Sauerkraut Rezepte: Das Herzstück der deutschen Esskultur

Sauerkraut, mehr als nur fermentierter Weißkohl, ist ein Symbol der deutschen Kulinarik und hat es sogar in den weltweiten Sprachgebrauch als liebevolle Bezeichnung für Deutsche geschafft. Als Experte für die deutsche Esskultur bei “Shock Naue” widmen wir uns mit Leidenschaft diesem traditionsreichen Gericht und wollen es Ihnen auf einzigartige Weise näherbringen. Tauchen Sie ein in die Welt der Sauerkraut Rezepte und entdecken Sie, warum dieses Gericht auch heute noch begeistert.

Die Magie der Fermentation: Sauerkraut selber machen

Die Konservierung von Kohl durch Milchsäuregärung, die Fermentation, ermöglicht es, Sauerkraut nahezu das ganze Jahr über zu genießen. Besonders im Herbst, wenn frische, regionale Kohlköpfe wie die Dithmarscher Ackerpille – eine Urform des Weißkohls, flacher und lockerer – verfügbar sind, entfaltet sich das Aroma am besten. Aber auch Spitzkohl eignet sich hervorragend und sorgt für eine etwas weichere Konsistenz. Sauerkraut selber machen ist dabei einfacher als gedacht und eine Bereicherung für jede Küche.

Traditionell wurde Sauerkraut in Holzfässern oder Steinguttöpfen mit umlaufenden Wasserrinnen zur Gärung angesetzt, die den Luftabschluss sichern und gleichzeitig Gas entweichen lassen. Doch auch moderne Haushalte können mit Gläsern mit Gummidichtungen, wie Bügel- oder Weckgläsern, köstliches Sauerkraut fermentieren.

Traditionelles deutsches Sauerkraut

Klassisches Deutsches Sauerkraut Rezept

Dieses Grundrezept ist die Basis für authentisches, deutsches Sauerkraut und reicht für etwa 6 Personen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten
Fermentationsdauer: Mindestens 3 Monate

Benötigte Materialien:

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten:

• 800 g Weißkohl
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Senfsaat, ganz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 g Salz (ca. 2% des Kohlgewichts)

Anleitung:

1. Entfernen Sie die äußeren 3-4 Blätter des Weißkohls und legen Sie diese beiseite. Vierteln Sie den Kohl und hobeln Sie ihn mit einem Gemüsehobel auf kleinster Stufe fein. Lassen Sie den Strunk aus. Alternativ kann der Kohl auch mit einem Messer fein geschnitten werden.
2. Drücken Sie die Gewürze (außer den Lorbeerblättern) leicht an, um die Aromen zu intensivieren. Rösten Sie sie bei Bedarf kurz an. Geben Sie die Gewürze und das Salz zum Kohl. Kneten oder stampfen Sie den Kohl kräftig, bis die Pflanzenzellen aufbrechen und genügend Flüssigkeit austritt, die sogenannte Lake. Bei frischem Kohl geschieht dies schnell. Bei festerer Lagerware kann das Salz helfen, indem es dem Kohl Wasser entzieht.Sauerkraut kneten
3. Die Lake muss den Kohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit mindestens 1-2 cm bedecken. Sollte zu wenig Lake entstehen, kann mit einer 2%igen Salzlake aufgefüllt werden. Für eine besondere Note kann auch mit Weißwein aufgefüllt werden, um Weinsauerkraut herzustellen.
4. Füllen Sie den gekneteten Kohl fest und komprimiert in das Bügelglas. Arbeiten Sie die Lorbeerblätter während des Einfüllens ein und drücken Sie alles gut nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Bedecken Sie das Kraut mit den beiseitegelegten Kohlblättern und stellen Sie sicher, dass alles gut von der Lake bedeckt ist. Bei Bedarf können Gewichte oder Holzstäbe zur Fixierung verwendet werden.
5. Während der Fermentation ist es entscheidend, dass kein Sauerstoff an das Kraut gelangt, um Schimmelbildung zu verhindern. Sobald ein ausreichender niedriger pH-Wert erreicht ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Mikroorganismen nicht mehr etablieren.
6. Lassen Sie das Kraut mindestens 3 Monate fermentieren, um den vollen, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln und die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Hinweis: Für ein 1-Liter-Glas werden etwa 1 kg Weißkohl benötigt, der nach dem Hobeln ca. 800 g wiegt. Die Gewürzmischung kann variiert werden; Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen harmonieren gut.

Kreative Sauerkraut-Variationen

Die Vielseitigkeit von Sauerkraut kennt kaum Grenzen. Durch Zugabe verschiedener Kräuter und Gewürze entstehen unzählige Geschmacksvarianten. Experimentieren Sie mit kleinen Testgläsern, um Ihre persönlichen Favoriten zu entdecken.

Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas:

• 700 – 800 g Weißkohl
• 16 g Steinsalz (2%)

Dillkraut:

• 1 Bund frischer Dill
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Den Dill als ganze Zweige zwischen die Schichten des Krauts im Glas legen.

Donnerkraut:

• 1-2 TL Tandoori Masala
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
  Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Masala bestreuen und alles gut verkneten.

Za’atarkraut:

• 1 große weiße oder rote Zwiebel (ca. 150 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 gehäufte TL Za’atargewürz (aus Oregano, Sumach, geröstetem Sesam und Salz)
  Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Zusammen mit dem Za’atargewürz verkneten.

Chucrut Mexicano:

• 3 grüne Jalapeños
• ¼ rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• Rauchsalz
  Zwiebel und Jalapeños in feine Scheiben schneiden, Knoblauch hacken. Paprika in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte des Salzes durch Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen gut verkneten – am besten Handschuhe tragen!

Nicht alltägliche Rezepte und Gerichte mit Sauerkraut

Über die klassischen Varianten hinaus gibt es spannende internationale Adaptionen wie Curtido Salvadoreño oder Ukrainisches Pelustka.

Die höchste probiotische Wirkung erzielt Sauerkraut roh, beispielsweise als Salatbeilage oder als Snack. Gekocht verliert es zwar einige probiotische Kulturen, behält aber dennoch wertvolle Inhaltsstoffe und einen fantastischen Geschmack. Ein beliebtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, verfeinert mit geschmorten Zwiebeln und Paprika. Werfen Sie auch einen Blick auf Kassler mit Sauerkraut für eine herzhafte Mahlzeit.

Sauerkrautgulasch Sauerkraut mit Grützwurst

Klassisch wird Sauerkraut oft mit Pellkartoffeln und Grützwurst serviert. Das Pressen von rohem Sauerkraut liefert zudem wertvollen Sauerkrautsaft, reich an Vitamin C und Milchsäurebakterien, der die Verdauung anregt.

Entdecken Sie die Vielfalt der deutschen Küche mit diesen Sauerkraut Rezepte und bereichern Sie Ihren Speiseplan. Was ist Ihr liebstes Sauerkrautgericht? Teilen Sie Ihre Favoriten mit uns!