Die deutsche Backkultur ist eine Welt für sich – reich an Tradition, Vielfalt und unvergleichlichem Geschmack. Für alle, die die Kunst des deutschen Backens meistern möchten, sei es in Deutschland oder im Ausland, ist das Verständnis der richtigen Zutaten von entscheidender Bedeutung. Oftmals sind es kleine Nuancen in den Produkten, die den Unterschied zwischen einem guten und einem wirklich authentischen Ergebnis ausmachen. Nach fast zwei Jahrzehnten des Backens hunderter klassischer deutscher Rezepte habe ich gelernt, wie man authentische deutsche Kuchen, Kekse und Gebäck mit den hierzulande verfügbaren Zutaten zubereitet.
Obwohl die Popularität deutscher Koch- und Backbücher in der Welt wächst, ist es wichtig zu wissen, dass viele dieser Bücher für den heimischen Markt geschrieben und mit deutschen Zutaten konzipiert wurden, die sich von denen in anderen Ländern unterscheiden können. Bei der Auswahl eines Backbuches sollten Sie daher darauf achten, ob die Rezepte tatsächlich an die lokalen Zutaten angepasst und – noch wichtiger – auch damit getestet wurden.
Regelmäßig erreichen mich Fragen zu den in deutschen Rezepten verwendeten Zutaten. Aus diesem Grund habe ich diesen umfassenden Leitfaden zu “Deutschen Backzutaten 101” zusammengestellt. Er behandelt, wie ich Schlüsselzutaten angepasst habe, was funktioniert und was nicht, welche möglichen Ersatzstoffe es gibt, welche Zutaten unverzichtbar sind und welche meiner liebsten Anpassungen den Unterschied machen. So wird das Backen eines einfachen Kindergeburtstagskuchens zum Kinderspiel!
Zutaten für authentisches deutsches Backen (in alphabetischer Reihenfolge)
Bevor wir zu den einzelnen Zutaten kommen, möchte ich eine nicht-essentielle, aber unverzichtbare Anforderung hervorheben: eine präzise Küchenwaage. Die Messsysteme basierend auf Volumen, insbesondere für Mehl, weisen zu große Abweichungen auf. Eine Tasse Mehl kann je nach Messweise zwischen 125 und 140 Gramm variieren. Ich backe kein einziges Rezept ohne meine digitale Küchenwaage!
Backpulver
Amerikanisches Backpulver kann problemlos für deutsches Backen verwendet werden. Ich persönlich nutze aluminiumfreies Backpulver. Deutsches Backpulver unterscheidet sich von dem in den USA: Es ist einfach wirkend, reagiert also nur einmal bei Kontakt mit Feuchtigkeit. US-Backpulver hingegen ist doppelt wirkend, mit einer ersten Reaktion bei Kontakt mit Feuchtigkeit und einer zweiten durch die Hitze im Ofen. Diese Eigenschaft ermöglicht es, den Teig oder die Masse vor dem Backen ruhen zu lassen, ohne dass die Triebkraft verloren geht. Aufgrund dieser Unterschiede ist US-Backpulver in deutschen Rezepten einsetzbar, umgekehrt jedoch nicht.
Butter
Süße, ungesalzene amerikanische Butter eignet sich gut für deutsche Backrezepte. Es stimmt, deutsche Butter – wie andere europäische Sauerrahmbutter – hat einen höheren Fettgehalt als amerikanische Butter, was zu einem blättrigeren Teig führen und Gebäck einen ausgeprägteren Buttergeschmack verleihen kann. Aber ist das wirklich entscheidend für das Rezept und lohnt es sich, dafür deutlich mehr auszugeben? Selbst die beliebten Daumenabdrücke-Kekse meiner Großmutter, die butterweichen Fingerkolatschen, schmecken hervorragend mit amerikanischer Butter. Ich stimme hier Cooks Illustrated zu, die europäische Butter nicht pauschal für Backzwecke empfehlen.
Importierte europäische Butter ist in den USA in den letzten Jahren leichter erhältlich geworden. Sie hat jedoch oft eine sehr lange Haltbarkeit von mehreren Monaten, was mich misstrauisch macht, da die Butter, die man in Deutschland kauft, nur etwa einen Monat hält (und dort auch viel billiger ist!).
Die Alternative zu importierter europäischer Butter wäre frisch produzierte europäische Butter aus heimischer Herstellung, die jedoch ebenfalls sehr teuer ist. Handwerklich hergestellte Butter von einem lokalen Käsehersteller kostet bei mir deutlich mehr pro 8 Unzen, und wir streichen sie nur sparsam auf selbstgebackenes Brot.
Mein Fazit zur Butter: Greifen Sie zur günstigeren Lösung der süßen, ungesalzenen amerikanischen Butter und sparen Sie Ihr Geld für hochwertige Zutaten, die wirklich einen Unterschied im Endergebnis machen, wie zum Beispiel Schokolade.
Schokolade
Die in deutschen Backrezepten am häufigsten verlangte Schokolade hat einen Kakaoanteil von 50 % (Zartbitterschokolade oder Halbbitterschokolade). Es gibt auch dunklere Schokolade mit 60 % Kakaoanteil (Bitterschokolade) und höher, diese wird jedoch seltener zum Backen verwendet und führt zu einer festeren Textur. Das habe ich selbst erfahren, als ich vor einigen Monaten den Schoko-Mandel-Kuchen (Rehrücken) mit extra dunkler Schokolade zubereitete.
Die US-Äquivalente für deutsche Backschokolade sind halbsüße und bittersüße Schokolade. Ich verwende ausschließlich Schokolade, bei der der Kakaoanteil auf der Packung angegeben ist, und nur Schokoladentafeln, niemals Schokostückchen (Chips oder Morsels). Der Grund: Die meisten deutschen Rezepte verlangen, dass die Schokolade gerieben wird. Außerdem enthalten Chips oder Morsels Stabilisatoren, um ihre Form beim Backen zu behalten.
Hochwertige Schokoladentafeln, ob heimisch oder importiert, sind den höheren Preis wert, denn je höher der Kakaoanteil, desto geringer der Zuckeranteil.
Und denken Sie daran: “German’s Chocolate” und “German Chocolate Cake” haben absolut nichts mit Deutschland zu tun. “German’s Chocolate” ist eine süße Schokolade, die 1852 von einem Mann namens Samuel German erfunden wurde, und der Kuchen wurde in den 1950er Jahren populär.
Kakao
Im deutschen Backen wird das verwendet, was in Amerika als “Dutch-processed cocoa” (alkalisierter Kakao) bezeichnet wird. Bei dieser Verarbeitung wird das Fett aus den Kakaobohnen entfernt. In Deutschland gibt es zwei Arten von Kakao: stark entölter Kakao und schwach entölter Kakao.
Alkoholisierter Kakao hat im Gegensatz zu natürlichem Kakao keine Säure, daher kann er nicht in Rezepten mit Natron verwendet werden. Dies ist im deutschen Backen kein Problem, da das Triebmittel fast ausschließlich Backpulver und niemals Natron ist.
Ich verwende für alle deutschen Backrezepte unbehandelten Naturkakao.
Sahne
Die in deutschen Backrezepten verwendete Schlagsahne ist der amerikanischen “Heavy Cream” sehr ähnlich, die 36 % Fett enthält. Besonders wenn die Sahne geschlagen und für Kuchenfüllungen verwendet wird, ist amerikanische “Whipping Cream” keine Option, da sie nur 30 % Fett enthält und nicht ausreichend standfest ist. Doch um ein Stück Obstkuchen oder Torte im deutschen Stil mit einem großzügigen Klecks Schlagsahne zu garnieren, funktioniert “Whipping Cream” durchaus gut, wie man es auch von einem Bachmann Geburtstagskuchen kennt.
Grieß
Neben Pudding oder Brei eignet sich Grieß hervorragend für einen kleinen Trick, der verhindert, dass der Boden von Obstkuchen durchweicht: Streuen Sie den Kuchenboden mit ein paar Esslöffeln Grieß, um den Saft aufzunehmen, den Pflaumen und andere saftige Früchte während des Backens freisetzen. In Amerika ist Grieß oft unter dem Markennamen “Cream of Wheat” bekannt und in der Abteilung für warmes Frühstück im Lebensmittelgeschäft zu finden.
Mehl
Das deutsche Weizenmehl, das für Kuchen und Gebäck mit Backpulver verwendet wird, ist vom Typ 405 – ein Mehl mit geringem Proteingehalt und hohem Stärkeanteil, ähnlich dem US-Kuchenmehl oder Gebäckmehl. Aus diesem Grund verlangen einige für die amerikanische Küche adaptierte deutsche Rezepte Kuchenmehl oder Gebäckmehl oder schlagen vor, eigenes Mehl zu mischen, indem man 2 Esslöffel pro Tasse Allzweckmehl durch Maisstärke ersetzt. Ich halte dies für unnötig.
Ich habe immer mit ungebleichtem Allzweckmehl gebacken und gute Ergebnisse erzielt. Beachten Sie jedoch, dass nicht jedes Allzweckmehl in den USA den gleichen Proteingehalt hat; je niedriger der Proteingehalt, desto besser für deutsches Backen. Normalerweise ist der prozentuale Proteingehalt nicht auf der Packung angegeben, aber die Grammzahl. Ich verwende meist Gold Medal All-Purpose Unbleached Flour, das mit 3 Gramm Protein am unteren Ende des Proteinspektrums liegt.
Beachten Sie, dass das Brotbacken, insbesondere von Vollkornbroten, eine ganz andere Angelegenheit ist. Wie Sie in meinem früheren Beitrag über Brot und meinem Interview mit dem deutschen Brotbäcker-Blogger und Buchautor Lutz Geißler lesen können, gibt es in Deutschland viele verschiedene Sorten von Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl, die in den USA nicht existieren. Geeignete Ersatzstoffe zu finden erfordert für jedes Rezept einiges an Improvisation und Ausprobieren. Mehr über die Herausforderungen beim Backen deutscher Brote in Amerika und die Lösungen, die ich gefunden habe, finden Sie hier. Für einen Geburtstagskuchen für Zweijährige eignet sich jedoch das Allzweckmehl meistens hervorragend.
Verschiedene Mehlsorten und Backzutaten auf einer Holzoberfläche
Obst
Ein Sommer ohne Stachelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren ist für mich einfach kein Sommer, und es scheint, dass andere dasselbe empfinden – ich erhalte oft Anfragen von Lesern, wo man diese Beeren kaufen kann. Obwohl die Beeren heutzutage gelegentlich in CSA-Körben und auf Bauernmärkten auftauchen, sind sie an den meisten Orten immer noch schwer zu finden und sehr teuer. Deshalb ermutige ich alle Gärtner, die etwas Platz übrig haben und in einem kühleren Klima mit strengen Wintern leben, diese selbst anzubauen. Am richtigen Standort sind die Sträucher langlebig und pflegeleicht. Die sechs Sträucher, die ich 2004 in meinem Garten gepflanzt habe, gedeihen immer noch prächtig.
Deutscher Pflaumenkuchen (Pflaumenkuchen oder Zwetschgenkuchen) wird mit den länglichen italienischen Zwetschgen, Empress-Pflaumen oder Damson-Pflaumen mit gelbem Fruchtfleisch hergestellt. Im Nordosten der Vereinigten Staaten erscheinen sie im Spätsommer auf den Bauernmärkten.
Frisch geerntete rote Johannisbeeren in einem Korb
Gelatine
Dies ist ein Kinderspiel. Das pulverisierte Gelatine in den USA ist dasselbe wie in Deutschland und wird in ¼-Unzen (7-Gramm) Beuteln verkauft. Es reicht aus, um etwa 2 Tassen (500 ml) Flüssigkeit zu binden.
Weniger häufig verwendet, aber in Deutschland immer noch erhältlich, ist Blattgelatine. 10 Blätter entsprechen einem Beutel und binden die gleiche Menge Flüssigkeit.
Glasur
Ich habe die tortengussartige klare Glasur (Tortenguss) auf klassischen deutschen Obstkuchen, bei denen Obst, entweder frisch oder aus der Dose, auf einem gebackenen Boden platziert wird, noch nie gemocht. Daher stört es mich nicht, dass Tortenguss in den Vereinigten Staaten nicht erhältlich ist, es sei denn per Postversand.
Da Sie aber immer noch etwas benötigen, um die Fruchtschicht zusammenzuhalten, damit Ihre Erdbeeren nicht vom Kuchen rollen, können Sie ganz einfach Ihre eigene Glasur herstellen: Je nach Größe des Kuchens etwa eine halbe bis eine Tasse einer passenden Marmelade