Sauerkraut, mehr als nur fermentierter Weißkohl, ist ein tief verwurzeltes Symbol der deutschen Esskultur und hat sich sogar als Spitzname für Deutsche weltweit etabliert. Seine Langlebigkeit, bedingt durch die Milchsäuregärung, ermöglichte es über Jahrhunderte hinweg, auch in kargen Zeiten für nahrhafte Mahlzeiten zu sorgen. Die Herstellung im Herbst, wenn frische, regionale Kohlköpfe wie die “Ackerpille” verfügbar sind, verleiht dem Sauerkraut seinen unverwechselbaren, authentischen Geschmack. Dieser klassische Weg, Kohl haltbar zu machen, ist nicht nur traditionell, sondern auch erstaunlich einfach umzusetzen, selbst für Anfänger, und bietet eine Grundlage für unzählige kulinarische Variationen. Erfahren Sie mehr über traditionelles deutsches Essen.
Die Kunst der Sauerkraut-Herstellung: Ein klassisches Rezept
Die Zubereitung von Sauerkraut im heimischen Gärgefäß, sei es ein traditioneller Steinguttopf mit Wasserrinne oder moderne Bügelgläser, ist ein faszinierender Prozess. Dieses Grundrezept für ein 1-Liter-Gefäß ist ideal für den Einstieg und liefert eine köstliche Beilage für etwa sechs Personen.
Benötigte Materialien und Zutaten
- Gefäß: 1-Liter Bügelglas oder vergleichbares Gärgefäß
- Weißkohl: ca. 800 Gramm (nach dem Hobeln, ohne Strunk)
- Salz: 16 Gramm (ca. 2% des Kohl-Nettogewichts)
- Gewürze: 1 TL ganzer Kümmel, 1 TL Senfsaat, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Vorbereitung des Kohls: Entfernen Sie die äußeren 3-4 Blätter des Weißkohls und legen Sie diese beiseite. Vierteln Sie den Kohl und hobeln Sie ihn anschließend auf feinster Stufe in dünne Streifen. Den Strunk dabei auslassen. Alternativ kann der Kohl auch mit einem scharfen Messer fein geschnitten werden.
- Würzen und Kneten: Drücken Sie die Gewürze (Kümmel, Senfsaat, Wacholderbeeren) leicht an, um ihr Aroma zu intensivieren, und geben Sie sie zusammen mit dem Salz zum gehobelten Kohl. Kneten oder stampfen Sie nun den Kohl kräftig. Ziel ist es, die Pflanzenzellen aufzubrechen, damit der Zellsaft austritt und eine natürliche Salzlake entsteht. Bei frischem Kohl geschieht dies schnell. Bei festerem Lagerkohl kann es helfen, das Salz zunächst einwirken zu lassen, bevor geknetet wird.
- Salzlake sicherstellen: Die Knetmasse sollte nach dem Kneten ausreichend flüssig sein, sodass der Kohl im Gärgefäß stets 1-2 cm mit Lake bedeckt ist. Sollte zu wenig Lake entstehen, kann mit einer 2%igen Salzlake (20g Salz auf 1 Liter Wasser) aufgefüllt werden. Eine interessante Variante ist das Auffüllen mit Weißwein für Weinsauerkraut.
- Abfüllen und Pressen: Füllen Sie das gut geknetete, feuchte Kraut fest in das Gärgefäß. Arbeiten Sie dabei die beiseitegelegten Lorbeerblätter ein und pressen Sie das Kraut immer wieder gut nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
- Verschließen und Gären: Decken Sie den Inhalt mit den beiseitegelegten Kohlblättern ab und drücken Sie alles gut unter die Lake. Falls die Kohlblätter nicht ausreichen, können Sie Beschwerungsgewichte verwenden. Entscheidend ist, dass während der gesamten Gärzeit kein Sauerstoff an das Kraut gelangt, um Schimmelbildung zu verhindern und die gewünschte Milchsäuregärung zu fördern. Lassen Sie das Sauerkraut mindestens drei Monate fermentieren, um seinen vollen, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln.
Klassisches Sauerkraut im Gärglas
Kreative Sauerkraut-Variationen für jeden Geschmack
Das Grundrezept ist nur der Anfang. Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen lässt sich Sauerkraut in unzählige Geschmacksrichtungen verwandeln. Hier sind einige Ideen:
- Dillkraut: Eine mittelgroße weiße Zwiebel fein schneiden und mitkneten. Ein Bund frischer Dill wird beim Schichten des Krauts ins Glas gegeben.
- Donnerkraut: 1-2 TL Tandoori Masala, 2 gehackte Knoblauchzehen und eine mittelgroße rote Zwiebel (in feine Scheiben geschnitten) mit dem Kraut verkneten.
- Za’atarkraut: Eine große weiße oder rote Zwiebel (ca. 150g), 1 Knoblauchzehe und 4 gehäufte TL Za’atar-Gewürz (Oregano, Sumach, Sesam, Salz) hinzufügen und verkneten. Für eine authentische Note kann man auch eine hausgemachte Za’atar-Mischung verwenden.
- Chucrut Mexicano: 3 grüne Jalapeños, ¼ rote Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1 mittelgroße weiße Zwiebel und eine Mischung aus normalem Salz und Rauchsalz (die Hälfte des Salzes ersetzen) werden zu einem pikanten Kraut verarbeitet. Hierbei Handschuhe tragen!
Verschiedene Sauerkraut-Variationen in Gläsern
Kulinarische Verwendung von Sauerkraut
Roh genossen, entfaltet Sauerkraut seine volle probiotische Wirkung und ist eine hervorragende Quelle für Vitamin C und Milchsäurebakterien. Es schmeckt wunderbar als kleiner abendlicher Snack, als frische Salatbeilage oder zu Räuchertofu und Fisch.
Beim Kochen büßt Sauerkraut zwar einen Teil seiner probiotischen Eigenschaften ein, behält aber dennoch viele gesunde Inhaltsstoffe und entwickelt ein köstliches Aroma. Klassische Gerichte wie Sauerkrautgulasch mit viel Zwiebeln und Paprika oder die traditionelle Kombination mit Pellkartoffeln und Grützwurst sind herzhaft und sättigend. Rezepte mit Kartoffelpüree passen ebenfalls hervorragend dazu. Selbstgemachter Sauerkrautsaft, gewonnen durch Pressen von rohem Sauerkraut, ist ein verdauungsförderndes Getränk.
Sauerkraut als Beilage zu Pellkartoffeln und Wurst
Sauerkraut ist ein vielseitiges Lebensmittel, das die deutsche Küchentradition widerspiegelt und gleichzeitig Raum für kreative Entfaltungen bietet. Probieren Sie sich durch die verschiedenen Variationen und entdecken Sie Ihr persönliches Lieblingsrezept! Teilen Sie uns Ihre liebsten Sauerkraut-Gerichte in den Kommentaren mit!