Die Welt des Sauerteigs kann auf den ersten Blick einschüchternd wirken, doch die Belohnung – ein duftendes, knuspriges Sauerteigbrot, selbst gebacken in der eigenen Küche – ist unvergleichlich. Als leidenschaftlicher Bäcker habe ich selbst lange gebraucht, um ein Gefühl für dieses lebendige Projekt zu entwickeln. Ich zähle mich noch lange nicht zu den Profis, aber ich kann dir mit gutem Gewissen meine erprobte Methode weitergeben, damit auch du dein erstes Mac n Cheese Rezept oder ein köstliches Sauerteigbrot zubereiten kannst. Sei beruhigt: Misserfolge gehören dazu. Lass dich nicht entmutigen, sondern bleibe dran! Mit der Zeit wirst du ein immer besseres Gespür für den Teig und seine Bedürfnisse entwickeln.
Der Sauerteig-Starter: Herzstück des Brotes
Ohne einen aktiven Sauerteig-Starter geht nichts. Er ist die Seele deines Brotes und verantwortlich für Geschmack, Textur und das Aufgehen. Ich bewahre meinen Starter bei Raumtemperatur in einem Glasgefäß mit lose aufgelegtem Deckel auf, wenn ich regelmäßig backe. Täglich nehme ich 80g ab und füttere ihn mit 50ml Wasser und 80g frischem Mehl. Was übrig bleibt, verwende ich zum Backen.
Möchtest du eine Backpause einlegen, fühlt sich der Starter im Kühlschrank am wohlsten – dann aber mit geschlossenem Deckel. Füttere ihn dort etwa einmal pro Woche im gleichen Verhältnis (80g Starter, 50ml Wasser, 80g Mehl). Wenn du wieder backen möchtest, nimmst du den Starter einen Tag vorher aus dem Kühlschrank, fütterst ihn und lässt ihn bei Raumtemperatur aktivieren. Ein aktiver Starter verdoppelt oder verdreifacht sein Volumen in etwa 4-6 Stunden und ist dann bereit für dein Brot.
Ein Sauerteigstarter in einem Glasgefäß, bereit zum Backen
Die richtige Ausrüstung: Was du zum Backen brauchst
Bevor wir mit dem Teig anfangen, werfen wir einen Blick auf die notwendigen Utensilien.
Ein Bräter oder ein feuerfester Topf mit Deckel ist absolut entscheidend für ein knuspriges Sauerteigbrot. Jahrelang habe ich von einem Le Creuset Bräter geträumt, und nun backe ich stolz mein Brot darin. Die Ergebnisse sind hervorragend und ich kann ihn wärmstens empfehlen. Es ist eine Investition, die sich jedoch lohnt und dir lange Freude bereiten wird. Ich habe mich für einen klassischen runden Bräter mit 28cm Durchmesser entschieden.
Außerdem benötigst du ein Gärkörbchen, in dem der Teig seine letzte Ruhephase vor dem Backen verbringt. Eine große Schüssel und ein stabiler Silikonlöffel sind ebenfalls von Vorteil.
Verschiedene Backutensilien für Sauerteigbrot, darunter ein Le Creuset Bräter und ein Gärkörbchen
Schritt für Schritt zum Sauerteigbrot: Die Zubereitung
Jetzt geht es ans Eingemachte! Folge dieser Anleitung für ein gelungenes Sauerteigbrot.
Starter, Wasser und Salz mischen
Gib 370 ml warmes Wasser zusammen mit 70-100g deines aktiven Sauerteigstarters in eine große Schüssel. Verrühre beides gut mit einem Silikonlöffel, bis sich der Starter vollständig im Wasser aufgelöst hat. Füge anschließend das Salz hinzu und rühre nochmals kräftig um.
Sauerteigstarter, Wasser und Salz werden in einer Schüssel vermischt
Mehl hinzufügen und kneten
Nun ist das Mehl an der Reihe. Gib insgesamt 500g Mehl zur Mischung. Für Einsteiger empfehle ich eine Kombination aus 400g Dinkelmehl Typ 630 und 100g Roggenvollkornmehl, da diese Mischung leicht zu verarbeiten ist. Arbeite das Mehl entweder mit dem Silikonlöffel in den Teig ein oder nutze für 2-3 Minuten eine Küchenmaschine mit Knethaken.
Mehl wird zum Sauerteigteig in der Schüssel hinzugefügt
Falten und ruhen lassen
Der Teig darf sich nun für insgesamt 2 Stunden in der Rührschüssel ausruhen. Wichtig ist, dass du ihn alle 30 Minuten “ziehst und faltest” (Stretch & Fold). Dieser Vorgang stärkt das Glutennetzwerk im Teig. Nach vier solcher Zyklen, also nach 2 Stunden, wirst du merken, wie der Teig immer stärker und elastischer wird.
Sauerteigteig wird in einer Schüssel gefaltet und gedehnt
Lange Ruhezeit und Formgebung
Nach dem Falten gönnst du dem Teig eine längere Ruhephase. Lass ihn für 4-5 Stunden an einem warmen Ort gehen. Meine Erfahrung zeigt, dass der Teig oft sehr klebrig wird, wenn er sein Volumen um 100% verdoppelt. Ich stoppe den Vorgang daher meist, wenn er etwa 50% an Volumen zugenommen hat. Nimm den Teig dann aus der Schüssel, platziere ihn auf einer gut bemehlten Fläche und bringe ihn in Form. Leicht angefeuchtete Hände können dir helfen, wenn der Teig etwas klebrig ist.
Sauerteigteig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche geformt
Kalte Gare im Gärkörbchen
Lege den geformten Teig in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen. Decke es mit Folie oder einem Tuch ab und stelle es für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank. Ich lasse meinen Teig immer über Nacht ruhen und backe ihn am nächsten Morgen. Diese kalte Gare entwickelt nicht nur den Geschmack, sondern macht das Brot auch bekömmlicher.
Sauerteigteig im Gärkörbchen, bereit für die kalte Gare
Backen im Topf: So wird’s knusprig
Heize den Backofen samt Bräter auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vor. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und stürze ihn vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier.
Ein Laib Sauerteigteig wird aus dem Gärkörbchen auf Backpapier gestürzt
Schneide die Oberfläche des Teigs mit einem scharfen Messer ein – das hilft dem Brot beim Aufgehen und verleiht ihm ein schönes Muster. Gib den Teig mitsamt dem Backpapier in den heißen Bräter, setze den Deckel auf und backe das Brot für 45 Minuten.
Der eingeschnittene Sauerteigteig liegt im heißen Bräter
Nach 45 Minuten nehme ich gerne den Deckel ab und lasse das Brot für weitere 5 Minuten nachbräunen. So bekommt es eine wunderbar knusprige Kruste.
Geduld zahlt sich aus: Abkühlen und Genießen
Auch wenn es schwerfällt: Lass das Brot vor dem Anschneiden unbedingt vollständig abkühlen! Nur so kann sich die Krume festigen und die Aromen voll entfalten.
Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot auf einem Gitterrost
Ein angeschnittenes Sauerteigbrot, das seine luftige Krume zeigt
Das Backen von Sauerteigbrot ist eine wunderbare Reise, die Übung und Geduld erfordert, aber jedes Mal mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt wird. Wage den Schritt und entdecke die Freude am selbst gebackenen Brot!
Anzeige // Vielen Dank an deBijenkorf für die Bereitstellung des Bräters.