Ah, Hamburg! Die Hansestadt, meine Heimat, und untrennbar verbunden mit dem Aroma von frisch gebackenem Hamburger Schwarzbrot. Dieses kernige Roggenbrot mit Haferkörnern war der Duft meiner Kindheit. Leider ist es heutzutage in den Bäckereien kaum noch in der Qualität zu finden, die ich von damals kenne und schätze. Genau deshalb habe ich mich auf die Suche begeben und bin überglücklich, endlich ein Rezept gefunden und perfektioniert zu haben, mit dem ich dieses Seelenbrot zu Hause selbst backen kann. Es ist ein echtes Stück norddeutsche Genusskultur.
Nach vielen Experimenten und Anpassungen bin ich auf ein Rezept für Ostfriesisches Schwarzbrot gestoßen, das die perfekte Basis bot. Da ich Sonnenblumenkerne nicht so gerne mag, habe ich sie durch die von mir so geliebten Haferkörner ersetzt und hier und da noch ein paar kleine Änderungen vorgenommen. Voilá! Das Ergebnis ist ein Hamburger Schwarzbrot, das geschmacklich und von der Konsistenz her genau das ist, was ich mir vorgestellt habe. Ein wahrer Gaumenschmaus, der Erinnerungen weckt und dabei auch noch richtig guttut. Perfekt dazu passt übrigens auch ein Stück schoko quark sahne torte als süßer Abschluss eines rustikalen Mahls.
Warum Sauerteigbrot so bekömmlich ist
Viele Menschen haben heutzutage zunehmend Schwierigkeiten, Brot gut zu vertragen. Erstaunlicherweise liegt die Ursache dafür oft nicht primär am Getreide selbst, sondern an der knappen Zeit, die man sich in der modernen Brotherstellung nimmt. Die sogenannten Zucker im Getreide, die bei manchen Menschen Darmprobleme verursachen können, benötigen Zeit, um abgebaut zu werden. Ein Brotteig sollte daher mindestens vier Stunden gehen – länger ist sogar noch besser. Durch eine längere Teigführung verbessern sich nicht nur das Aroma und die Textur des Brotes erheblich, sondern auch der Gehalt an wichtigen Mineralstoffen wie Zink und Eisen steigt.
Roggenbrot, das auf traditionelle Weise mit klassischem Sauerteig hergestellt wird, ist besonders gesund. Es ist nicht nur äußerst bekömmlich, sondern optimiert auch die Verwertung von Nährstoffen durch unseren Körper. Mehr Zeit beim Backen bedeutet also ein intensiveres Geschmackserlebnis, eine höhere Nährstoffdichte und eine deutlich bessere Verträglichkeit.
Roggen ist zudem ein hervorragender Lieferant von Mineralstoffen wie Fluor. Und Hafer gilt sowieso als absolutes Superfood unter den Getreidekörnern. Er schmeckt nicht nur köstlich und sättigt langanhaltend, sondern liefert auch den größten Anteil an Protein und enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als die meisten anderen Getreidesorten. Dieses Brot ist eine wahre Nährstoffbombe, die nicht nur satt macht, sondern auch Energie für den Tag liefert.
Zutaten & Zubereitung für dein Hamburger Schwarzbrot
Für dieses wunderbare Hamburger Schwarzbrot benötigst du eine 1 kg Kastenform und etwa zwei Tage Zeit. Ich persönlich schrote den Roggen gerne frisch selbst, und je nach Stimmung mal feiner, mal gröber. Er sollte jedoch nicht feiner als mittelfein geschrotet sein, da sonst der kernige Charakter verloren geht, der dieses Brot so besonders macht.
Abends, Tag 1
Roggensauer
- 300 gr. Roggenschrot
- 300 gr. handwarmes Wasser
- 30 gr. Sauerteigstarter
Brühstück
- 100 gr. Roggenschrot
- 200 gr. Haferkörner (Nackthafer)
- 300 gr. kochendes Wasser
- 20-23 gr. Salz
Alle Zutaten für den Roggensauer zu einem homogenen Teig verrühren und diesen für 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück die Haferkörner, das Salz und den Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls über Nacht quellen lassen.
Es macht nichts, wenn der Sauerteig mal länger als 12 Stunden braucht – das Brühstück kann ebenso lange stehen bleiben. Ich bereite beides immer abends vor, und am nächsten Morgen oder Vormittag geht es dann mit der Teigverarbeitung weiter. Dieses Roggenbrot ist sehr geduldig und verzeiht kleine Zeitverschiebungen.
Morgens oder Vormittags, Tag 2
Hauptteig
- 400 gr. Roggenschrot
- 200 gr. warmes Wasser
- 60 – 80 gr. Zuckerrübensirup oder Malzsirup
- Der fertige Roggensauer
- Das gequollene Brühstück
- Haferkörner, -schrot oder Haferflocken zum Bestreuen
Den Roggenschrot mit dem warmen Wasser und dem Brühstück gründlich verrühren. Anschließend den Sirup und den Sauerteig hinzufügen und alles für 30 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dieser Vorgang wird als Quellknetung bezeichnet und sorgt dafür, dass der Schrot das Wasser besonders gut aufnehmen kann. Das Ergebnis ist ein festes, sehr saftiges Brot.
Den Teig danach mit einem Tuch abgedeckt für 45 Minuten ruhen lassen. Wenn du Haferkörner zum Bestreuen verwenden möchtest, weiche diese jetzt in etwas Wasser ein.
Hamburger Schwarzbrot mit körniger Textur
Frisch gebackenes Hamburger Schwarzbrot aus der Kastenform
Den gegangenen Teig mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen und in die eingefettete, mit Haferkörnern oder Haferflocken ausgestreute Kastenform setzen. Manchmal verwende ich statt einer großen Form lieber eine kleinere und eine winzige. So entstehen niedliche kleine Brotscheiben, die sich hervorragend für Smørrebrød-Häppchen oder als Beilage eignen. Bei Kindern sind solche winzigen Brote ohnehin sehr beliebt.
Der Teig sollte die Form oder die Formen bis etwa 2 cm unter den Rand füllen. Obenauf mit Haferkörnern oder Haferflocken bestreuen. Ich habe das Brot einmal eingeschnitten, aber das Ergebnis war nicht so schön, da es unkontrolliert aufgerissen ist. Lieber darauf verzichten.
Geduld ist eine Tugend: Das Warten
Nun müssen die Teiglinge 2 bis 2,5 Stunden gehen, bis sie etwa 2 cm über den Rand der Formen ragen. Sollte dies noch nicht der Fall sein, gib ihnen einfach mehr Zeit. Im Sommer ist es mir auch schon passiert, dass der Teigling weniger als 2 Stunden benötigte, es lohnt sich also, immer mal wieder einen Blick darauf zu werfen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben, schwaden und die Temperatur anschließend auf 160°C reduzieren. Für 140 Minuten mit Dampf backen.
Anschnitt eines Hamburger Schwarzbrots mit sichtbaren Haferkörnern
Drei Scheiben Hamburger Schwarzbrot auf einem Holzbrett
Bevor du das Hamburger Schwarzbrot anschneidest, sollte es mindestens 24 Stunden ruhen. Wenn du, wie ich manchmal, auch ein Minibrot gebacken hast, reichen die 24 Stunden dafür definitiv aus. Den größeren Laiben gönne ich gerne noch etwas mehr Zeit zum Setzen, um das volle Aroma zu entfalten. Vielleicht passt dazu ja auch ein Stück omas käse sahne torte als gemütlicher Nachmittagssnack.
Was an diesem Brot übrigens auch noch fantastisch ist, ist seine außergewöhnliche Haltbarkeit. Im Jahr 2021 habe ich ein frisch gebackenes Brot mit in den Segelurlaub genommen. Wir haben nicht täglich davon gegessen, da die Konkurrenz in manchen Häfen frische Birkes Brötchen und Håndværker Brød bot. Umso erfreuter war ich, als ich feststellte, dass das Brot – trotz Wärme und Feuchtigkeit, nur in einer Papiertüte im Schapp aufbewahrt – ganze drei Wochen lang nicht nur essbar, sondern immer noch sehr genießbar blieb. Hammer, oder? Das ist doch mal eine beeindruckende Leistung!
Frisch gebackenes Hamburger Schwarzbrot in der Form
Vertikale Ansicht eines fertigen Hamburger Schwarzbrots
Fazit: Dein eigenes Stück Hamburg
Dieses Rezept für Hamburger Schwarzbrot ist mehr als nur eine Anleitung zum Backen; es ist eine Rückkehr zu ursprünglichen Werten und Geschmäckern. Die Geduld und Zeit, die in die Zubereitung fließen, werden mit einem Brot belohnt, das nicht nur unglaublich lecker und bekömmlich ist, sondern auch eine beeindruckende Haltbarkeit besitzt. Es ist ein Brot, das Geschichten erzählt und Traditionen am Leben hält.
Wage dich an dieses Projekt und bringe ein Stück norddeutsche Backkultur in deine Küche. Es ist ein Erlebnis, das sich lohnt, und das Ergebnis wird dich begeistern. Ob zum Frühstück, Abendbrot oder als Beilage – dieses Schwarzbrot ist ein echter Allrounder. Und für die, die nach dem herzhaften Genuss noch Lust auf etwas Süßes haben, empfehle ich einen Blick auf unsere Rezepte für geburtstagskuchen erdbeere oder geburtstagskuchen erwachsene chefkoch – eine perfekte Abrundung für jeden Anlass. Viel Freude beim Backen und Genießen!