Roggenbrot Rezept: Tradition und Genuss für Zuhause

Frisch gebackenes Roggenbrot in der Kastenform

Deutsches Roggenbrot ist weit mehr als nur ein Grundnahrungsmittel; es ist ein fester Bestandteil der deutschen Esskultur und verkörpert Handwerkskunst, Geschichte und tief verwurzelte Tradition. Für uns bei Shock Naue ist es eine Herzensangelegenheit, Ihnen das authentische Erlebnis eines selbstgebackenen Roggenbrots näherzubringen. Dieses ausführliche Roggenbrot Rezept führt Sie Schritt für Schritt zu einem Meisterwerk, das selbst skeptische Roggenbrot-Esser begeistern wird. Wir zeigen Ihnen, wie Sie ein herrlich saftiges Brot mit einer weichen Krume backen können – ob als reines 100% Roggenbrot oder mit einem kleinen Weizenanteil für eine noch mildere Geschmacksnote und eine luftigere Textur. Bereiten Sie sich darauf vor, Ihr eigenes, unvergleichliches Roggenbrot zu backen, das Ihre Küche mit seinem unwiderstehlichen Duft erfüllt und Ihre Tafel bereichert.

Frisch gebackenes Roggenbrot in der KastenformFrisch gebackenes Roggenbrot in der Kastenform

Die Bedeutung von Roggenbrot in der deutschen Esskultur

Roggenbrot ist ein Pfeiler der deutschen Ernährung und hat eine lange, stolze Geschichte. Es steht für Beständigkeit, Nährwert und den unverwechselbaren, oft leicht säuerlichen Geschmack, der in vielen Regionen Deutschlands geschätzt wird. Im Gegensatz zu helleren Weizenbroten, die in anderen europäischen Ländern dominieren, ist Roggenbrot für seine Dichte, seine lange Haltbarkeit und seinen reichen Ballaststoffgehalt bekannt. Es ist ein Brot, das Energie spendet und satt macht, perfekt für die herzhaften Mahlzeiten, die die deutsche Küche so beliebt machen. Ob zum Frühstück, als Begleiter zu einer kräftigen Suppe oder als Basis für das traditionelle Abendbrot – ein gutes Roggenbrot ist immer die richtige Wahl. Diese tiefe kulturelle Verankerung macht das Backen eines eigenen Roggenbrots zu einem besonders lohnenden Erlebnis.

Die offizielle Definition: Wann ist ein Brot ein “Roggenbrot”?

In Deutschland ist die Bezeichnung von Brot nicht willkürlich. Die “Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs” geben klare Orientierung. Obwohl rechtlich nicht bindend, sind sie ein wichtiger Standard für Bäcker und Verbraucher. Sie besagen, dass, wenn ein einzelnes Getreide in der Brotnamen genannt wird (z. B. Roggenbrot), dieses Getreide zu mindestens 90 Prozent enthalten sein muss. Das bedeutet: Ein Roggenbrot darf bis zu 10% andere Getreidesorten wie Weizen enthalten und dennoch als “Roggenbrot” bezeichnet werden. Das ist eine wichtige Information für unser Roggenbrot Rezept, da wir Ihnen die Option eines kleinen Weizenanteils anbieten, der das Brot milder und die Krume weicher macht, ohne seinen Roggenbrot-Charakter zu verlieren.

Roggenbrot-Variationen: 100% Roggen vs. Roggen-Mischbrot

Die Wahl zwischen einem 100%igen Roggenbrot und einem Roggenbrot mit einem kleinen Weizenanteil ist eine Frage des Geschmacks und der gewünschten Textur. Beide Varianten haben ihre Liebhaber, und unser Roggenbrot Rezept ermöglicht Ihnen, beide zu erkunden.

100% Roggenbrot: Charakterstärke und Dichte

Ein reines Roggenbrot besticht durch seinen intensiven Geschmack und seine feste, dichte Krume. Es ist ein Brot für Kenner, die das volle Aroma des Roggens schätzen. Der Teig ist aufgrund des fehlenden Glutengerüsts des Roggens klebriger und weniger dehnbar, was beim Kneten eher einem Mischen ähnelt. Das Backen eines 100% Roggenbrots erfordert ein gewisses Fingerspitzengefühl, belohnt aber mit einem unverfälschten, erdigen Geschmack, der sich hervorragend mit herzhaften Belägen wie Käse, Wurst oder Schmalz kombinieren lässt. Es ist ein echtes Stück deutscher Brotkultur.

Roggenbrot mit 10% Weizenanteil: Milder, weicher, zugänglicher

Für viele, die den reinen Roggengeschmack als zu dominant empfinden oder eine leichtere, weichere Krume bevorzugen, ist die Zugabe von 10% Weizenmehl eine Offenbarung. Dieser geringe Weizenanteil bewirkt Wunder: Das Gluten des Weizens sorgt für ein zarteres Gerüst, das Kneten wird etwas einfacher, und die Krume wird merklich luftiger, weicher und milder im Geschmack. Es entsteht ein Brot, das oft als “Einsteiger-Roggenbrot” bezeichnet wird, da es die charakteristischen Roggenaromen mit einer angenehmeren Textur verbindet. Selbst ich, der normalerweise kein großer Roggenbrot-Fan ist, habe diese Variante als eines meiner Lieblingsbrote entdeckt. Ein gutes Beispiel für die Vielseitigkeit deutscher Backkunst, die von herzhaften Aufläufen bis zu schnellen Nudelrezepten mit Pesto reicht.

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Das Herzstück: Sauerteig für authentisches Roggenbrot

Sauerteig ist der unbestrittene Star beim Backen von Roggenbrot. Er verleiht dem Brot nicht nur seinen charakteristischen Geschmack und seine Säure, sondern ist auch entscheidend für die Backfähigkeit von Roggenmehl. Roggenmehl enthält Pentosane, die ohne Säure eine klitschige, ungebackene Krume zur Folge hätten. Der Sauerteig macht das Roggenmehl backfähig und sorgt für eine gute Struktur und Haltbarkeit. Roggenbrote ohne Sauerteig sind in der Regel weder geschmacklich noch in der Textur befriedigend; der Einsatz von Hefe allein kann die notwendige Säure nicht ersetzen.

Der 2-stufige Sauerteig: Aroma und Triebkraft in Perfektion

Um die besten Eigenschaften des Sauerteigs – sowohl in puncto Triebkraft als auch Aroma – zu entfalten, verwenden wir in diesem Roggenbrot Rezept einen 2-stufigen Sauerteig.

  1. 1. Stufe: Grundsauer (Abend): Am Vorabend wird eine sehr kleine Menge Anstellgut mit Mehl und Wasser angesetzt und über Nacht bei Raumtemperatur reifen gelassen. Diese lange, kühlere Reifezeit fördert die Entwicklung komplexer Säurearomen und legt den Grundstein für den Geschmack des Brotes.
  2. 2. Stufe: Vollsauer (Morgen): Am Backtag wird der reife Grundsauer als “Anstellgut” für den Vollsauer verwendet. Hierbei wird mit anteilsmäßig weniger Mehl und bei einer etwas wärmeren Temperatur gearbeitet. Diese Stufe ist darauf ausgelegt, die Hefen im Sauerteig zu aktivieren und eine starke Triebkraft zu entwickeln, während die Säurebildung etwas reduziert wird. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der dem Brot eine milde, ausgewogene Säure und eine hervorragende Lockerung verleiht.

Diese Methode stellt sicher, dass Ihr Roggenbrot nicht nur gut aufgeht, sondern auch ein nuanciertes, tiefes Aroma entwickelt, das es von vielen anderen Broten abhebt.

Die richtigen Zutaten für Ihr perfektes Roggenbrot

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Erfolg Ihres Roggenbrots. Wir verwenden standardmäßige Mehlsorten, die in jeder gut sortierten Mühle oder im Supermarkt erhältlich sind.

  • Roggenmehl Typ 1150: Dieses Mehl ist ideal für Roggenbrot. Es ist ein dunkleres Roggenmehl mit guten Backeigenschaften, das den robusten Charakter des Brotes unterstützt.
  • Weizenmehl Typ 1050 (optional): Wenn Sie sich für die Roggen-Mischbrot-Variante entscheiden, ist dieses kräftige Weizenmehl die perfekte Ergänzung. Es trägt zur Struktur und Weichheit der Krume bei.
  • Brühstück: Das Brühstück ist eine Geheimwaffe für Roggenbrote. Dabei wird ein Teil des Roggenmehls mit kochendem Wasser verrührt und abgekühlt. Es bindet viel Wasser und sorgt dafür, dass das Brot saftiger bleibt und länger frisch hält. Es verbessert auch die Quellfähigkeit des Mehls und damit die Textur des Brotes.
  • Pflanzenöl: Ein kleiner Schuss Pflanzenöl macht den Teig geschmeidiger und die Krume zarter.
  • Brotgewürz: Typische Brotgewürze für Roggenbrot enthalten oft Koriander, Fenchel, Anis und Kümmel. Sie verleihen dem Brot ein warmes, würziges Aroma. Wenn Sie Kümmel nicht mögen, können Sie das Gewürz weglassen oder eine Mischung ohne Kümmel verwenden. Nur mit Salz schmeckt es auch, aber die Gewürze runden das Aroma ab.
  • Rübensirup, Melasse oder Honig: Ein Süßungsmittel ist nicht nur für den Geschmack da, sondern unterstützt auch die Hefeaktivität und sorgt für eine schöne Krustenbräunung.
  • Salz: Essentiell für den Geschmack und die Regulierung des Gärprozesses.
  • Hefe (optional): Nur wenn Ihr Sauerteig noch nicht ganz triebstark ist oder Sie auf Nummer sicher gehen wollen, kann eine winzige Menge Hefe hinzugefügt werden.

Die Wahl der Kastenform

Für dieses Roggenbrot Rezept benötigen Sie eine Kastenform, die für etwa 1000g Teig ausgelegt ist. Eine Größe von ca. 21 x 12 x 11.7 cm ist ideal. Achten Sie darauf, dass die Form nicht zu flach ist, um eine optimale Entwicklung des Brotes zu gewährleisten und ein zu starkes Aufreißen der Kruste an den Seiten zu vermeiden. Eine ausreichend hohe Form hilft, eine “Kältebrücke” an der Kasten-Kante zu verhindern, die sonst zu verstärkten Rissen führen könnte.

Dichte Krume des Roggenbrots mit WeizenanteilDichte Krume des Roggenbrots mit Weizenanteil

Schritt für Schritt zum hausgemachten Roggenbrot im Kasten

Das Backen dieses Roggenbrots ist für Anfänger geeignet, da der Teig nicht geformt werden muss. Folgen Sie einfach unserem detaillierten Zeitplan und den Zubereitungsschritten. Wenn Sie einmal eine Pause von den herzhaften Speisen einlegen möchten, wie einem Nudelauflauf mit Hackfleisch, können Sie stets einen Blick auf unsere süßen Spezialitäten wie traditionellen Grießbrei werfen.

Mein Zeitplan für das Roggenbrot Rezept

Vortag

  • 21:00 Uhr: 1. Sauerteig-Stufe ansetzen (Grundsauer).

Backtag

  • 08:30 Uhr: 2. Sauerteig-Stufe ansetzen (Vollsauer).
  • 08:35 Uhr: Brühstück ansetzen.
  • 11:20 bis 11:30 Uhr: Hauptteig ansetzen.
  • 11:30 bis 12:00 Uhr: Kesselgare.
  • 12:00 Uhr: Teig in die Kastenform streichen und mit Mehl bestreuen.
  • 14:00 Uhr: Ofen einschalten.
  • 15:00 bis 16:00 Uhr: Backen, wenn die charakteristischen Risse an der Oberfläche ca. 5mm tief sind.
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Rezept

Ergebnis: ca. 1080g Brot
Zubereitungszeit: 🕒 Mehrere Stunden (aktive Zeit gering)
Region: Deutschland
Frischehaltung: Hält lange frisch

Zutaten

  • 3g Anstellgut Roggensauerteig
  • 560g Roggenmehl Typ 1150
  • 50g Weizenmehl Typ 1050 (für mehr Luftigkeit) oder weiteres Roggenmehl (für 100% Roggenbrot)
  • 555g Wasser
  • 10g Pflanzenöl
  • 8g Brotgewürz
  • 12g Rübensirup, Melasse oder Honig
  • 12.5g Salz
  • (1g Hefe, falls Ihr Sauerteig nicht fit ist)
  • (ggfs. 20g Reservewasser/Bassinage)

Wichtiger Hinweis zur Wassermenge: Die tatsächliche Wasseraufnahme des Mehls kann variieren. Beginnen Sie lieber mit 20g weniger Wasser und kneten Sie bei Bedarf tröpfchenweise Reservewasser ein, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Achten Sie auf die Teigkonsistenz, nicht starr auf die Knetzeiten, da diese je nach Maschine und Mehl variieren können. Verwenden Sie immer Ober- und Unterhitze, sofern nicht anders angegeben.

Zubereitung

Vortag

1. Stufe Grundsauer (ca. 21:00 Uhr)

  • 3g Anstellgut Roggensauerteig
  • 60g Roggenmehl Typ 1150
  • 60g Wasser (ca. 30 Grad)
  • Anleitung: Lösen Sie das Anstellgut im Wasser auf und rühren Sie dann das Mehl gründlich ein. Lassen Sie den Teig abgedeckt bei ca. 20 Grad Raumtemperatur reifen (Ziel-Teigtemperatur: 26-28 Grad).

Backtag

2. Stufe Vollsauer (ca. 08:30 Uhr)

  • Reifer Grundsauer (gesamte Menge der 1. Stufe)
  • 175g Wasser (Temperatur je nach Zutaten, Ziel: 28-30 Grad Teigtemperatur)
  • 200g Roggenmehl Typ 1150
  • Anleitung: Lösen Sie den Grundsauer in einem größeren Gefäß im temperierten Wasser auf. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Er sollte reif, aber nicht überreif sein, wenn er im Hauptteig verwendet wird.

Brühstück (ca. 08:35 Uhr)

  • 30g Roggenmehl Typ 1150
  • 90g Wasser (kochend heiß)
  • Anleitung: Rühren Sie das Mehl einfach gut in das kochende Wasser ein. Kleinste Klümpchen sind unbedeutend. Decken Sie das Brühstück direkt mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur abkühlen.

Hauptteig (ca. 11:20 bis 11:30 Uhr)

  • Vollsauer (gesamte Menge der 2. Stufe)
  • 270g Roggenmehl Typ 1150
  • 50g Weizenmehl Typ 1050 (oder 50g weiteres Roggenmehl)
  • Brühstück (komplett)
  • 230g Wasser (Temperatur nach Bedarf, Ziel: 28-30 Grad Teigtemperatur)
  • 8g Brotgewürz
  • 10g Pflanzenöl
  • 12g Rübensirup, Melasse oder Honig
  • 12.5g Salz
  • (1g Hefe, optional)
  • (ggfs. 20g Reservewasser/Bassinage)
  • Anleitung:
    • Sauerteig (und ggfs. Hefe), Brühstück, Brotgewürz, Salz, Pflanzenöl und Rübensirup im Wasser gründlich verrühren. Geben Sie dann das Mehl hinzu und verkneten/vermischen Sie alles für ca. 5-7 Minuten auf niedriger Stufe.
    • Sollte der Teig noch zu fest sein, kneten Sie tröpfchenweise etwas Reservewasser ein.
    • Da Roggenteig klebrig ist, kann er am Rand der Schüssel kleben bleiben. Kratzen Sie ihn einfach immer wieder mit einer nassen Teigkarte vom Rand.
    • Der fertige Teig sollte eine Temperatur von 28-30° haben.
    • Lassen Sie den Teig direkt in der abgedeckten Knetschüssel zur Kesselgare für 30-40 Minuten (bei 28 Grad Teigtemperatur ca. 40min, bei 30 Grad Teigtemperatur eher nur ca. 30min) reifen.
    • Fetten Sie die Kastenform leicht ein (z.B. mit Trennspray). Kratzen Sie den Teig aus der Schüssel und streichen Sie ihn glatt in die Form.
    • Bestreuen Sie die Oberfläche des Teigs mit einer Schicht Roggenmehl.
    • Decken Sie die Kastenform gut ab (ohne dass der Teig an der Abdeckung klebt) und lassen Sie den Teig für 2,5 bis 3,5 Stunden bei 21-22 Grad Raumtemperatur zur Stückgare reifen. Die Reifezeit variiert. Achten Sie auf die Oberfläche: Sobald sich klar sichtbare Risse bilden und diese etwa 5mm tief sind, ist der Teig bereit für den Ofen.
    • Heizen Sie den Ofen rechtzeitig, etwa 1 Stunde vor dem Backen, auf 260° Ober-/Unterhitze vor. Stellen Sie einen Schwader (z.B. eine feuerfeste Schale) für den Dampf mit in den Ofen. Ein Pizzastein oder Backstahl ist ideal, aber auch ein Blech funktioniert (dann nur 30min vorheizen).
    • Stellen Sie die Kastenform in den Ofen und geben Sie sofort ca. 60ml Wasser in den Schwader, um Dampf zu erzeugen.
    • Backen Sie das Brot nur 60 Sekunden unter Dampf.
    • Öffnen Sie den Ofen kurz, lassen Sie den Dampf ab und backen Sie das Brot weitere 9 Minuten bei 260 Grad.
    • Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 200° und backen Sie das Brot weitere 50 Minuten.
    • Messen Sie nach insgesamt 60 Minuten Backzeit die Kerntemperatur des Brotes mit einem Thermometer. Diese sollte bei 96+ Grad liegen. Falls nicht, lassen Sie es noch 5-10 Minuten länger backen.
    • Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen, stürzen Sie es aus der Kastenform und lassen Sie es auf einem Rost vollständig abkühlen (ca. 4-5 Stunden). Wenn es sich nicht sofort löst, lassen Sie es einige Minuten abkühlen und versuchen Sie es erneut.
    • Fertig! Genießen Sie Ihr selbstgebackenes Roggenbrot.
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Kruste des Roggenbrots mit charakteristischen AufrissenKruste des Roggenbrots mit charakteristischen Aufrissen

Häufig gestellte Fragen zum Roggenbrot Backen

Geht Roggenbrot auch ohne Sauerteig?

Theoretisch ja, mit modernen Roggensorten. In der Praxis ist es jedoch nicht empfehlenswert, Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen. Roggenmehl benötigt Säure, um backfähig zu werden, sonst besteht ein hohes Risiko für einen Misserfolg (klitschige Krume). Zudem schmeckt Roggenbrot ohne die charakteristische Säure des Sauerteigs oft fad, selbst wenn es gut aufgeht. Hefebrote mit hohem Roggenanteil sind nur durch viel Brotgewürz einigermaßen genießbar. Für schmackhafte Brote mit viel Roggen ist eine Kombination mit einem höheren Weizenanteil oder die Verwendung eines guten Sauerteigs unerlässlich.

Wie lange wird Roggenbrot gebacken?

Roggenbrot benötigt in der Regel eine längere Backzeit als Weizenbrot. Für dieses Roggenbrot Rezept ist eine Backzeit von etwa einer knappen Stunde vorgesehen. Die präziseste Methode ist die Messung der Kerntemperatur. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von mindestens 96°C erreicht hat. Im Zweifelsfall können Sie das Brot 10 Minuten länger im Ofen lassen.

Wie lange ist Roggenbrot haltbar?

Roggenbrot ist bekannt für seine gute Haltbarkeit. Normalerweise bleibt es mehrere Tage frisch. Je höher der Roggenanteil und wenn es ausschließlich mit Sauerteig gebacken wurde, kann es sogar eine Woche oder länger halten, ohne an Qualität zu verlieren. Lagern Sie es am besten in einem Brottopf oder einem Leinenbeutel bei Raumtemperatur.

Kann ich das Roggenbrot auch mit Vollkornmehl backen?

Ja, das ist möglich. Wenn Sie Roggenvollkornmehl verwenden möchten, müssen Sie jedoch die Wassermenge anpassen, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Wir empfehlen, das Rezept zunächst mit dem angegebenen Typ 1150 Roggenmehl zu backen, um ein Gefühl für die Teigkonsistenz zu bekommen. Beim nächsten Mal können Sie dann schrittweise mehr Wasser (z.B. 20-40g zusätzlich) hinzufügen, bis der Vollkornteig eine ähnlich weiche Konsistenz wie der ursprüngliche Teig aufweist.

Muss der Teig nicht geformt werden?

Genau! Das ist der große Vorteil dieses Roggenbrot Rezepts im Kasten. Bei Roggenteigen ist das Formen nicht so entscheidend wie bei Weizenteigen, da ihnen ein stabiles Glutengerüst fehlt. Der klebrige Teig wird einfach aus der Schüssel direkt in die gefettete Kastenform gestrichen und glattgestrichen. Das macht das Backen besonders einfach und anfängerfreundlich.

Roggenbrot auf dem deutschen Esstisch: Serviertipps und Genuss

Ein frisch gebackenes Roggenbrot ist eine Freude für die Sinne und passt perfekt zu vielen deutschen Mahlzeiten. Es ist die ideale Basis für ein herzhaftes Frühstück oder das klassische Abendbrot, eine Tradition, bei der kalte Speisen wie Wurst, Käse und verschiedene Aufstriche serviert werden. Stellen Sie sich vor: eine Scheibe Ihres selbstgebackenen Roggenbrots, belegt mit einem deftigen Schinken, einem würzigen Käse oder einem frischen Kräuterquark.

Roggenbrot harmoniert auch wunderbar mit Suppen und Eintöpfen, da seine feste Struktur und sein kräftiger Geschmack einen guten Kontrast bilden. Für ein besonderes Geschmackserlebnis probieren Sie es mit geräuchertem Fisch oder einem deftigen Gulasch. Sogar mit süßen Aufstrichen wie Marmelade oder Honig kann es eine überraschend leckere Kombination ergeben, besonders wenn das Brot eine mildere Note hat. Die Vielseitigkeit dieses Brotes macht es zu einem unverzichtbaren Bestandteil jeder deutschen Küche. Wer Abwechslung sucht, findet auf Shock Naue auch viele andere Rezeptideen, von leckere Pasta mit Garnelen bis hin zu einem süßen traditioneller Grießbrei.

Visuelle Anleitung zum Roggenbrot backenVisuelle Anleitung zum Roggenbrot backen

Fazit: Ihr Weg zum perfekten Roggenbrot

Das Backen eines Roggenbrots nach diesem Roggenbrot Rezept ist eine lohnende Erfahrung, die Ihnen nicht nur ein köstliches Brot beschert, sondern auch einen Einblick in die reiche deutsche Brotkultur ermöglicht. Ob Sie sich für die 100% Roggen-Variante oder das mildere Roggen-Mischbrot entscheiden, die sorgfältige Führung des Sauerteigs und die Beachtung der Details werden Sie mit einem Brot belohnen, das an Saftigkeit, Aroma und Frische kaum zu überbieten ist. Es ist ein Brot, das Geschichten erzählt und Generationen verbindet.

Wir bei Shock Naue sind davon überzeugt, dass gutes Essen das Herz erfreut und die Seele nährt. Dieses Roggenbrot Rezept ist unser Beitrag dazu, Ihnen ein Stück dieser Freude in Ihre eigene Küche zu bringen. Probieren Sie es aus, experimentieren Sie und finden Sie Ihre persönliche Lieblingsvariante.

Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Ihr selbstgebackenes Roggenbrot mit uns! Wir sind gespannt auf Ihre Kreationen und Meinungen. Lassen Sie die Backöfen glühen und genießen Sie das Wunder des Roggenbrots!