume von Roggenbrot
Das einfache Roggenbrot Rezept für Anfänger
Dieses Rezept ist auf eine Backform mit Deckel ausgelegt, was die Handhabung des Teiges erleichtert und für ein optimales Backergebnis sorgt. Die lange Teigruhe ist hierbei ein wesentlicher Bestandteil für die Bekömmlichkeit und den Geschmack.
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Zeit am Backtag: ca. 3 Stunden (inkl. Auskühlen)
Teigruhe: ca. 13 Stunden
Gesamtgewicht des Brotes: ca. 1,25 kg
Zeitplan für Ihren Backtag:
Starten Sie etwa 15 Stunden, bevor Sie das fertige Brot genießen möchten.
- Start (z.B. 19:00 Uhr): Zubereitung des Hauptteigs.
- Nach 12 Stunden (z.B. 7:15 Uhr): Teig in die Brotbackform geben.
- Nach 1 Stunde weiterer Gare (z.B. 8:15 Uhr): Brot backen.
- Nach 1 Stunde Backzeit (z.B. 9:15 Uhr): Brot auskühlen lassen.
Wichtige Tipps für das Backen:
Brot im Dampf backen (Schwaden)
Das Backen im eigenen Dampf ist entscheidend für eine knusprige Kruste und eine gute Krume. Unsere Brotbackform mit Deckel erfüllt diesen Zweck ideal. Warum Dampf so wichtig ist, erfahren Sie in unserer Brot Backen FAQ.
Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die genaue Backzeit kann variieren. Die sicherste Methode ist die Verwendung eines Einstechthermometers. Wenn die Kerntemperatur des Brotes zwischen 96°C und 98°C liegt, ist es perfekt.
Roggenbrot in der Backform vor dem Backen
Die Zutaten für Ihr Roggenbrot:
Hauptteig:
- 640 g Roggenmehl Type 997
- 150 g Roggen Vollkornmehl
- 150 g Naturjoghurt
- 20 g Apfelessig
- 475 g Wasser (20°C)
- 2 g Frischhefe
- 16 g Salz
Zubereitung Schritt für Schritt:
- Hauptteig zubereiten: Hefe, Wasser, Joghurt und Essig in einer Rührschüssel vermischen, bis sich Hefe und Joghurt aufgelöst haben.
- Mehl hinzufügen: Roggenmehl Type 997 und Roggen Vollkornmehl dazugeben. In einer Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Salz einarbeiten: Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
- Stockgare (erste Ruhezeit): Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
- Teig formen und in die Form geben: Den Teig mit angefeuchteten Händen zu einer länglichen Rolle formen, die gut in die eingefettete Brotbackform passt.
- Stückgare (zweite Ruhezeit): Den Teig in der abgedeckten Backform weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 10 Minuten vor Ende der Stückgare den Backofen vorheizen.
- Backen:
- Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in der geschlossenen Backform 10 Minuten backen.
- Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45-55 Minuten backen.
- Anschließend weitere 10-20 Minuten ohne Deckel backen, bis das Brot eine schöne braune Kruste entwickelt hat.
- Auskühlen: Das Brot aus dem Ofen und der Form nehmen und ca. eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Die traditionelle deutsche Brotbackkunst bietet unzählige Variationen, und Roggenbrot ist zweifellos eine der bedeutendsten. Dieses einfache Rezept zeigt, dass Sie kein Experte sein müssen, um ein authentisch schmeckendes und bekömmliches Roggenbrot zu Hause zu backen. Entdecken Sie die Freude am Selberbacken und bereichern Sie Ihre tägliche Ernährung mit diesem wunderbaren Stück deutscher Esskultur. Teilen Sie uns Ihre liebsten Brotbeläge oder Ihre eigenen Backtipps mit!