Sauerkraut, der fermentierte Weißkohl, ist weit mehr als nur eine Beilage – es ist ein fester Bestandteil der deutschen Küche und ein Symbol für traditionelle Esskultur. Weltweit als “Kraut” bekannt, steht es für die deutsche Lebensart und kulinarische Handwerkskunst. Doch Sauerkraut ist nicht nur lecker, sondern auch unglaublich gesund, reich an Vitaminen und probiotischen Milchsäurebakterien. Es ist erstaunlich einfach, dieses Superfood selbst herzustellen und die Freude an der Fermentation zu entdecken. Vergiss komplexe Küchenexperimente; mit unserem einfachen Sauerkraut Rezept kannst du dieses deutsche Nationalgericht ganz unkompliziert zu Hause zubereiten.
Warum Sauerkraut selber machen? Frische, Geschmack und Tradition
Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung, einen natürlichen Konservierungsprozess, der Weißkohl in ein säuerlich-frisches Geschmackserlebnis verwandelt. Die Tradition, Kohl auf diese Weise haltbar zu machen, reicht Jahrhunderte zurück und ist tief in der deutschen Hausmannskost Rezepte verwurzelt. Das Selbermachen garantiert nicht nur höchste Frische und Qualität, sondern ermöglicht es dir auch, genau zu wissen, was in deinem Essen steckt. Ohne Zusatzstoffe und künstliche Konservierungsmittel genießt du ein reines Naturprodukt.
Die Wahl des richtigen Kohls ist entscheidend. Während reguläre Weißkohlköpfe das ganze Jahr über erhältlich sind, bevorzugen wir für unser Sauerkraut im Herbst die regionalen “Ackerpillen” aus der Dithmarscher Marsch. Diese Ur-Weißkohlsorte ist flacher, lockerer und weniger blähend, was das Kneten der Salzlake auch für Anfänger zum Kinderspiel macht. Auch Spitzkohl eignet sich hervorragend, wobei das fertige Kraut etwas weicher ausfallen wird.
Die richtige Ausrüstung für dein DIY-Sauerkraut
Traditionell wurde Sauerkraut in großen Holzfässern oder Steingut-Gärtöpfen hergestellt, die oft mit einer Wasserrinne am Deckel versehen waren, um Sauerstoff fernzuhalten und Gärgase entweichen zu lassen. Für die heimische Produktion in kleineren Mengen eignen sich jedoch Gläser mit Gummidichtungen wie Bügelgläser oder Weckgläser hervorragend. Sie sind praktisch, leicht zu reinigen und ermöglichen einen sicheren Luftabschluss, der für eine erfolgreiche Milchsäuregärung unerlässlich ist.
Klassisches deutsches Sauerkraut: Das einfache Rezept
Dieses Grundrezept ist der perfekte Startpunkt für dein hausgemachtes Sauerkraut. Ein 1-Liter-Gefäß liefert in der Regel genug Beilage für 6 Personen.
Material
- 1-Liter Bügelglas
Zutaten
- 800 g Weißkohl (ca. 1 kg vor dem Hobeln, ohne Strunk)
- 1 TL Kümmel, ganz
- 1 TL Senfsaat, ganz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 16 g Salz (entspricht 2 % des Kohlgewichts)
Anleitung
- Die äußeren 3-4 Blätter des Weißkohls vorsichtig abnehmen und beiseitelegen – sie werden später noch gebraucht. Den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Mit einem Gemüsehobel auf kleinster Stufe oder einem scharfen Küchenmesser in feine Streifen hobeln oder schneiden.
- Die Gewürze (Kümmel, Senfsaat, Wacholderbeeren) leicht andrücken, um ihre Aromen freizusetzen. Wer es intensiver mag, kann sie vorher kurz anrösten. Zu den gehobelten Kohlstreifen geben, zusammen mit dem Salz.
- Nun kommt der wichtigste Schritt: Das Kraut kräftig kneten oder stampfen. Dadurch werden die Pflanzenzellen aufgesprengt und der Zellsaft tritt aus, wodurch sich die Salzlake bildet. Bei frischen Ackerpillen geht das sehr schnell. Bei älterem, festerem Lagerkohl hilft es, das gesalzene Kraut eine Weile stehen zu lassen, bevor man es knetet; das Salz zieht dann bereits Flüssigkeit und erleichtert die Arbeit. Die Salzlake muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Sollte die Lake einmal nicht ausreichen, fülle einfach mit einer 2 %igen Salzwasserlösung oder, für eine besondere Note, mit Weißwein auf, um ein köstliches Rezept Sauerkraut als Weinsauerkraut zu erhalten.
- Das gut geknetete, saftige Kraut wird nun fest in das Gärgefäß, idealerweise ein Bügelglas, gefüllt. Dabei die Lorbeerblätter gleichmäßig einarbeiten und alles immer wieder fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Zum Abschluss das Kraut mit den beiseitegelegten ganzen Kohlblättern bedecken und diese ebenfalls fest unter die Lake drücken. Falls die Kohlblätter nicht ausreichen, können Gewichte oder verkeilte Holzstäbe als Beschwerer dienen, um sicherzustellen, dass das Kraut vollständig unter der Lake bleibt.
- Während der Fermentation ist es entscheidend, dass kein Sauerstoff an das Ferment gelangt. Sauerstoff würde die Bildung von Schimmel statt der gewünschten Milchsäuregärung fördern. Sobald die Gärung fortgeschritten ist, ein niedriger pH-Wert erreicht und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr ansiedeln.
- Lass das Kraut mindestens 3 Monate gären. Dann ist es ausgewogen im Geschmack und sauer genug, um haltbar zu sein. Geduld zahlt sich hier aus – unser ältestes selbstgemachtes Kraut fermentierte über ein Jahr und war immer noch köstlich.
Traditionelles deutsches Sauerkraut*Ein fertig fermentiertes Glas traditionelles deutsches Sauerkraut, bereit zum Genuss oder zur weiteren Lagerung.*
Notizen zum Rezept
Für ein 1-Liter-Bügelglas sollte der Weißkohl ursprünglich etwa 1 kg wiegen, damit nach dem Entfernen des Strunks und dem Hobeln circa 800 Gramm übrig bleiben. Die Salzmenge wird immer auf das Endgewicht des Kohls berechnet (2%). Die Gewürzmischung kann nach Belieben variiert werden – Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen harmonieren wunderbar mit Sauerkraut. Die Samen leicht andrücken oder mörsern und beim Kneten unterarbeiten.
Sauerkraut kneten*Frisch gehobelter Weißkohl, der kräftig geknetet wird, um die Saftbildung für die Fermentation anzuregen.*
Kreative Sauerkraut-Variationen für jeden Geschmack
Das Schöne am Sauerkraut ist seine Vielseitigkeit. Durch die Zugabe verschiedener Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen kannst du unendlich viele Geschmacksrichtungen kreieren. Experimentiere mit kleinen Testgläsern, um deine persönlichen Favoriten zu entdecken.
Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas
- 700 – 800 g Weißkohl
- 16 g Steinsalz (2 %)
Dillkraut
- 1 Bund frischer Dill
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Den Dill ganz lassen und beim Befüllen des Glases schichtweise zwischen das Kraut legen. Eine frische und aromatische Variante, die hervorragend zu Fisch oder Kartoffelgerichten passt.
Donnerkraut
- 1-2 TL Tandoori Masala
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgroße rote Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Tandoori Masala bestreuen und kneten. Diese würzige Kreation, inspiriert von einem Herrn Donner, bringt eine exotische Note in dein Kraut. Wer auf schnelle kalorienarme Rezepte steht, findet hier eine ideale, geschmackvolle Beilage.
Za’atarkraut
Dies ist das Lieblingsferment unseres jüngsten Sohnes und das aus gutem Grund! Sumach, Oregano und Sesam in unserer hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung verleihen dem ansonsten schlichten Sauerkraut herrlich säuerlich-frische und aromatisch-nussige Noten.
Für unsere Za’atarmischung mischen wir Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz, wobei der Oregano am stärksten vertreten ist, gefolgt von Sumach, Sesam und Salz. Alternativ kann man die Gewürzmischung auch fertig kaufen, wobei die Zutaten variieren können (z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano im arabischen Raum).
- 1 große weiße oder rote Zwiebel (ca. 150 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 gehäufte TL Za’atargewürz
Chucrut Mexicano
- 3 grüne Jalapeños
- ¼ rote Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel
- Rauchsalz
Die Zwiebel und Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken und die rote Paprika in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte des Salzes durch Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – dabei unbedingt Handschuhe tragen! Eine feurige Variante für Liebhaber der mexikanischen Küche.
Mehr als nur Beilage: Gerichte mit Sauerkraut
Die beste probiotische Wirkung und die positivsten Effekte auf die Gesundheit entfaltet Sauerkraut, wenn es roh und unerhitzt verzehrt wird. Ich persönlich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut pur zu naschen. Es schmeckt auch fabelhaft als Salatzutat oder als kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch. Ein Glas selbstgemachter Sauerkrautsaft am Morgen kann ebenfalls die Verdauung anregen und liefert eine geballte Ladung Vitamin C und Milchsäurebakterien.
Selbstverständlich schmeckt Sauerkraut auch gekocht hervorragend. Ein Klassiker ist das Sauerkrautgulasch mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Obwohl durch das Erhitzen ein Teil der probiotischen Wirkung verloren geht, bleibt der köstliche Geschmack und eine Fülle gesunder Inhaltsstoffe erhalten. Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch ganz traditionell mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst – mit und ohne Rosinen, wohlgemerkt die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter. Es ist eine wärmende Mahlzeit, die an österreichische Rezepte erinnert und einfach Seelenfutter ist.
Sauerkrautgulasch*Ein deftiges Sauerkrautgulasch, zubereitet mit viel Zwiebeln, Paprika und Fleisch.*
Sauerkraut mit Grützwurst*Sauerkraut serviert mit Grützwurst und Kartoffeln, ein klassisches und sättigendes deutsches Gericht.*
Wenn du dein rohes Sauerkraut presst, erhältst du zudem selbstgemachten Sauerkrautsaft, der reich an Vitamin C und lebenden Milchsäurebakterien ist. Dieser wirkt bei vielen Menschen verdauungsanregend und ist ein wahrer Gesundheits-Booster.
Fazit: Dein Weg zum perfekten Sauerkraut
Sauerkraut ist ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie einfache Zutaten und traditionelle Methoden etwas Wunderbares hervorbringen können. Mit diesem einfachen Rezept hast du nun alle Werkzeuge an der Hand, um dein eigenes, köstliches und gesundes Sauerkraut herzustellen. Es ist eine lohnende Erfahrung, die dich nicht nur mit einem leckeren Lebensmittel versorgt, sondern auch einen Einblick in die faszinierende Welt der Fermentation bietet. Ob klassisch, mit exotischen Gewürzen oder als Teil einer herzhaften Mahlzeit – selbstgemachtes Sauerkraut bereichert jede Küche. Probiere es aus und lass uns wissen, welche deine Lieblings-Sauerkraut-Kreation ist! Teile deine Erfahrungen und entdecke die unendlichen Möglichkeiten dieses deutschen Traditionsgerichts.