Salzzitronen sind eine fantastische Zutat, um Gerichten eine besondere Note zu verleihen. Sie bringen ein intensives Zitronenaroma, das weit über das von frischen Zitronen hinausgeht. Mit diesem einfachen Rezept können Sie Salzzitronen schnell und einfach selbst herstellen und haben sie immer griffbereit.
Viele kennen Salzzitronen aus der orientalischen oder asiatischen Küche. Oft sieht man sie in großen Gläsern, ganze Zitronen, eingelegt in Salzlake. Der Gedanke, das auch selbst zu machen, ist naheliegend.
Allerdings haben selbstgemachte Salzzitronen oft einen Haken: Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. Und ein großes Glas mit eingelegten Zitronen nimmt viel Platz im Kühlschrank weg. Oft geraten sie dann in Vergessenheit. Aber es gibt einen besseren Weg!
Salzzitronen in Scheiben: Schnell und einfach
Der Trick ist, die Zitronen in Scheiben einzulegen. So verkürzt sich die Reifezeit auf wenige Tage und man kann kleinere Mengen zubereiten. Ideal für den täglichen Gebrauch. Bereits nach 3 Tagen sind die Salzzitronenscheiben verzehrfertig, können aber auch länger ziehen. Zwei Zitronen in Scheiben geschnitten passen bequem in ein Marmeladenglas und lassen sich leicht portionieren. Seit ich sie so zubereite, sind sie ein fester Bestandteil meiner Küche geworden.
In Scheiben eingelegte SalzzitronenDie Salzzitronenscheiben sind nach wenigen Tagen fertig und vielseitig einsetzbar.
Warum Salzzitronen?
Die Konservierung mit Salz ist eine uralte Methode. Salzzitronen sind jedoch nicht zum direkten Verzehr gedacht. Stattdessen verfeinern sie eine Vielzahl von Gerichten. Mehr dazu später.
Chemisch betrachtet „kocht“ das Salz die Zitronen, ohne dass Hitze benötigt wird. Die Bitterstoffe in der Schale werden abgebaut und die Zitronen werden weich. Die Flüssigkeit, in der die Salzzitronen liegen, stammt ausschließlich aus den Zitronen selbst. Salz und Zucker entziehen den Früchten die Flüssigkeit. So erhält man einen Vorrat an frischem Zitronengeschmack. Er verfeinert fast alles: Salate, Saucen oder Eintöpfe.
Das richtige Verhältnis von Salz und Zucker
Oft wird gefragt, ob Zucker wirklich notwendig ist. Die Antwort ist: Jein. Zucker kann weggelassen werden, dient aber den Milchsäurebakterien als Nahrung, die für die Fermentation verantwortlich sind. Dadurch reifen die Zitronen schneller. Der Zucker wird im Laufe der Zeit abgebaut.
Ich verwende eine Mischung aus ca. 2 Teilen Zucker und 3 Teilen Salz. Die Menge an Salz und Zucker hängt von der Größe und Saftigkeit der Zitronen ab. Die Zitronenscheiben sollten gut bedeckt, aber nicht darin „beerdigt“ sein. Es kann also sein, dass etwas von der Salz-Zucker-Mischung übrig bleibt.
Um sicherzugehen, wiegen Sie die geschnittenen Zitronenscheiben vor dem Einlegen. Das Salz sollte maximal 10 % dieses Gewichts ausmachen.
Für süße Zitronen ist Hitze erforderlich. Zucker allein funktioniert nicht, da er andere chemische Eigenschaften als Salz hat. In diesem Fall empfiehlt es sich, ein Rezept zum Kandieren von Zitronen zu verwenden.
Meyer-Zitronen: Ein besonderes Aroma
Es gibt viele verschiedene Zitronensorten, jede mit ihrem eigenen Aroma. Eine Sorte sticht jedoch besonders hervor: die Meyer-Zitrone. Reife Meyer-Zitronen haben eine leuchtend orange Farbe und werden oft mit kleinen Orangen verwechselt.
Orangefarbene Meyer-ZitronenMeyer-Zitronen haben eine dicke Schale und ein besonders intensives Aroma.
Meyer-Zitronen haben eine dicke Schale und relativ wenig, leicht bitteres Fruchtfleisch. Der meiste Geschmack steckt in der Schale, was sie ideal für Salzzitronen macht. Allerdings enthalten sie weniger Saft als herkömmliche Zitronen, was das Einlegen im eigenen Saft erschwert.
Ich löse dieses Problem, indem ich die Zitronen direkt im Glas einlege und darauf achte, dass die Scheiben möglichst bündig hineinpassen. Den Saft fange ich auf und gebe so viel wie möglich davon ins Glas.
Da dies oft nicht ausreicht, beschwere ich die Zitronen mit einem kleinen Plastiksieb und einem Gewicht, z. B. einem kleinen, mit Wasser gefüllten Glas. So sind auch die Meyer-Zitronen vollständig mit Saft bedeckt und können durchziehen.
Beschwerte Meyer-ZitronenMeyer-Zitronen sollten beim Einlegen beschwert werden, damit sie vollständig im eigenen Saft liegen.
Das Aroma der Meyer-Zitronen ist leicht bitter, aber sehr interessant, besonders in Kombination mit einer leichten Süße.
Salzzitronen in der Küche: Vielseitig einsetzbar
Salzzitronen können überall dort eingesetzt werden, wo ein intensiver Zitronengeschmack gefragt ist. Sie können auch als Ersatz für frischen Zitronenabrieb verwendet werden. Ich verwende sie klein geschnitten oder püriert, beispielsweise in Salaten, Hummus, oder zu Fischgerichten. Sie passen auch hervorragend zu Pasta oder Fleisch. Sie können Salzzitronen in Salatdressings geben, in Suppen einrühren oder zum Würzen von Meeresfrüchten verwenden. Sie verleihen jedem Gericht einen fantastischen Zitronen-Boost.
Rezept: Salzzitronen schnell gemacht
Zutaten:
- 2 Bio-Zitronen
- 3 EL Salz
- 2 EL Zucker
- Zitronensaft (frisch gepresst, optional)
Zubereitung:
- Die Bio-Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
- Zucker und Salz gleichmäßig vermischen.
- In eine flache Glasschüssel mit Deckel eine Schicht Salz-Zucker-Mischung geben, dann eine Schicht Zitronenscheiben darauf ausbreiten. Diese wieder mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen und wieder eine Schicht Zitronenscheiben darauf.
- So alle Scheiben aufeinanderschichten und dabei großzügig mit dem Salz und Zucker bestreuen, aber nicht darin ‚beerdigen‘. Wenn etwas von der Salz-Zucker-Mischung übrig bleibt, diese aufheben.
- Die Schüssel abdecken und für 3 Tage an einen sonnigen Ort stellen, z. B. auf die Fensterbank. Bereits nach wenigen Stunden liegen die Scheiben im eigenen Saft.
- Tipp: Damit die Zitronenscheiben im eigenen Saft liegen, können Sie sie je nach Gefäß mit einem Zip-Beutel beschweren, in dem etwas Wasser ist. Achten Sie aber darauf, dass der Beutel nicht ausläuft und die Salzzitronen verwässert.
Salzzitronen mit einem Beutel beschwertDas Beschweren der Zitronen hilft, sie vollständig mit Saft zu bedecken.
- Die Schüssel hin und wieder etwas schütteln und etwas von dem Saft über die oberen Scheiben löffeln. Sollten die Zitronen nicht genügend eigenen Saft haben, noch etwas zusätzlichen, frisch gepressten Zitronensaft darüber geben.
- Nach 3 Tagen sollte der Zitronensaft angefangen haben, sich in einen dickflüssigen Sirup zu verwandeln und die Zitronen sind weich geworden. Das hängt aber auch von der Temperatur und der Dicke ab. Zur Not geben Sie den Zitronen noch ein oder zwei weitere Tage zum Reifen.
- Dann ein sauberes Marmeladenglas mit kochendem Wasser sterilisieren. Die Zitronenscheiben hinein schichten und den Saft darüber geben, bis alles davon bedeckt ist.
- Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, noch etwas frisch gepressten Zitronensaft darauf geben.
- Im Kühlschrank halten sich die Salzzitronen locker 3-4 Monate. Auch hier geht der Fermentationsprozess weiter und sie werden mit der Zeit immer aromatischer. Dabei verfärben sie sich mit der Zeit leicht ockerfarben, das ist normal.
Fazit
Salzzitronen sind eine Bereicherung für jede Küche. Sie sind einfach herzustellen und verleihen Ihren Gerichten einen unvergleichlichen Zitronen-Kick. Probieren Sie es aus und experimentieren Sie mit diesem vielseitigen Geschmacksträger! Teilen Sie uns Ihre Erfahrungen und Lieblingsrezepte mit Salzzitronen mit!