In der reichen Welt der deutschen Esskultur nimmt Brot einen Ehrenplatz ein. Es ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern ein Symbol für Handwerkskunst, Tradition und Genuss. Besonders das Saatenbrot, ein robustes Körnerbrot voller gesunder Samen, verkörpert diese Werte perfekt. Als Experten für deutsche Kulinarik bei Shock Naue tauchen wir heute tief in die Geheimnisse dieses nahrhaften Brotes ein, dessen Wurzeln tief in professionellen Backstuben liegen und das mit dem richtigen Wissen auch in Ihrer heimischen Küche gelingen kann. Wir orientieren uns dabei an einem bewährten Rezept, das ursprünglich aus der renommierten „Allgemeinen Bäckerzeitung“ stammt – einer wahren Instanz in der deutschen Backwelt.
Die Kunst des Saatenbrots: Von der Profi-Backstube in Ihre Küche
Die „Allgemeine Bäckerzeitung“ ist bekannt für ihre umfangreichen Rezeptsammlungen, die von Brot über Brötchen bis hin zu Snacks reichen. Ein solches Saatenbrot, das für seine Fülle an Samen geschätzt wird, wurde als eine ideale Ergänzung für unser „Equal Opportunity Baking“-Programm ausgewählt. Ursprünglich für 21 Laibe ausgelegt und mit detaillierten Verkaufsargumenten, Marketingtipps, Produktionskosten und sogar einem empfohlenen Verkaufspreis von 1,83 Euro versehen, waren die Anweisungen für Profis kurz und präzise. Die Herausforderung für den Heimgebrauch lag darin, die Mengen auf ein praktikables Maß (mindestens 3 Brote) herunterzuskalieren, was sich als unkompliziert erwies. Dennoch gab es Feinheiten im Teighandling, die eine Anpassung erforderten.
Der Originalrezept beschrieb lediglich, „einen Teig herzustellen“. Beim Versuch, diesen Teig zu dehnen und zu falten, stellte sich heraus, dass er zu nass war. Eine entscheidende Verbesserung war daher, einen Teil des Mehls bereits im Quellstück zu verwenden. Dies vergrößert nicht nur das Vorteigvolumen, sondern sorgt auch dafür, dass mehr Wasser bereits vom Mehl aufgenommen wird, was den Teig deutlich besser handhabbar macht. Eine weitere Anpassung für den Hausgebrauch ist die Übernachtgare im Kühlschrank. Diese verzögerte Fermentation passt nicht nur besser in den Zeitplan vieler Hobbybäcker, sondern verbessert auch signifikant den Geschmack des Brotes, während das Originalrezept nur eine längere Sauerteigentwicklung vorsah. Wenn Sie sich für die Herstellung von leichter Sahnetorte interessieren, werden Sie feststellen, dass die Präzision der Zutaten ähnlich wichtig ist wie bei diesem herzhaften Brot.
Rezept: Saatenbrot – Körnerbrot für Kenner (3 Brote, ca. 600 g jedes)
Quellstück (Soaker)
- 143 g Vollkornweizenmehl
- 84 g Roggenmehl (Type 997 oder vergleichbar)
- 299 g Wasser, heiß
- 4 g Salz
- 129 g Leinsamen
Sauerteig (Starter)
- 21 g Roggen-Anstellgut (100 % Hydration)
- 214 g Roggenmehl (Type 997 oder vergleichbar)
- 214 g Wasser, lauwarm
Hauptteig (Final Dough)
- 130 g Roggenmehl (Type 997 oder vergleichbar)
- 143 g Weizenbrotmehl (Type 550 oder 812)
- 187 g Wasser
- 5 g Instanthefe
- 12 g Salz
- 129 g Sesam, geröstet
- 129 g Hanfsamen
- 2 g Anis, Kümmel, Fenchel und/oder Koriander (gemahlen)
- 1 Eiweiß (zum Bestreichen)
- 14 g Sesamsamen (für die Kruste)
- 14 g Hanfsamen (für die Kruste)
- 14 g Leinsamen (für die Kruste)
Tag 1: Vorbereitung ist alles
Morgens: Alle Zutaten für das Quellstück vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Alle Zutaten für den Sauerteig (in einem Schritt) mischen, abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Abends: Alle Zutaten für den Hauptteig 1-2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Den Teig 4 Minuten bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten (oder von Hand). Den Teig 5 Minuten ruhen lassen. Das Kneten für eine weitere Minute fortsetzen (der Teig bleibt etwas klebrig). Den Teig in 3 Portionen teilen, in geölte Behälter legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. Auch wenn die Zubereitung einer Erdbeer-Sahnetorte andere Herausforderungen birgt, ist die sorgfältige Vorbereitung auch hier der Schlüssel zum Erfolg.
Tag 2: Backen und Veredeln
Den Teig 2 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Zu Kastenbroten oder freistehenden Bâtards formen. Die Brote mit Eiweiß bestreichen und anschließend in die Samenmischung rollen.
Frisch gebackenes Saatenbrot mit knuspriger Kruste und reichlich Samen
Die Brote in geölte Kastenformen legen, falls Sie Kastenbrote backen, oder die Bâtards auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (nicht einschneiden). Mit Backspray besprühen, abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen, oder bis sie sich um das Anderthalbfache vergrößert haben. Das sorgfältige dekorieren einer Erdbeer-Sahnetorte erfordert ähnliche Präzision wie das Bestreuen dieses Brotes mit Samen.
Backanleitung für Perfektion
Den Ofen auf 240ºC/465ºF vorheizen, inklusive einer Schwadenschale. Die Brote in den Ofen schieben und mit 1 Tasse kochendem Wasser schwaden. Backen bei fallenden Temperaturen: 10 Minuten bei 240ºC/465ºF, 10 Minuten bei 220ºC/428ºF, dann die Laibe aus den Formen auf das Backblech stürzen, die Schwadenschale entfernen und weitere 10 Minuten bei 200ºC/400ºF backen, gefolgt von 10 Minuten bei 180ºC/355ºF. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93 C/200 F betragen. Lassen Sie die Brote vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitterrost abkühlen. Im Gegensatz zur Zubereitung einer Erdbeer-Käsesahnetorte, bei der Geduld beim Abkühlen entscheidend für die Stabilität ist, sorgt sie hier für die perfekte Textur.
Geheimtipps für Ihr perfektes Saatenbrot
Die „Bäckerzeitung“ empfahl, die geformten Brote über ein feuchtes Tuch zu rollen und dann in die Samenmischung zu tauchen. Obwohl dies die Brote gut mit Samen bedeckte, hafteten sie nicht ausreichend, und viele fielen während und nach dem Backen ab. Unser Tipp: Bestreichen Sie die Brote stattdessen mit Eiweiß. Dies verbessert die Haftung der Samen erheblich und sorgt für eine ansprechendere Optik und einen besseren Halt der Körner. Durch das vorherige Einbeziehen von Mehl in das Quellstück ist der Teig für den Hauptteig zudem viel einfacher zu handhaben, was besonders für Hobbybäcker eine große Erleichterung darstellt. Das Ergebnis ist ein köstliches, kerniges Saatenbrot, das nicht nur gut aussieht, sondern auch fantastisch schmeckt. Sogar Freunde schwärmen davon, besonders wenn es getoastet wird, da dies den Geschmack der Samen noch intensiver hervorhebt. Dies unterstreicht die Wichtigkeit kleiner Details, ähnlich wie bei der feinen Abstimmung von Geschmacksnuancen in einer Schoko-Erdbeer-Sahnetorte.
Dieses Saatenbrot ist ein wunderbares Beispiel für die deutsche Backkunst, die Tradition und Anpassung für den modernen Bäcker vereint. Es ist ein Brot, das mit jedem Bissen Geschichten erzählt – von der Qualität deutscher Rohstoffe, der Kunst des Sauerteigs und der Freude am Selberbacken. Tauchen Sie ein in dieses köstliche Erlebnis und bereichern Sie Ihren Speiseplan mit einem Brot, das satt macht und inspiriert. Wir sind überzeugt, dass dieses Rezept zu einem festen Bestandteil Ihrer Backroutine werden wird. Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Variationen Ihres liebsten deutschen Brotes mit uns – wir freuen uns darauf!