Salmonellen sind hartnäckige Bakterien, die in Lebensmitteln wie Eiern, Tatar oder Salaten lauern können und schwere Darminfektionen verursachen. Besonders in den Sommermonaten, während der Grill-, Eis- und Picknicksaison, erreicht die Zahl der Salmonellenvergiftungen oft ihren Höhepunkt. Ungekühlte Lebensmittel bieten den Bakterien ideale Bedingungen zur raschen Vermehrung, beispielsweise bei Mayonnaise auf einem Buffet. Obwohl seit 2008 in Deutschland Geflügeltiere routinemäßig gegen Salmonellen geimpft werden, was das Infektionsrisiko erheblich gesenkt hat, können Eier nach wie vor Salmonellen enthalten. Ein Verständnis für die Natur dieser Erreger, ihre Übertragungswege und Präventionsmaßnahmen ist entscheidend, um die Gefahr einer Salmonellenvergiftung zu minimieren und einen gesunden Darm anregen zu können.
Was sind Salmonellen?
Der Name Salmonellen steht für eine ganze Gattung beweglicher, stäbchenförmiger Bakterien (Salmonella), die sich im Magen-Darm-Trakt von Mensch und Tier vermehren. Benannt wurden sie im Jahr 1900 nach dem US-amerikanischen Tierarzt Daniel E. Salmon. Weltweit gibt es rund 2.600 serologisch unterschiedliche Typen, sogenannte Serovare.
In Deutschland dominieren hauptsächlich die Serovare Salmonella Enterica und Salmonella Typhimurium. Eine Infektion mit diesen Bakterien führt zu einer Salmonellenvergiftung, auch Salmonellose genannt. Wichtig ist die Abgrenzung zu Typhus und Paratyphus, die von anderen Salmonella-Arten (wie Salmonella Typhi) ausgelöst werden und mit schweren Krankheitssymptomen und Fieber einhergehen. Diese Erkrankungen sind in Deutschland selten und treten meist nach Auslandsreisen auf.
Die Übertragung von Salmonellen auf den Menschen erfolgt typischerweise durch den Verzehr tierischer Lebensmittel. Im Darm setzen die Bakterien Giftstoffe frei, die eine Darmentzündung (Enteritis) hervorrufen. Dies äußert sich in akuten Magen-Darm-Problemen und Durchfall. Die Schwere der Symptome hängt maßgeblich von der aufgenommenen Salmonellenmenge und der individuellen Immunabwehr ab.
Symptome einer Salmonellen-Infektion
Die typischen Anzeichen einer Salmonellen-Infektion setzen oft plötzlich ein und umfassen starken Durchfall, Bauchschmerzen und ein allgemeines Krankheitsgefühl. Der Stuhl ist dabei wässerig-breiig, meist heller als üblich und kann sogar eine grünliche Färbung annehmen. Häufig treten auch Erbrechen und Fieber auf, begleitet von Kopfschmerzen. Bei milden Verläufen können die Symptome allerdings auch völlig fehlen. Schwere Krankheitsverläufe mit hohem Fieber sind glücklicherweise selten.
Ansteckung: So gelangen Salmonellen in den Körper
In den meisten Fällen gelangen Salmonellen über kontaminierte tierische Lebensmittel in den menschlichen Verdauungstrakt. Zu den häufigsten Übertragungsquellen zählen:
- Rohe oder unzureichend erhitzte Eier sowie eihaltige Speisen wie Speiseeis, Mayonnaise oder Tiramisu.
- Nicht ausreichend erhitztes oder rohes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) und daraus hergestellte Produkte wie Rohwurst, Mett, Tatar oder schlecht erhitztes Hackfleisch.
- Infizierte Milch oder Milchpulver, einschließlich bestimmter Schokoladenprodukte.
Salmonellen können auch durch mangelnde Küchenhygiene in die Nahrung gelangen, beispielsweise über Schneidebretter oder Arbeitsflächen, auf denen rohes Fleisch zubereitet wurde (Kreuzkontamination). Auch Kotreste auf Eierschalen können eine Infektionsquelle darstellen. Pflanzliche Lebensmittel, die ursprünglich salmonellenfrei waren, können kontaminiert werden, wenn sie mit verseuchten Produkten in Kontakt kommen, wie etwa abgepackte Salate oder Sprossen. Direkte Ansteckungen über Tiere sind selten, allerdings kann die Haltung von Reptilien ein Risiko für die Übertragung von Salmonellen darstellen. Auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist prinzipiell möglich.
Inkubationszeit und Meldepflicht der Salmonellose
Die Inkubationszeit, also der Zeitraum von der Ansteckung bis zum Auftreten der ersten Symptome, kann bei einer Salmonellose nur wenige Stunden betragen. Oft setzen die Beschwerden jedoch erst nach zwölf bis 36 Stunden ein. Gemäß dem Infektionsschutzgesetz ist eine Salmonellose meldepflichtig. Ärzte sind verpflichtet, jeden Verdachtsfall und jede bestätigte Erkrankung dem Gesundheitsamt zu melden. Personen, die in Gemeinschaftseinrichtungen arbeiten, dürfen bei einer Erkrankung oder einem bloßen Verdacht ihre Tätigkeit nicht ausüben.
Salmonelleninfektion: Welche Behandlung hilft?
Eine auf den Magen-Darm-Trakt beschränkte Salmonelleninfektion heilt in den meisten Fällen von selbst aus, ohne dass Medikamente oder eine spezielle Behandlung erforderlich sind. Um die Symptome von Durchfall und Erbrechen zu lindern, haben sich folgende Hausmittel bewährt:
- Schonung und viel trinken: Dies ist entscheidend, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
- Salzverlust ausgleichen: Salzstangen und Elektrolyt-Lösungen aus der Apotheke helfen dabei, den Verlust von wichtigen Mineralstoffen zu kompensieren. Um bewährte Mittel gegen Blähungen zu finden, kann eine Recherche hilfreich sein, da Verdauungsbeschwerden oft gleichzeitig auftreten.
- Schonende und leicht verdauliche Kost: Zwieback, geriebener Apfel oder Bananen können den Stuhl festigen und den Darm entlasten.
- Beruhigende Tees: Fenchel- und Kamillentee wirken beruhigend auf den Darm, während Pfefferminztee leicht entzündungshemmende Eigenschaften besitzt.
- Ganzheitliche Unterstützung: Die allgemeine Stärkung des Immunsystems und der Verdauung kann auch durch Ansätze wie Apfelessig für die Gesundheit unterstützt werden, auch wenn dieser nicht direkt bei akuter Salmonellose angewendet wird.
Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, sowie geschwächte oder ältere Menschen sollten bei Fieber und anhaltendem Durchfall oder Erbrechen über drei Tage hinaus unbedingt ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen. In diesen Fällen entscheidet der Arzt über die Notwendigkeit einer Antibiotikabehandlung.
Ist eine Salmonellenvergiftung gefährlich?
Für gesunde Erwachsene ist eine Salmonelleninfektion zwar unangenehm, verläuft aber meist harmlos und ohne gravierende Spätfolgen. Die Betroffenen erholen sich in der Regel innerhalb weniger Tage auch ohne ärztliche Behandlung.
Für Risikogruppen wie Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen kann eine Salmonellenvergiftung jedoch ernsthafte Gefahren bergen. Bei ihnen kann es durch starkes Erbrechen und Durchfall zu einer gefährlichen Austrocknung (Dehydrierung) und einem erheblichen Verlust von Salzen kommen. In seltenen Fällen können Salmonellen auch schwerwiegende Entzündungen im Körper hervorrufen, etwa eine Lungenentzündung oder Herzklappenentzündung (Myokarditis). Die Bildung eines Abszesses oder einer lebensbedrohlichen Sepsis (Blutvergiftung) ist ebenfalls möglich.
Schwere Verläufe betreffen vor allem ältere Menschen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem. Bei Schwangeren besteht das Risiko einer Frühgeburt, weshalb sie bei Verdacht auf eine Salmonellenvergiftung umgehend einen Arzt aufsuchen sollten.
Infektion mit Salmonellen: Wie lange ansteckend?
Auch wenn sich Betroffene nicht mehr krank fühlen, verbleiben die Salmonellen oft länger im Körper. Bei Erwachsenen dauert die Ausscheidung der Bakterien durchschnittlich drei bis sechs Wochen, bei Kindern sogar bis zu sieben Wochen. Während dieser Zeit besteht weiterhin Ansteckungsgefahr.
Eine infizierte Person kann durch mangelnde Handhygiene die Bakterien auf Lebensmittel oder Oberflächen übertragen und so andere infizieren (Schmierinfektion). Dies ist besonders in Haushalten mit gemeinsamer Toilettennutzung oder in Gemeinschaftseinrichtungen denkbar. Um eine Ansteckung anderer zu vermeiden, sollten Erkrankte ihre Hände besonders gründlich waschen, insbesondere nach dem Toilettengang. Sie sollten außerdem keine Mahlzeiten für andere zubereiten oder deren Lebensmittel berühren. Schmierinfektionen sind jedoch seltener als die direkte Infektion über kontaminierte Lebensmittel.
Hackfleisch oder Mayonnaise besonders anfällig für Salmonellen
Hackfleisch birgt ein besonders hohes Risiko für gesundheitsgefährdende Keime und sollte daher zügig verbraucht werden. Beim Kochen ist es unerlässlich, Hackfleisch gut durchzubraten – mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad, um mögliche Erreger abzutöten.
Obwohl Geflügeltiere in Deutschland seit 2008 gegen Salmonellen geimpft werden, was das Infektionsrisiko erheblich reduziert hat, können Eier weiterhin Salmonellen enthalten. Ein hohes Risiko für eine Salmonellenvergiftung besteht bei Speisen mit rohen Eiern, wie Speiseeis, Mayonnaise, Tiramisu oder rohem Kuchenteig. Auf ungekühlten Lebensmitteln vermehren sich Salmonellen besonders schnell, weshalb bei Buffets mit Mayonnaise im Sommer besondere Vorsicht geboten ist. Dies erklärt die Häufung von Salmonellenvergiftungen in der Grill-, Eis- und Picknicksaison. Abgelaufene, schlecht riechende, einget