Endlich! Auch ich habe ein Gefühl für Sauerteig entwickelt und möchte mein Wissen gerne an Euch weitergeben. Es reicht, um mit dem Projekt “Sauerteig” zu starten, aber ich zähle definitiv noch nicht zu den Fortgeschrittenen. Profis werden hier vielleicht keine neuen Informationen finden, aber alle, die einfach anfangen möchten, können mein Vorgehen bedenkenlos übernehmen. Vorweg: Misserfolge gehören beim Sauerteig dazu. Nicht verzagen und weitermachen! Man entwickelt mit der Zeit ein immer besseres Gefühl für den Teig und seine Bedürfnisse. Wie gesagt, auch ich lerne hier noch lange nicht aus. Für alle, die lieber sauerteigbrot kaufen anstatt es selbst zu backen, ist das natürlich auch eine Option, aber die Freude am Selbstgemachten ist unvergleichlich!
Ich habe eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung für Euch zusammengestellt. Beginnen wir mit dem Starter – ohne den geht nichts! Ich hatte das Glück, einen Starter von meinem Nachbarn zu bekommen. Und ich gebe auch selbst gerne welche weiter, sofern ich genügend habe. Wenn ich backen möchte (was ich eigentlich täglich mache), bewahre ich meinen Starter bei Raumtemperatur in einem Glasgefäß mit aufgelegtem Deckel auf. Täglich entnehme ich 80g und mische es mit 50ml Wasser und 80g frischem Mehl. Das, was übrig bleibt, verwende ich zum Backen. Möchte ich mal eine Backpause einlegen, dann bewahre ich den Starter mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf und füttere ihn etwa einmal pro Woche – auch mit dem Verhältnis 80/50/80. Wenn ich wieder backen möchte, nehme ich den Starter einen Tag zuvor aus dem Kühlschrank, füttere ihn und lasse ihn gehen. Ein aktiver Starter verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen in etwa 4-6 Stunden. Dann ist er bereit, daraus ein Brot zu backen. Dieser Prozess ist fundamental für alle brotrezepte, die auf Sauerteig basieren.
Die unverzichtbaren Utensilien für euer Sauerteigbrot
Was brauchen wir noch? In jedem Fall einen Bräter oder zumindest einen feuerfesten Topf mit Deckel. Ich habe mir schon viele Jahre einen Bräter von Le Creuset gewünscht und endlich wurden meine Wünsche erhört. Also benutze ich nun voller Stolz meinen Le Creuset Bräter zum Brot backen im Römertopf. Das klappt ganz hervorragend und ich kann ihn wärmstens weiterempfehlen. Ich weiß, er ist eine Investition, aber sie lohnt sich und man hat wirklich große Freude an diesem tollen Topf. Ich habe mich für einen klassischen runden Bräter mit 28 cm Durchmesser in Schwarz entschieden. Außerdem benötigen wir ein Gärkörbchen. Hierin ruht sich der Teig aus. Eine große Schüssel und ein Silikonlöffel wären auch von Vorteil. Und nun geht es los:
Ein stilvoller Le Creuset Bräter mit einem gebackenen Sauerteigbrot
Schritt-für-Schritt zum perfekten Sauerteigbrot
1. Starter und Wasser vermischen
Wir geben 370 ml warmes Wasser mit 70-100g Sauerteigstarter in eine Schüssel und verrühren es. Hierzu eignet sich ein Silikonlöffel sehr gut. Das Salz dazugeben und nochmals gut verrühren.
Sauerteigstarter wird mit warmem Wasser in einer Schüssel verrührt
2. Mehl hinzufügen und kneten
Anschließend geben wir insgesamt 500g Mehl dazu. Ich habe einige Mehlverhältnisse ausprobiert. Für den Anfang, weil es leicht zu verarbeiten ist, empfehle ich 400g Dinkelmehl Typ 630 und 100g Roggenvollkornmehl. Ich arbeite das Mehl mit dem Silikonlöffel in den Teig. Aber man kann auch für 2-3 Minuten eine Küchenmaschine mit Knethaken einsetzen.
Helle und dunkle Mehlsorten werden zum Sauerteigstarter-Wasser-Gemisch hinzugefügt
3. Ruhephasen und Falten des Teiges
Anschließend ruht sich der Teig in der Rührschüssel für insgesamt 2 Stunden aus, wobei er alle 30 Minuten gezogen und gefaltet wird. In dem Video (hier nicht darstellbar) habe ich versucht, Euch den Vorgang zu verdeutlichen. Das Video zeigt den Teig nach 2 Stunden, also nach viermal Ziehen und Falten. Ihr werdet merken, mit jedem Mal wird der Teig stärker.
Mehl und Sauerteig werden in einer Schüssel zu einem Teig verarbeitet
4. Die lange Ruhephase und Formen des Teiges
Nun darf sich der Teig wirklich ausruhen. Ich lasse ihm 4-5 Stunden an einem warmen Ort Zeit. Ich habe festgestellt, dass es dem Teig nicht guttut, wenn er sein Volumen um 100% verdoppelt. Meist wurde er dann sehr klebrig. Ich stoppe also den Vorgang nach etwa 50%. Dann nehme ich ihn aus der Schale, auf eine bemehlte Fläche und bringe ihn in Form. Leicht angefeuchtete Hände helfen bei der Verarbeitung des Teiges, sollte er etwas klebrig sein.
Ein klebriger Sauerteig wird in einer Schüssel gefaltet und gedehnt
5. Kaltfermentation im Gärkörbchen
Nun wird der Teig in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen gelegt, mit Folie oder einem Tuch abgedeckt und für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Ich lasse den Teig immer über Nacht ruhen und backe ihn am nächsten Morgen.
Der geformte Sauerteig ruht auf einer bemehlten Arbeitsfläche
Backen wie ein Profi: Der entscheidende Moment
Den Backofen samt Bräter vorheizen (auf 230 Grad Ober-/Unterhitze). Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen. Dies ist ein entscheidender Schritt für ein knuspriges sauerteig brot backen.
Ein geformter Sauerteigling ruht in einem bemehlten Gärkörbchen
Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Teig, samt Backpapier, in den heißen Bräter geben, Deckel rauf und für 45 Minuten backen.
Der Sauerteig wird aus dem Gärkörbchen auf Backpapier gestürzt
Nach den 45 Minuten nehme ich gerne den Deckel ab und lasse das Brot für weitere 5 Minuten etwas nachbräunen. Das Brot vor dem Anschneiden unbedingt abkühlen lassen, auch wenn es schwer ist!
Die Oberfläche des Sauerteiglings wird vor dem Backen eingeschnitten
Ein fertig gebackenes Sauerteigbrot dampft im Bräter, der Deckel ist abgenommen
Ein perfekt gebackenes, knuspriges Sauerteigbrot ruht auf einem Rost
Fazit: Dein Weg zum selbstgebackenen Glück
Das Backen von Sauerteigbrot ist eine Reise, die Geduld und Übung erfordert, aber die Belohnung – ein duftendes, knuspriges Brot aus eigener Herstellung – ist jeden Aufwand wert. Lasst Euch von anfänglichen Rückschlägen nicht entmutigen, sondern seht sie als Teil des Lernprozesses. Mit jedem Brot, das Ihr backt, werdet Ihr ein besseres Gefühl für den Teig entwickeln und Eure Technik verfeinern. Probiert Euch aus, experimentiert mit verschiedenen Mehlsorten und genießt den Prozess. Wenn Ihr Eure Backkünste weiterentwickeln möchtet, findet Ihr auf unserer Seite auch viele weitere backen rezepte, die Euch inspirieren werden. Viel Erfolg und guten Appetit!