Vergiss stundenlanges Räuchern und ständiges Überwachen! Mit Sous Vide gelingt dir eine saftige und zarte Schweineschulter, die jedem BBQ-Meister die Show stiehlt. Egal, ob du eine große Party planst oder nach einem langen Arbeitstag ein schnelles Abendessen zubereiten möchtest, Sous Vide ist die perfekte Lösung.
Darüber hinaus ermöglicht die Zubereitung von Schweineschulter mit einem Anova Precision® Cooker oder Precision™ Oven Texturen, die mit traditionellen Kochmethoden nicht erreichbar sind. Und das Beste: Du musst dich nicht stundenlang darum kümmern.
Die Grundlagen des Sous Vide Garens von Schweineschulter
Sous Vide ist bekannt für zarte Ergebnisse bei magerem Fleisch wie süßkartoffel rezepte vegetarisch oder Geflügel. Aber warum sollte man es für Schweineschulter verwenden, die ohnehin nicht so leicht übergart?
Es gibt gute Gründe! Erstens: Bequemlichkeit. Stundenlanges Braten im Ofen oder Grillen erfordert Zeit und Aufmerksamkeit. Sous Vide hingegen ist “einstellen und vergessen” für den Großteil der Garzeit.
Zweitens: Sous Vide macht es einfach, zähes Bindegewebe wie Kollagen bei jeder Temperatur in zarte Gelatine umzuwandeln. Dieser Prozess braucht Zeit und Wärme. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert es. Gleichzeitig verliert Fleisch bei höheren Temperaturen mehr Feuchtigkeit. Mit Sous Vide können wir bei niedrigeren, stabileren Temperaturen garen und so zarte Ergebnisse mit minimalem Feuchtigkeitsverlust erzielen.
Sous Vide Schweineschulter
Traditionelle Sous Vide Schweineschulter
Die traditionelle Zubereitung besteht aus zwei einfachen Schritten:
- Versiegeln: Das Fleisch in einem Plastikbeutel vakuumieren oder die Wasserverdrängungsmethode nutzen. Garen: Im temperierten Wasserbad bis zur gewünschten Kerntemperatur bringen. Die Wassertemperatur bestimmt die finale Textur des Fleisches.
- Anbraten: Die Schweineschulter anbraten, um Farbe, Aroma und Textur zu entwickeln.
Sous Vide Schweineschulter
Sous Vide Schweineschulter im Anova Precision™ Oven
Alternativ kannst du die Schweineschulter auch im Anova Precision™ Oven zubereiten. Dank präziser Temperatursensoren und Feuchtigkeitskontrolle hält der Ofen die eingestellte Temperatur exakt.
Du kannst das Fleisch entweder im Beutel wie im Precision® Cooker garen oder ohne Beutel. Wie beim traditionellen Sous Vide besteht die Zubereitung aus zwei Phasen: Zuerst die Schweineschulter auf die gewünschte Kerntemperatur bringen, dann im Ofen oder auf dem Grill anbraten, um eine schmackhafte Kruste zu erzeugen.
Die rezepte mit kartoffeln passen sehr gut zu diesem Gericht.
Sous Vide Schweineschulter
Temperatur und Garzeit: Das A und O für perfekte Sous Vide Schweineschulter Rezepte
Bei einer Kerntemperatur von 93°C (200°F) braucht die Schweineschulter nur wenige Stunden, um zart zu werden. Bei 63°C (145°F) kann derselbe Prozess über einen Tag dauern. Das Ergebnis ist sehr unterschiedlich:
63°C (145°F)
Bei 63°C (145°F) hat das Fleisch eine feste, fast steakartige Textur, die leicht zu schneiden, aber nicht leicht zu zupfen ist. Es ist außerdem sehr saftig.
Sous Vide Schweineschulter
93°C (200°F)
Bei 93°C (200°F) zerfällt das Fleisch bei der geringsten Berührung, ist aber auch ziemlich trocken, da die meiste Feuchtigkeit in den Beutel entweicht.
Sous Vide Schweineschulter
74°C (165°F)
Eine goldene Mitte bei 74°C (165°F) für 18 bis 24 Stunden ergibt zartes, zupfbares und dennoch extrem saftiges Fleisch.
Gnocchi rezepte einfach sind die perfekte Beilage für dieses Gericht.
Sous Vide Schweineschulter
Spielt die Zeit eine Rolle?
Ja, auch beim Sous Vide Garen kann man es übertreiben. Wenn die Schweineschulter länger als 24 Stunden gart, beginnen sich die einzelnen Muskelfasern aufzulösen, was zu einer weichen, fast breiigen Textur führt.
Temperatur- und Garzeit-Tabellen für Schweineschulter
Von “Sous Vide Express” für Schweineschulter wird abgeraten, da die Garzeit nicht ausreicht, um das Fleisch zart zu machen.
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Temperatur der Sonde | Zeit | Textur |
|---|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 63°C (145°F) | 18 bis 24 Stunden | Schneidbar und extra-saftig |
| 74°C (165°F) | 74°C (165°F) | 18 bis 24 Stunden | Zupfbar und saftig |
Schritt für Schritt: Sous Vide Schweineschulter Rezepte zum Nachkochen
Sous Vide Schweineschulter
Schritt 1
Den Precision® Cooker an einem Wasserbad befestigen und auf die gewünschte Temperatur vorheizen oder den Precision™ Oven auf die gewünschte Temperatur vorheizen. Die Schweineschulter großzügig mit Salz und Pfeffer würzen oder mit einer Gewürzmischung nach Wahl einreiben. Zum Vakuumieren in einen Beutel geben und verschließen.
Schritt 2
Den Beutel in das Wasserbad geben oder die Schweineschulter in den Ofen legen. Je nach gewünschter Zeit und Temperatur garen.
Gerichte für kleinkinder sollten anders gewürzt werden.
Fertigstellung: So bekommt die Schweineschulter die perfekte Kruste
Die Schweineschulter aus dem Wasserbad oder Ofen nehmen. Aus dem Beutel nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Vorsichtig von allen Seiten trocken tupfen. Bei Bedarf mit zusätzlicher Gewürzmischung bestreichen.
Sous Vide Schweineschulter
Fertigstellung im traditionellen Ofen
Schritt 1
Die Ofenroste auf die obere und untere Mitte einstellen und den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech mit einem Drahtrost legen. In den Ofen schieben und ca. 1 ½ Stunden backen, bis die Außenseite eine dunkle, mahagonifarbene Kruste bildet.
Schritt 2
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Zupfen oder schneiden und mit Brötchen und Sauce nach Wahl servieren.
Fertigstellung im Anova Precision™ Oven
Schritt 1
Die Ofentemperatur zum Luftfrittieren einstellen: Den Sous Vide Modus ausschalten und den Ofen mit den oberen + hinteren Heizelementen auf 246°C (475°F) mit 0% Dampf einstellen.
Schritt 2
Während der Ofen aufheizt, die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben auf ein sauberes Backblech legen.
Schritt 3
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Fleisch zurück in die mittlere Schiene geben. 10 bis 15 Minuten lang luftfrittieren, bis das Fleisch gut gebräunt ist. Auf ein Schneidebrett legen. Zupfen oder schneiden und mit Brötchen und Sauce nach Wahl servieren.
Fenchel rezepte mit kartoffeln schmecken sehr gut dazu.
Sous Vide Schweineschulter
Fertigstellung auf dem Grill oder im Smoker
Schritt 1
Einen Smoker anzünden und auf 150°C (300°F) einstellen oder einen halben Kamin voller Kohlen anzünden und über die Hälfte der Kohlenroste verteilen. Einige Stücke Hartholz hinzufügen (nicht einweichen).
Für einen Gasgrill die Hälfte der Brenner anzünden und die andere Hälfte ausgeschaltet lassen. Die Holzstücke in einem Folienboot direkt über die heiße Seite des Grills legen und das Fleisch über die kühlere Seite legen.
Schritt 2
Sobald das Holz zu schwelen beginnt, das Fleisch auf den Smoker oder Grill legen, weg von der direkten Hitze. Abdecken und garen, bis das Fleisch eine tiefe, dunkle, mahagonifarbene Kruste bildet und sich beim Zupfen leicht zerteilen lässt, ca. 1 ½ bis 2 Stunden. Bei Bedarf ein paar Holzstücke und Kohlen hinzufügen und die Lufteinlassventile so einstellen, dass der Smoker oder Grill immer bei etwa 135°F bis 150°C (275°F bis 300°F) bleibt.
Schritt 3
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Zupfen oder schneiden und mit Brötchen und Sauce nach Wahl servieren.
Sous Vide Schweineschulter
Rauchgeschmack für Sous Vide BBQ: So geht’s
Ob im Ofen oder auf dem Grill, Sous Vide BBQ braucht Zeit, um eine dunkle, knusprige Kruste zu entwickeln. Aber egal wie, es fehlt etwas: Rauch. Hier sind zwei Möglichkeiten, um Rauchgeschmack hinzuzufügen:
Flüssiger Rauch
Hochwertige Marken wie Wright’s oder Colgin bestehen nur aus Rauch und Wasser. Sie werden hergestellt, indem feuchter Rauch aus glimmenden Holzschnitzeln durch einen Kondensator geleitet und die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird. Das Wasser enthält die gleichen chemischen Verbindungen, die beim Räuchern auf das Fleisch übertragen werden.
Ein Schuss flüssiger Rauch vor dem Sous Vide Garen verleiht dem Fleisch eine milde Rauchnote. Alternativ kann man geräuchertes Salz in die Gewürzmischung geben.
Räuchern
Wenn du einen Kugelgrill oder Smoker hast, kannst du dein Sous Vide BBQ mit echtem Rauch veredeln. Lass das Fleisch etwas abkühlen (oder kühle es bis zu einer Woche im Kühlschrank), bevor du es für ca. drei Stunden auf der kühlen Seite eines 149°C (300°F) heißen Kugelgrills oder Smokers räucherst. So bekommt es eine tiefe, dunkle Kruste und ein intensives Raucharoma.
Sollte man vor oder nach dem Sous Vide Garen räuchern? Laut Experten haften und dringen die Aromastoffe des Rauchs besser in rohes Fleisch ein. Aber das Raucharoma nach dem Sous Vide Garen ist ausreichend, und das Verfahren ist effizienter.
Sous Vide Schweineschulter
Was ist mit dem Rauchring?
Ein Rauchring ist ein rosa Ring, der am Rand von geräuchertem Fleisch erscheint. Er ist rein kosmetisch und hat nichts mit Rauchgeschmack oder korrekter Garung zu tun. Er entsteht durch die Reaktion von Kohlenmonoxid (CO) und Stickoxid (NO) mit Myoglobin, dem roten Farbstoff des Fleisches.
Du kannst einen Rauchring imitieren, indem du Pökelsalz verwendest. Die Reaktion zwischen Natriumnitrit und Myoglobin ist ähnlich wie die zwischen Myoglobin und CO/NO und hat den gleichen Effekt: Fixierung der rosa Farbe. Gib eine kleine Menge Natriumnitrit in die Gewürzmischung und lass das Fleisch über Nacht darin ruhen.
Tipps für lange Sous Vide Garzeiten: Vermeide diese Fehler
Eine lange Sous Vide Garzeit ist eine wichtige Technik. Es gibt jedoch einige Dinge zu beachten:
Verdunstung bei Precision® Cookern
Bei einem Wasserbad solltest du es abdecken, um Verdunstung zu vermeiden. Auch bei niedrigen Temperaturen verdunstet Wasser und der Precision® Cooker schaltet sich ab, wenn der Wasserstand zu niedrig ist.
Du kannst dein Kochgefäß mit einem Deckel, Frischhaltefolie, Alufolie oder Tischtennisbällen abdecken. Kontrolliere den Wasserstand regelmäßig und fülle ihn bei Bedarf mit Wasser auf. Wenn der Wasserstand zu stark sinkt, erhältst du eine Benachrichtigung auf deinem Handy.
Trockenheit im Precision™ Oven
Bei langen Garzeiten im Sous Vide Modus kann die Außenseite des Fleisches austrocknen. Das liegt daran, dass der Umluftventilator den Dampf im Ofen verteilt. In manchen Fällen ist das erwünscht, um eine schöne Kruste zu bilden. Andernfalls solltest du das Fleisch in einem Beutel verschließen.
Achte auch darauf, dass der Wassertank vor dem Garen voll ist und kontrolliere ihn regelmäßig.
Meal Prep und Vorbereitung
Sous Vide gegarte Schweineschulter kann bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kühle das Fleisch vor der Lagerung in Eiswasser ab. Es kann auch nach dem Garen direkt im Sous Vide Beutel eingefroren und bis zu drei Monate (oder länger) gelagert werden.