Willkommen bei Shock Naue, der führenden Adresse für tiefgreifendes Wissen und brennende Leidenschaft für die deutsche Esskultur! Heute widmen wir uns einem wahren Klassiker, der aus keiner traditionellen Küche wegzudenken ist und dessen Beliebtheit weit über Deutschlands Grenzen reicht: dem Sauerkraut. Hast du dich schon mal gefragt, wie man Sauerkraut selber machen kann? Die Zubereitung ist erstaunlich unkompliziert und das Beste daran ist, du brauchst nur wenige Zutaten für dieses traditionelle deutsche Superfood: Weißkohl und Salz. Tauche mit uns ein in die Kunst der Fermentation und entdecke, wie du dieses gesunde und vielseitige Gericht ganz einfach in deiner eigenen Küche zubereitest.
Ein Glas selbstgemachtes, goldgelbes Sauerkraut, frisch fermentiert und bereit zum Genuss, symbolisiert die deutsche Esskultur.
Warum selbstgemachtes Sauerkraut ein Muss für jede deutsche Küche ist
Sauerkraut ist mehr als nur eine Beilage; es ist ein Stück deutscher Geschichte und ein wahrer Gesundheitsbooster. Bei Shock Naue zeigen wir dir, wie du dieses traditionelle Gericht ganz unkompliziert selbst herstellst. Es schmeckt nicht nur unvergleichlich frisch und lecker, sondern steckt auch voller milchsäurebildender Bakterien, die beim Fermentieren auf natürliche Weise entstehen.
Die gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Weißkohl
Dieses fermentierte Gemüse liefert eine Fülle an Ballaststoffen, wertvollem Vitamin C, Vitamin K2 und wichtigen Mineralien wie Magnesium und Zink. Die lebenden Milchsäurebakterien sind bekannt dafür, die Darmflora zu unterstützen und können somit zu einer besseren Verdauung und einem gestärkten Immunsystem beitragen. Um von diesen Vorteilen maximal zu profitieren, ist es entscheidend, rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut zu verwenden, da durch Erhitzen die empfindlichen lebenden Bakterien verloren gehen.
Genieße es daher am besten roh, vielleicht als vitalisierende Beilage zum Frühstück oder als frische Komponente in Salaten. Doch auch in gekochten Gerichten entfaltet es seinen unverwechselbaren Geschmack. Probiere es zum Beispiel angebraten mit hausgemachten Schupfnudeln und einer herzhaften veganen Bratwurst. Eine weitere hervorragende Ergänzung sind schnell eingelegte rote Zwiebeln – genauso einfach und aromatisch!
Was du zum Sauerkraut selber machen brauchst
Die gute Nachricht ist: Für unser Sauerkraut selber machen Rezept benötigst du keine komplizierte oder teure Spezialausrüstung. Die Zubereitung ist wirklich so einfach, dass sie jeder zu Hause umsetzen kann.
Benötigtes Equipment
Im Grunde brauchst du nur folgende Utensilien, die in den meisten Küchen bereits vorhanden sind:
- Ein stabiles Schneidebrett
- Ein scharfes, langes Messer (alternativ eine Mandoline für besonders feine Streifen)
- Eine große Rührschüssel
- Ein oder mehrere große Einmachgläser mit Deckel zur Aufbewahrung und Fermentation
- Ein Stößel oder ein ähnliches Werkzeug zum Festdrücken des Kohls
- Ein sauberes Gewicht (z. B. ein spezielles Fermentationsgewicht oder ein sauberer Stein im Zipbeutel)
Ein frischer, fester Weißkohlkopf auf einem rustikalen Holzbrett, die Grundzutat für ein authentisches Sauerkraut Rezept.
Wichtige Zutaten und ihre Qualität
Die Qualität der wenigen Zutaten ist entscheidend für den Erfolg deines selbstgemachten Sauerkrauts:
- Weißkohl: Wir empfehlen Bio-Kohl, entweder grün oder weiß. Auch Rotkohl lässt sich hervorragend fermentieren, wenn du dein eigenes Rotkraut zubereiten möchtest. Achte auf feste, knackige Köpfe.
- Salz: Verwende ausschließlich nicht-jodiertes Salz. Jod kann den Fermentationsprozess negativ beeinflussen. Ideal sind naturbelassenes Meersalz ohne Zusätze, rosa Himalayasalz oder spezielles Einmachsalz.
- Gewürze (optional): Typisch für deutsches Sauerkraut ist ganzer Kümmel, der nicht nur für ein herrliches Aroma sorgt, sondern auch die Verdaulichkeit verbessert. Manchmal geben wir bei Shock Naue auch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu – für eine herzhafte, leicht fruchtige Aromatik, die perfekt zur deutschen Esskultur passt.
Die vollständige Liste der Zutaten, genaue Maßangaben und Nährwertinformationen findest du weiter unten in unserem detaillierten Rezeptabschnitt.
Sauerkraut selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Bevor wir beginnen, ist Hygiene das A und O! Sorge dafür, dass alle Utensilien gründlich gereinigt sind (siehe FAQs).
- Vorbereitung des Kohls: Entferne die äußeren, oft unschönen Blätter des Weißkohls. Lege ein großes, sauberes Blatt beiseite – es wird später als Abdeckung dienen. Viertel den Kohlkopf und schneide den harten Strunk keilförmig heraus.
- Kohl schneiden: Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline schneidest du den Kohl in sehr feine Streifen von etwa 3 mm Dicke. Je feiner der Kohl geschnitten ist, desto besser kann er später Flüssigkeit abgeben und fermentieren. Wiege den geschnittenen Kohl ab, um die genaue Salzmenge bestimmen zu können (siehe FAQs).
Feines Schneiden von Weißkohl mit einem großen Messer auf einem Holzbrett, ein wichtiger Schritt beim Sauerkraut selber machen.
- Salzen und Kneten: Gib den geschnittenen Kohl zusammen mit dem Salz in eine große Rührschüssel. Mit sauberen Händen knetest du den Kohl nun kräftig und ausdauernd. Massiere ihn für 5–10 Minuten, bis er weicher wird und sichtbar viel Flüssigkeit abgibt.
- Tipp von Shock Naue: Wenn der Kohl sich schwer kneten lässt, lasse ihn nach dem Salzen 10–15 Minuten ruhen. Das Salz zieht dann bereits etwas Wasser, und das Kneten wird deutlich einfacher.
Hochwertiges Meersalz wird über fein geschnittenen Weißkohl in einer Schüssel gestreut, essenziell für die Milchsäuregärung von Sauerkraut.
Hände kneten den gesalzenen Weißkohl kräftig in einer großen silbernen Schüssel, um die natürliche Flüssigkeit für die Fermentation freizusetzen.
- Ins Glas füllen: Fülle den gekneteten Kohl mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit fest in ein großes Einmachglas. Drücke den Kohl mit einem Stößel oder einer ähnlichen Vorrichtung kräftig nach unten, bis er vollständig von der Lake bedeckt ist.
- Wichtiger Hinweis: Befülle das Glas nicht zu voll – nur zu etwa ¾. Der Inhalt dehnt sich während der Fermentation aus und es bilden sich Gase.
Das feste Pressen von Sauerkraut mit einem Stößel in ein Einmachglas, um es vollständig unter der Lake zu halten und Schimmelbildung vorzubeugen.
- Gewürze und Beschweren: Gib optional Gewürze wie Lorbeerblätter, Kümmel oder Wacholderbeeren hinzu. Lege dann das zuvor beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung auf den Kohl. Beschwere den Kohl anschließend mit einem sauberen Gewicht (z. B. einem Glasgewicht oder einem mit Wasser gefüllten Zipbeutel), um sicherzustellen, dass alles dauerhaft unter der Lake bleibt.
Das Hinzufügen von aromatischen Lorbeerblättern zu fermentierendem Sauerkraut im Glas für einen würzigen, traditionellen deutschen Geschmack.
Ganze Kümmelsamen werden über das Sauerkraut im Glas gestreut, eine klassische deutsche Gewürzzutat für authentischen Geschmack.
- Fermentieren: Decke das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab und fixiere es mit einem Gummiband. Alternativ kannst du auch einen speziellen Gärdeckel mit Ventil verwenden. Stelle das Glas an einen kühlen, dunklen Ort. Eine ideale Fermentationstemperatur liegt zwischen 18 und 22 °C. Lasse das Sauerkraut für 2–3 Wochen fermentieren (weitere Infos zu Temperatur und Dauer findest du in unseren FAQs).
- Tägliche Pflege: „Aufstoßen“ das Glas täglich, um überschüssige Gase entweichen zu lassen. Drücke den Kohl immer wieder nach unten, damit er unter der Lake bleibt. Falls die Flüssigkeit zu stark verdunstet, fülle bei Bedarf mit einer 2 %igen Salzlake auf (2 g Salz pro 100 ml Wasser). Eventuell entstehenden Schaum kannst du einfach abschöpfen.
Ein Einmachglas, gefüllt mit fermentierendem Sauerkraut und mit Frischhaltefolie abgedeckt, bereit für den Reifeprozess an einem kühlen, dunklen Ort.
- Reifung und Lagerung: Sobald der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht, verschließe den Deckel fest und stelle das Glas in den Kühlschrank. Optional kannst du das Sauerkraut weitere 2–3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Je länger rohes Sauerkraut im Kühlschrank weiterfermentiert, desto mehr können sich probiotische Bakterien entwickeln – die Fermentation verlangsamt sich jedoch nach etwa 2 bis 3 Wochen deutlich.
Der Fermentationsprozess: Geduld zahlt sich aus
Geduld ist eine Tugend, besonders beim Fermentieren. Der Prozess der Milchsäuregärung verwandelt den knackigen Weißkohl in das aromatische und gesunde Sauerkraut, das wir kennen und lieben.
Wann ist mein Sauerkraut fertig?
Die Entscheidung, wann dein Sauerkraut fertig ist, liegt ganz bei dir und deinem persönlichen Geschmack. Als Faustregel gilt: Wenn der Kohl seine Farbe von einem leichten Grün zu einem hellen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu einer angenehmen, säuerlichen Note übergeht, ist es bereit. Je länger du es fermentieren lässt, desto intensiver und säuerlicher wird der Geschmack.
In wärmeren Klimazonen fermentiert Sauerkraut tendenziell schneller. Wir bei Shock Naue empfehlen, bereits nach etwa 3 Tagen (insbesondere in wärmeren Umgebungen) mit dem Probieren zu beginnen und dann täglich zu kosten, bis der Geschmack perfekt ist. Bei den idealen Temperaturen von 18 bis 22 °C dauert die Fermentation oft mindestens zwei Wochen.
Optimale Lagerung für langanhaltenden Genuss
Richtig zubereitet und gelagert, ist selbstgemachtes Sauerkraut ein Haltbarkeitswunder. Wenn du alle Utensilien sauber gehalten hast, das Sauerkraut luftdicht im Kühlschrank (oder einem kühlen Keller) lagerst, es stets nur mit sauberen Utensilien entnimmst und der Kohl vollständig unter der Lake bleibt, hält es sich 6 Monate oder sogar länger.
Achte auf deutliche Anzeichen von Verderb: Wenn es faulig riecht, eine matschige oder schleimige Konsistenz annimmt, sich verfärbt oder rosa bzw. schwarzer Schimmel sichtbar ist, solltest du es sicherheitshalber entsorgen. Ein weißer Belag auf der Oberfläche ist meist unbedenklich (Kahmhefe) und kann einfach entfernt werden.
Wir bei Shock Naue raten davon ab, Sauerkraut einzufrieren, da dies sowohl die Konsistenz als auch die probiotische Wirkung stark beeinträchtigen kann.
Sauerkraut vielseitig genießen: Klassische und moderne Beilagen
Dieses einfache Sauerkraut selber machen Rezept liefert dir eine unglaublich vielseitige Beilage, die zu einer Vielzahl von Gerichten passt – von rustikal bis raffiniert. Es ist nicht nur perfekt zu traditionellen deutschen Speisen, sondern bereichert auch moderne Kreationen.
Herzhaft angebratenes Sauerkraut mit veganen Schupfnudeln in einer schwarzen Pfanne, ein beliebtes deutsches Gericht.
Traditionelle deutsche Gerichte mit Sauerkraut
Sauerkraut ist der perfekte Begleiter zu Klassikern der deutschen Küche. Probiere es zu:
- Deftigen Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree
- Sächsischen Kartoffelklößen
- Klassischen Würstchen, ob vegan oder traditionell
- Rippchen oder Kassler
- Knusprigem Schweinebraten
- Einem würzigen Leberkäse
Darüber hinaus kannst du Sauerkraut nutzen, um “schwere” Hauptgerichte wie Pilzstroganoff oder vegane Mac ’n’ Cheese aufzupeppen. Es macht sich auch hervorragend in Suppen und Eintöpfen oder als erfrischende Beilage zu Gemüsebratlingen, Blumenkohl-Bratlingen oder kreativen Taco-Cups. Experimentiere auch gerne damit, es zu [kalorienarme hauptgerichte](https://shocknaue.com/kalorienarme-hauptgerichte/) zu reichen, um den Geschmack zu intensivieren und die Verdauung zu fördern.
Eine Nahaufnahme von perfekt gebratenem Sauerkraut und Kartoffelknödeln (Schupfnudeln), bereit zum Servieren als traditionelle deutsche Mahlzeit.
Häufige Fragen (FAQs) zum Sauerkraut selber machen
Um dir den Einstieg ins Fermentieren zu erleichtern, beantworten wir bei Shock Naue die häufigsten Fragen rund um die Zubereitung von selbstgemachtem Sauerkraut.
Wie reinige und bereite ich die Utensilien für die Sauerkraut-Zubereitung vor?
Hygiene ist entscheidend, um unerwünschtes Bakterien- oder Schimmelwachstum zu verhindern:
- Schneidebrett, Messer, Schüsseln: Reinige diese Utensilien gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel.
- Gärgefäß oder Einmachglas: Spüle sie gut aus und sterilisiere sie anschließend. Das geht entweder durch Ausspülen mit kochendem Wasser oder durch Behandlung mit einer Essiglösung (1 Teil Essig auf 3 Teile Wasser), gefolgt von erneutem Spülen.
Lasse alle Utensilien und Gläser vor der Verwendung vollständig an der Luft trocknen.
Wie viel Salz muss ich für Sauerkraut verwenden?
Die Salzmenge ist ein kritischer Faktor und hängt von der Fermentationstemperatur ab. Als Richtlinie empfehlen wir bei Shock Naue 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Hier eine genauere Aufschlüsselung pro 1 kg Kohl:
- Bei 15–18 °C: 1,5 % (15 g Salz) – Fermentationsdauer: 3–5 Wochen
- Bei 18–22 °C: 1,8–2,0 % (18–20 g Salz) – Fermentationsdauer: 2–3 Wochen (Idealtemperatur)
- Bei 22–25 °C: 2,0 % (20 g Salz) – Fermentationsdauer: 7–10 Tage
- Bei 25–28 °C: 2,2–2,5 % (22–25 g Salz) – Fermentationsdauer: 3–6 Tage
- Über 28 °C: 2,5 % (25 g Salz) – Fermentationsdauer: 2–4 Tage
Temperaturen über 28 °C können dazu führen, dass die Fermentation zu schnell abläuft, was den Geschmack und die Konsistenz beeinträchtigen kann. Die richtige Salzmenge ist unerlässlich, um das Wachstum unerwünschter Mikroben oder Schimmel zu vermeiden und die knackige Textur des Sauerkrauts zu erhalten. Wer ganz genau sein möchte, kann den pH-Wert mit Teststreifen überprüfen – ideal ist ein pH-Wert unter 4, am besten zwischen 3,5 und 3,8.
Mein Sauerkraut hat Schimmel – was nun?
Manchmal kann sich Schimmel bilden, wenn Kohlstreifen während der Fermentation aus der Lake herausragen. Meist ist dies kein Grund zur Sorge: Die obere Schicht kann einfach großzügig entfernt werden. Sollte sich jedoch rosa oder schwarzer Schimmel zeigen, empfehlen wir bei Shock Naue, den gesamten Inhalt sicherheitshalber zu entsorgen, da diese Schimmelarten potenziell schädlich sein können.
Expertentipps von Shock Naue für dein bestes Sauerkraut
Mit diesen zusätzlichen Tipps gelingt dein selbstgemachtes Sauerkraut garantiert und wird zum Highlight deiner deutschen Küche:
- Hygiene ist das A und O: Halte alles sauber, um Schimmelbildung und das Wachstum unerwünschter Bakterien zu vermeiden (siehe FAQs zur genauen Reinigung).
- Kohl fein schneiden: Je feiner der Kohl geschnitten ist, desto besser kann er seine Flüssigkeit abgeben und desto schneller und gleichmäßiger fermentiert er. Ein Gemüsehobel oder die Reibe deiner Küchenmaschine kann hier viel Zeit sparen.
- Kohl unter der Lake halten: Es ist absolut entscheidend, dass der gesamte Kohl dauerhaft mit seiner eigenen Flüssigkeit (Lake) bedeckt ist. Falls nicht genug Flüssigkeit austritt, fülle einfach mit einer 2 %igen Salzlake auf (2 g Salz pro 100 ml Wasser, etwa 1 TL pro Tasse).
- Genug Salz verwenden: Salz konserviert nicht nur, sondern ist auch unerlässlich, um den gewünschten Fermentationsprozess zu unterstützen und die Textur des Kohls zu erhalten. Die richtige Menge findest du in unseren FAQs.
- Regelmäßig probieren: Beginne ab Tag 3 täglich zu kosten, bis der Geschmack genau deinen Vorstellungen entspricht. Bei Shock Naue setzen wir oft direkt zwei Gläser an – eines für eine kürzere, eines für eine längere Fermentationsdauer, um den Unterschied zu schmecken.
- Immer Nachschub haben: Unser Geheimtipp: Bereite direkt zwei Gläser Sauerkraut zu. Wenn das erste Glas leer ist, kannst du direkt die nächste Runde starten und hast so immer frisches, selbstgemachtes Sauerkraut im Haus.
- Gläser nicht zu voll machen: Befülle deine Gärgefäße nur zu etwa ¾. Während der Fermentation bilden sich Gase, und der Inhalt dehnt sich aus. So verhinderst du, dass Flüssigkeit überläuft.
- Zum Servieren schmeckt etwas geräuchertes Paprikapulver richtig lecker dazu und verleiht eine zusätzliche Geschmacksdimension.
Zutaten
- 1000 g Weißkohl (äußere Blätter bereits entfernt)
- 18 g Salz (siehe Anmerkungen in den FAQs zur genauen Menge)
- Ein paar Lorbeerblätter (optional)
- ½ TL ganzer Kümmel (optional)
Anleitungen
- Achte zuerst darauf, dass alle Utensilien sauber sind (siehe FAQs). Äußere Blätter entfernen und ein Blatt beiseitelegen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
- Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen schneiden (ca. 3 mm). Kohl abwiegen, um die Salzmenge zu bestimmen.
- Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben. Mit sauberen Händen 5–10 Minuten kräftig durchkneten, bis der Kohl viel Flüssigkeit abgibt. Tipp: 10–15 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich leichter massieren.
- Kohl und Flüssigkeit in ein großes Einmachglas füllen. Mit einem Stößel oder ähnlichem fest nach unten drücken, bis alles bedeckt ist. Das Glas nicht zu voll machen, da sich der Inhalt beim Fermentieren ausdehnt.
- Gewürze wie Lorbeer, Kümmel oder Wacholder (optional) hinzufügen. Kohl mit einem sauberen Gewicht (z. B. Stein im Zipbeutel oder Fermentationsgewicht) beschweren. Das beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung unter das Gewicht legen.
- Das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und mit einem Gummi fixieren (alternativ einen Gärdeckel mit Ventil verwenden). An einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise bei 18–22 °C) für 2–3 Wochen fermentieren lassen. Täglich „aufstoßen“, um Gase entweichen zu lassen. Kohl nach unten drücken, damit er unter der Lake bleibt. Bei Bedarf mit 2 %iger Salzlake auffüllen. Eventuellen Schaum abschöpfen.
- Wenn der Geschmack passt, Deckel fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Optional: weitere 2–3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
Fazit: Dein Weg zum perfekten Sauerkraut
Das Sauerkraut selber machen ist eine wunderbare Möglichkeit, ein Stück deutscher Esskultur in deine Küche zu holen und von den vielfältigen gesundheitlichen Vorteilen dieses Superfoods zu profitieren. Es mag auf den ersten Blick einschüchternd wirken, doch mit unserer detaillierten Anleitung und den Expertentipps von Shock Naue wirst du im Handumdrehen zum Fermentationsexperten.
Probiere es aus, experimentiere mit Gewürzen und finde deinen persönlichen Lieblingsgeschmack. Dein Gaumen und deine Darmflora werden es dir danken! Wir sind davon überzeugt, dass du mit diesem Rezept ein köstliches und authentisches Sauerkraut zaubern wirst, das deine Familie und Freunde begeistern wird.
Teile deine Erfahrungen und Fotos deines selbstgemachten Sauerkrauts mit uns! Welche sind deine liebsten deutschen Gerichte mit Sauerkraut? Wir freuen uns auf deine Kommentare und Anregungen!
Referenzen
- NetDoktor. (n.d.). Sauerkraut: Gesundes Multitalent für den Darm. Abgerufen von https://www.netdoktor.de/ernaehrung/lebensmittel/sauerkraut/