Endlich ist es so weit! Nach vielen Versuchen und dem Sammeln wertvoller Erfahrungen habe ich ein solides Gefühl für Sauerteig entwickelt und möchte mein Wissen mit Ihnen teilen. Dieses Wissen reicht aus, um das Projekt „Sauerteig“ erfolgreich zu starten. Zwar zähle ich mich selbst noch nicht zu den absoluten Sauerteig-Profis, doch alle, die einfach anfangen möchten, können meinem Vorgehen mit gutem Gewissen folgen.
Vorab sei gesagt: Misserfolge gehören beim Sauerteig dazu. Lassen Sie sich nicht entmutigen und machen Sie weiter! Mit der Zeit entwickeln Sie ein immer besseres Gefühl für den Teig und seine Bedürfnisse. Auch ich lerne hier noch lange nicht aus und bin gespannt, welche geburtstagskuchen betty bossi oder andere Backprojekte mich als Nächstes begeistern werden. Doch nun zurück zum Brot!
Der Sauerteig-Starter: Das Herzstück Ihres Brotes
Ohne einen aktiven Sauerteig-Starter geht nichts. Ich hatte das Glück, einen Starter von meinem Nachbarn zu erhalten und gebe ihn auch selbst gerne weiter, sofern ich genügend habe. Informationen dazu teile ich regelmäßig auf Instagram. Wenn ich backen möchte – was bei mir fast täglich der Fall ist – bewahre ich meinen Starter bei Raumtemperatur in einem Glasgefäß mit locker aufgelegtem Deckel auf.
Täglich entnehme ich 80g des Starters und mische ihn mit 50ml warmem Wasser und 80g frischem Mehl. Der übrig gebliebene Teil wird zum Backen verwendet. Möchte ich eine Backpause einlegen, bewahre ich den Starter mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf und füttere ihn etwa einmal pro Woche, ebenfalls im Verhältnis 80g Starter, 50ml Wasser und 80g Mehl. Wenn ich wieder backen möchte, nehme ich den Starter einen Tag vorher aus dem Kühlschrank, füttere ihn und lasse ihn gehen. Ein aktiver Starter verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen in etwa 4-6 Stunden. Dann ist er bereit, um daraus ein köstliches Sauerteigbrot zu backen.
Aktiver Sauerteig-Starter in einem Glasgefäß, bereit zum Backen
Was Sie zum Sauerteigbrot Backen benötigen
Neben einem aktiven Starter sind einige Utensilien unerlässlich für ein perfektes Sauerteigbrot. In jedem Fall benötigen Sie einen Bräter oder zumindest einen feuerfesten Topf mit Deckel. Ich habe mir viele Jahre einen Bräter von Le Creuset gewünscht, und dieser Wunsch wurde endlich erfüllt. Mit Stolz benutze ich nun meinen Le Creuset Bräter zum Brotbacken. Es funktioniert hervorragend, und ich kann ihn wärmstens empfehlen. Zwar ist er eine Investition, doch sie lohnt sich und bereitet viel Freude. Ich habe mich für einen klassischen runden Bräter mit 28cm Durchmesser in Schwarz entschieden.
Des Weiteren benötigen wir ein Gärkörbchen, in dem der Teig ruhen kann. Eine große Schüssel und ein Silikonlöffel sind ebenfalls von Vorteil. Sind alle Vorbereitungen getroffen, können wir mit dem eigentlichen Backvorgang beginnen.
Le Creuset Bräter und Backutensilien bereit für die Zubereitung von Sauerteigbrot
Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot
Die ersten Schritte: Mischen der Zutaten
Geben Sie 370 ml warmes Wasser zusammen mit 70-100g Sauerteigstarter in eine große Schüssel und verrühren Sie beides gut. Ein Silikonlöffel eignet sich hierfür besonders gut. Fügen Sie nun das Salz hinzu und rühren Sie es erneut gründlich ein, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
Wasser, Sauerteig-Starter und Salz in einer Schüssel werden verrührt
Mehl hinzufügen und kneten
Anschließend geben wir insgesamt 500g Mehl dazu. Für den Anfang, da es leicht zu verarbeiten ist, empfehle ich eine Mischung aus 400g Dinkelmehl Typ 630 und 100g Roggenvollkornmehl. Ich arbeite das Mehl mit dem Silikonlöffel in den Teig ein, aber Sie können auch eine Küchenmaschine mit Knethaken für 2-3 Minuten verwenden.
Mehl wird zum flüssigen Sauerteiggemisch in der Schüssel gegeben
Dehnen und Falten: Der Teig wird stärker
Der Teig ruht nun in der Rührschüssel für insgesamt 2 Stunden. Während dieser Zeit wird er alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Mit jedem Mal werden Sie merken, wie der Teig an Stärke gewinnt und elastischer wird. Nach etwa 4 Mal Dehnen und Falten ist der Teig spürbar fester. Diese Technik ist entscheidend für die Entwicklung einer guten Glutenstruktur.
Teig wird auf einer bemehlten Fläche gedehnt und gefaltet, um seine Struktur zu stärken
Lange Ruhezeit und Formen des Teiges
Nach dem Dehnen und Falten darf sich der Teig nun wirklich ausruhen. Ich lasse ihm 4-5 Stunden an einem warmen Ort Zeit. Ich habe festgestellt, dass es dem Teig nicht guttut, wenn er sein Volumen um 100% verdoppelt. Meist wurde er dann sehr klebrig. Ich stoppe den Vorgang daher nach etwa 50% Volumenwachstum. Danach nehme ich ihn aus der Schale, auf eine bemehlte Fläche und bringe ihn in Form. Leicht angefeuchtete Hände helfen bei der Verarbeitung, sollte der Teig etwas klebrig sein. Eine solche Hingabe ans Backen findet man selten, oft greift man lieber zu einem lieferdienst brötchen. Aber die Mühe lohnt sich!
Sauerteig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib geformt
Die zweite Ruhephase: Über Nacht im Kühlschrank
Der geformte Teig wird nun in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen gelegt, mit Folie oder einem Tuch abgedeckt und für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Ich lasse den Teig immer über Nacht ruhen und backe ihn am nächsten Morgen. Diese lange, kalte Gärung entwickelt den Geschmack und die Textur des Brotes.
Geformter Sauerteig im Gärkörbchen, bereit für die Kühlhausgärung
Backen im Bräter
Heizen Sie den Backofen samt Bräter auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und stürzen Sie ihn aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier.
Sauerteig wird aus dem Gärkörbchen auf Backpapier gestürzt
Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer einschneiden. Geben Sie den Teig samt Backpapier in den heißen Bräter, legen Sie den Deckel auf und backen Sie das Brot für 45 Minuten.
Sauerteigbrot mit eingeschnittener Oberfläche wird in den heißen Bräter gelegt
Nach den 45 Minuten nehme ich gerne den Deckel ab und lasse das Brot für weitere 5 Minuten etwas nachbräunen. Dies sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Und nun kommt der schwierigste Teil: Das Brot vor dem Anschneiden unbedingt abkühlen lassen, auch wenn es schwerfällt!
Frisch gebackenes Sauerteigbrot mit goldbrauner Kruste
Schnittbild eines perfekt gebackenen Sauerteigbrotes mit luftiger Krume
Fazit: Ihr selbstgebackenes Sauerteigbrot wartet!
Das Backen von Sauerteigbrot mag anfangs eine Herausforderung sein, doch mit Geduld und der richtigen Anleitung werden Sie bald Ihr eigenes, köstliches Brot genießen. Jeder Schritt, vom Füttern des Starters bis zum Backen im Bräter, trägt zu einem unvergleichlichen Aroma und einer wunderbaren Textur bei. Wagen Sie den Versuch, experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten und lassen Sie sich von der Magie des Sauerteigs verzaubern. Vielleicht inspirieren Sie Ihre Erfolge auch zu anderen Backkreationen, wie einem festlichen kuchen zum 45 geburtstag. Viel Freude und gutes Gelingen beim Backen!