Springerle sind mehr als nur Gebäck – sie sind ein Stück deutscher Kulturgeschichte. Diese traditionellen Anisplätzchen, mit ihren filigranen Motiven, sind seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Weihnachtszeit und anderer festlicher Anlässe. Das Springerle Rezept ist zwar einfach, aber es erfordert Geduld und die Beachtung einiger wichtiger Details, um das perfekte Ergebnis zu erzielen: knusprig-zart mit einem leicht zähen Kern und dem unverwechselbaren Anisgeschmack.
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Was sind Springerle?
Springerle sind traditionelle deutsche Anisplätzchen mit einer langen und reichen Geschichte. Ihren Ursprung haben sie in Schwaben, Süddeutschland. Sie werden mit Anis verfeinert und mit verschiedenen Motiven verziert. Traditionell wurden sie zu religiösen Feiertagen und anderen besonderen Anlässen gebacken. Heute sind sie vor allem in der Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel beliebt, obwohl Springerle mit Blumen, Landschaften und anderen alltäglichen Motiven das ganze Jahr über gerne gegessen werden. Der Name „Springerle“ leitet sich von der Tatsache ab, dass die Plätzchen beim Backen aufspringen und Füßchen bilden.
Ein authentisches Springerle Rezept beinhaltet Eier, Zucker, Mehl, Hirschhornsalz, Salz und Anis. Es ist ein sehr trockenes Gebäck, das ohne Fett zubereitet wird. Springerle sind sehr harte Plätzchen, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden müssen, um zu reifen und ihr volles Aroma und ihre typische Textur zu entwickeln. Mit der Zeit erhalten sie eine zarte, knusprige Kruste und einen leicht zähen Kern. Traditionell werden sie in ein heißes Getränk getunkt.
Das Besondere an Springerle ist die Schönheit ihrer Präsentation, die durch spezielle Modeln entsteht, mit denen die Motive auf ihre Oberfläche geprägt werden. Springerle wurden traditionell als Geschenke, als Glücksbringer und als Zeichen der Zuneigung an Freunde und Familie zu besonderen Anlässen wie Geburten, Hochzeiten, Verlobungen, in der Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel verschenkt.
Eine kurze Geschichte der Springerle
Die Geschichte dieser berühmten Plätzchen lässt sich bis ins 14. Jahrhundert in Schwaben zurückverfolgen, wo sie als Glücksbringer, Glückssymbole und Zeichen religiöser Verehrung galten. Historisch gesehen waren Springerle-Modeln für deutsche Bäcker eine Gelegenheit, ihre Holzschnitzkünste zu zeigen. Zu dieser Zeit mussten Backlehrlinge im schwäbischen Deutschland nicht nur ihre Backkünste unter Beweis stellen, sondern auch ihre eigenen Springerle-Modeln schnitzen, um Gesellen zu werden. Je komplizierter und detaillierter die Model, desto angesehener der Bäcker. Diese Modeln wurden als wertvolle Familienerbstücke von Generation zu Generation weitergegeben.
Tatsächlich waren diese Familienerbstücke so wertvoll, dass deutsche Einwanderer im 17. und 18. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten Platz in ihrem Gepäck für ihre Springerle-Modeln machten.
Die Motive der Springerle-Modeln veränderten sich im Laufe der Jahrhunderte. Vom 15. Jahrhundert an wurden religiöse Symbole verwendet, später Szenen der Ritterlichkeit mit Rittern zu Pferd und im 19. Jahrhundert romantischere und detailliertere Bilder mit Blumen, Landschaften und Symbolen der Liebe, Ehe und Freundschaft. Im 20. Jahrhundert kamen Motive wie Weihnachtsmann, Rentiere und Weihnachtsbäume hinzu.
Sie können immer noch einfache und aufwendige, handgeschnitzte Springerle-Modeln in Deutschland kaufen. Antike Modeln sind oft teuer, besonders die sehr detaillierten.
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Besondere Ausrüstung: Springerle-Modeln
Außerhalb Deutschlands und anderer europäischer Länder, die Gebäck mit Modeln herstellen, ist es schwierig, Springerle-Modeln zu finden. Sie können antike Modeln auf eBay zu einem hohen Preis kaufen oder einfach verwenden, was verfügbar ist. Sie können zum Beispiel Keksstempel verwenden. Es gibt eine Reihe von preiswerten, aber auch hochwertigen Keksstempeln, deren Motive tief genug geschnitten sind, um einen guten Abdruck auf dem Keks zu hinterlassen.
Unten abgebildet ist meine Springerle-Teigrolle, die ich aus Stuttgart mitgebracht habe, bevor ich in die USA gezogen bin. Dies ist die Model, die ich in den Bildern für dieses Rezept verwendet habe. Eine Springerle-Teigrolle ist einfach zu bedienen und man kann sehr schnell eine Menge Springerle herstellen.
Wie man authentische Springerle backt
Ich möchte Ihnen 5 Schlüssel – 5 wesentliche Elemente – für die Herstellung authentischer deutscher Springerle vorstellen:
Schlüssel #1: Hirschhornsalz verwenden
Ammoniumbicarbonat, bekannt als Hirschhornsalz, ist ein altmodisches Backtriebmittel, das bis ins 19. Jahrhundert häufig verwendet wurde, als Backpulver und Natron auf den Markt kamen. In sehr alten Kochbüchern finden Sie Hirschhornsalz in der Zutatenliste für bestimmte Backwaren. Backpulver und Natron haben Hirschhornsalz weitgehend ersetzt und erfüllen eine ähnliche Funktion, aber sie sind nicht dasselbe. In Europa und im Nahen Osten zum Beispiel verlangen einige Rezepte für feine Backwaren wie Cracker und knusprige Kekse immer noch Hirschhornsalz, da es einzigartige Eigenschaften hat, die Backpulver oder Natron nicht nachbilden können. Es wird auch (entweder das oder Pottasche) für andere Arten von „flachen“ Backwaren wie deutsche Lebkuchen, Honigkuchen und ein deutsches Gebäck namens Amerikaner verwendet, um die Textur ihrer Krume zu „lockern“.
Springerle sind das perfekte Beispiel für ein Gebäck, das wirklich Hirschhornsalz benötigt, um die richtigen Ergebnisse zu erzielen, und das ist traditionell das, womit sie immer hergestellt wurden.
Es spielt keine Rolle, welche Marke Sie verwenden, aber wählen Sie eine in Lebensmittelqualität.
*Nur ein kleiner Warnhinweis: Hirschhornsalz riecht SCHLECHT. Wirklich schlecht. Aber keine Sorge, der Geruch verflüchtigt sich beim Backen.
bakerHirschhornsalz vs. Backpulver vs. Natron
Abgesehen von ihren unterschiedlichen chemischen Zusammensetzungen wirken sie unterschiedlich. Während alle drei Backtriebmittel sind, erzeugt Hirschhornsalz eine Wirkung, die Backpulver und Natron nicht nachbilden können. Während der Cracker oder Keks backt, zerfallen die winzigen Kristalle im Ammoniumbicarbonat und hinterlassen winzige Lufteinschlüsse in der Krume. Am besten lässt sich die Wirkung so beschreiben, dass Hirschhornsalz eine einzigartige, wabenförmige, poröse Krume erzeugt, so dass harte Backwaren wie Cracker und Kekse/Biskuits eine zartere, knusprigere und knackigere Textur haben. Hirschhornsalz trägt auch zu einer gleichmäßigeren Ausbreitung der Kekse bei.
Hirschhornsalz hat einen sehr starken, sehr unangenehmen Geruch, aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken – der Geruch und der Geschmack verflüchtigen sich beim Backen.
Im Gegensatz dazu erhält man bei einem Gebäck, das praktisch keine Feuchtigkeit enthält, etwas, an dem man sich den Zahn ausbeißen oder das als Türstopper dienen könnte.
DAS ist es, was Sie bekommen, wenn Sie Springerle ohne Hirschhornsalz machen: Steinharte, zahnausbrechende, türstoppende Kekse.
Aber lassen Sie uns auch etwas klarstellen: Springerle sollen hart sein. Und sie werden traditionell mit einem heißen Getränk zum Eintunken gegessen. Der Unterschied ist jedoch, dass das Hirschhornsalz diesen Waben-Effekt erzeugt, der sie weniger dicht macht und ihnen eine zartere und knusprigere Krume verleiht.
Zusätzlich zu dem Texturvorteil der Verwendung von Hirschhornsalz für feuchtearme, knusprige Waren hinterlässt es auch nicht den charakteristischen seifigen Geschmack, den Backpulver oder Natron hinterlassen.
Schlüssel #2: Authentische Springerle verwenden KEINE Butter oder Fett jeglicher Art. NULL.
Was ist mit der Tatsache, dass die meisten Rezepte im Internet kein Hirschhornsalz verlangen? Wie versuchen sie, den steinharten, zahnausbrechenden Faktor zu umgehen? Sie fügen Butter hinzu. Sie fügen Fett in ihrer Problemumgehung hinzu, um es etwas aufzuweichen. Das Ergebnis? Mürbeteig, nicht Springerle. Unterschiedlicher Geschmack, unterschiedliche Textur.
Verwenden Sie die Butter also, um schottischen Mürbeteig zu machen. Aber wenn Sie Springerle wollen, lassen Sie die Butter im Kühlschrank. Es gibt keinen Platz für Butter in traditionellen Springerle.
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Schlüssel #3: Frische Anissamen und hochwertiges reines Anisöl
Als nächstes sprechen wir über den Geschmack von traditionellen Springerle. Da sie nur aus Eiern, Mehl und Zucker hergestellt werden, haben sie wirklich sehr wenig Geschmack. Hier kommt der Anis ins Spiel. Es gibt auch die Zugabe von Zitronenschale, die optional ist, die ich aber empfehle, weil sie einen schönen hellen Kontrast und eine Balance zum Anis beiträgt.
Traditionell werden immer ganze Anissamen verwendet. Sie werden in einer Pfanne trocken geröstet, um ihre Öle freizusetzen und den Geschmack zu maximieren, dann werden sie auf dem Backblech verteilt, bevor die Springerle darauf gelegt werden. Zusätzlich zu den Anissamen fügen viele deutsche Bäcker auch ein paar Tropfen reines Anisöl für einen zusätzlichen Geschmacksschub hinzu. Wir empfehlen es auch.
Die Qualität Ihres Anisöls ist wichtig. Es muss echt schmecken und es muss stark genug sein, so dass Sie nur ein wenig von der öligen Flüssigkeit hinzufügen müssen, um den Geschmackseffekt zu erzielen. Achten Sie also darauf, hochwertiges 100% reines Anisöl zu verwenden.
Schlüssel #4: Lassen Sie die Springerle 24 Stunden vor dem Backen lufttrocknen
Der ganze Zweck von Springerle ist es, ihre schönen geprägten Designs präsentieren zu können, und wenn Sie sie sofort backen, behalten die Designs ihre Form nicht.
Damit die geprägten Designs während des Backens an Ort und Stelle bleiben, benötigen Sie einen Teig, der von Anfang an sehr feuchtigkeitsarm ist, und dann müssen die Kekse weiter austrocknen und eine gehärtete Kruste auf der Außenseite entwickeln. Auf diese Weise bleiben die Designs während des Backens stabil und unverändert.
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Schlüssel #5: Befeuchten Sie den Boden jedes luftgetrockneten Springers vor dem Backen
Der Zweck dieses Schrittes geht zurück auf die Bedeutung ihres Namens, Springerle, was “kleine Springer” bedeutet. Springerle gehen auf eine bestimmte Art und Weise auf und bilden ihre charakteristische Plattform auf dem Boden oder “Füße”, wie sie es in Deutschland nennen. Mit anderen Worten, sie “springen auf” ihren “Füßen” beim Backen.
Es gibt einen wichtigen funktionalen Zweck für die leichte Befeuchtung des Bodens der Kekse. Sobald die Kekse 24 Stunden getrocknet sind, können sie ungleichmäßige Feuchtigkeitsstellen aufweisen. Dies kann dazu führen, dass die Springerle auf einer Seite schneller aufgehen als auf der anderen, was zu schiefen oder schiefen Keksen führt. Um dies zu verhindern, befeuchten wir die Böden leicht und gleichmäßig, indem wir den Keks vorsichtig auf ein feuchtes Tuch drücken. Das ist der Schlüssel, um ein gleichmäßiges Aufgehen zu ermöglichen.
Authentisches Springerle Rezept
Legen wir los!
Die Eier in eine Rührmaschine mit dem Schneebesen legen. Die Eier schaumig schlagen. Puderzucker nach und nach zusammen mit Vanillezucker (oder Extrakt), Anisöl und Zitronenschale (falls verwendet) hinzufügen.
Sobald der gesamte Puderzucker hinzugefügt wurde, die Mischung weitere 10 Minuten schlagen. Ja, das sind volle 10 Minuten. Der Teig muss sehr locker und luftig sein. Hinweis: Befolgen Sie die Anweisungen auf Ihrer Rührmaschine, um Ihrer Maschine nach der vorgeschlagenen Zeit eine Pause zu gönnen, um Ihre Maschine nicht zu überlasten.
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Mehl, Hirschhornsalz und Salz in einer Schüssel vermischen. Die HÄLFTE der Mehlmischung zusammen mit der Zitronenschale zu der nassen Mischung geben und 15 Minuten lang schlagen.
Jetzt den Paddelaufsatz anbringen. Das restliche Mehl hinzufügen und weitere 5 Minuten schlagen.
Der Teig sollte sehr weich, aber nicht nass und klebrig sein.
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Den Teig zu einer Kugel formen, zu einer 2,5 cm dicken Scheibe abflachen, in Plastikfolie wickeln und mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den kalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen.
Verwenden Sie Ihre Modeln oder Nudelholz, um die Formen zu erstellen und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer oder Teigschneider aus. Wenn Sie Modeln verwenden, bestäuben Sie sie leicht mit Mehl, um zu verhindern, dass der Teig kleben bleibt.
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Die ganzen Anissamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze rösten, bis sie aromatisch sind, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht anbrennen. Die Anissamen auf ein ausgelegtes Backblech legen und gleichmäßig verteilen.
Die Springerle auf die Anissamen auf dem Backblech legen. 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, länger, wenn Sie sich an einem Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit befinden. Die Außenseite der Springerle sollte trocken sein.
Ein feuchtes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und die Springerle vorsichtig daraufdrücken, um die Böden sehr leicht und gleichmäßig zu befeuchten. Die Springerle wieder auf das Backblech legen.
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In einem auf 150 Grad C vorgeheizten Ofen mit dem Rost in der Mitte die Kekse 20-30 Minuten backen. Lassen Sie die Kekse nicht golden werden, sie sollen sehr blass bleiben, im Grunde die gleiche Farbe wie beim Hineingeben in den Ofen.
Die Springerle sollten gleichmäßig aufgegangen sein, um ihre charakteristischen “Füße” oder Plattform darunter zu bilden. Die Kekse vollständig abkühlen lassen. Sie werden beim Abkühlen sehr hart.
Springerle werden traditionell in luftdichten Behältern mit einem halben Apfel daneben im Behälter aufbewahrt, um ein wenig Feuchtigkeit zu erzeugen, um die Kekse im Laufe der Zeit allmählich weicher zu machen. Wechseln Sie den Apfel regelmäßig aus. Sobald die Springerle etwas weicher geworden sind, können Sie den Apfel entfernen und sie dann weiterhin in dem luftdichten Behälter aufbewahren, während Sie darauf warten, dass sich der Geschmack entwickelt.
Eines der schönen Dinge an Springerle ist, dass sie im Voraus zubereitet werden sollen. Sie können sie also Wochen vor Weihnachten zubereiten, beiseite legen und vergessen und mit Ihren anderen Weihnachtsvorbereitungen fortfahren.
Die meisten Springerle-Bäcker sind sich einig, dass es am besten ist, 3-4 Wochen zu warten, bevor man sie isst, damit sich Geschmack und Textur entwickeln können. Genießen Sie diese Springerle pur oder, wie es Tradition ist, genießen Sie sie mit einem heißen Getränk und tunken Sie sie.
Genießen!
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Um Ihre Modeln und Model-Nudelhölzer weiter zu verwenden, probieren Sie unbedingt meine traditionellen Spekulatius-Kekse!
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Authentische deutsche Springerle
Von Kimberly Killebrew
Springerle sind deutsche Anisplätzchen, die mindestens 700 Jahre in ihrer reichen Tradition als besondere Geschenke während der Feiertage und anderer Feierlichkeiten zurückreichen. Im Laufe der Zeit entwickeln sie ein zart knuspriges, splitterndes Äußeres und einen leicht zähen Kern.
Authentisches Springerle Rezept
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Trocknungszeit 1 Tag
Gesamtzeit 1 Tag 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 34 Springerle (je nach Größe)
Ausrüstung
Zutaten
- 3 große Eier, Zimmertemperatur (die Eier müssen groß sein; wenn Sie mittelgroße verwenden, fügen Sie ein zusätzliches Ei hinzu)
- 3 Tassen Puderzucker (Staubzucker) (wenn Sie Tassen verwenden, beginnen Sie mit etwas weniger Mehl, 2-3 Esslöffel, und fügen Sie den Rest nach Bedarf hinzu)
- 1 Teelöffel hochwertiger reiner Vanilleextrakt (oder 2 Päckchen Vanillezucker)
- ¼ bis ½ Teelöffel hochwertiges 100% reines Anisöl (nicht Extrakt), wie viel Sie verwenden, hängt davon ab, wie stark Sie den Anisgeschmack wünschen.
- 3 Tassen Kuchenmehl, in Deutschland ist es Mehl Type 405 (wenn Sie in Tassen messen, beginnen Sie mit etwas weniger Mehl und fügen Sie den Rest nach Bedarf hinzu, wenn der Teig zu weich/klebrig ist)
- ¼ Teelöffel Hirschhornsalz *etwas weniger als ¼ Teelöffel (siehe Blogbeitrag für eine Erklärung über Hirschhornsalz)
- ¼ Teelöffel Salz
- Abrieb einer Zitrone
- 2 Esslöffel ganze Anissamen
Anweisungen
- Die Eier in eine Rührmaschine mit dem Schneebesen legen. Die Eier schaumig schlagen. Puderzucker nach und nach zusammen mit Vanilleextrakt und Anisöl hinzufügen. Sobald der gesamte Puderzucker hinzugefügt wurde, die Mischung weitere 10 Minuten schlagen. Ja, das sind volle 10 Minuten, verkürzen Sie die Zeit nicht. Der Teig muss sehr locker und luftig sein. Hinweis: Befolgen Sie die Anweisungen auf Ihrer Rührmaschine, um Ihrer Maschine nach der vorgeschlagenen Zeit eine Pause zu gönnen, um Ihre Maschine nicht zu überlasten.
- Mehl, Hirschhornsalz und Salz in einer Schüssel vermischen. Die HÄLFTE der Mehlmischung zusammen mit der Zitronenschale zu der nassen Mischung geben und 15 Minuten lang schlagen, die Zeit nicht verkürzen (wenn die Mischung für Ihren Schneebesen zu trocken ist, verwenden Sie den Paddelaufsatz). Den Paddelaufsatz anbringen, das restliche Mehl hinzufügen und weitere 5 Minuten schlagen. Der Teig sollte sehr weich, aber nicht nass und klebrig sein. Wenn der Teig zu trocken oder steif ist, mischen Sie etwas mehr leicht geschlagenes Ei unter. Den Teig zu einer Kugel formen, zu einer 2,5 cm dicken Scheibe abflachen, in Plastikfolie wickeln und mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag den kalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen (wenn der Teig mehrere Stunden gekühlt wurde und sehr fest ist, lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen, bis er weich genug ist, um damit zu arbeiten). Verwenden Sie Ihre Modeln oder Nudelholz, um die Formen zu erstellen und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer oder Teigschneider aus. Wenn Sie Modeln verwenden, bestäuben Sie sie leicht mit Mehl, um zu verhindern, dass der Teig kleben bleibt. Die ganzen Anissamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze rösten, bis sie aromatisch sind, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht anbrennen. Die Anissamen auf ein ausgelegtes Backblech legen und gleichmäßig verteilen. Die Springerle auf die Anissamen auf dem Backblech legen. 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, länger, wenn Sie sich an einem Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit befinden. Die Außenseite der Springerle sollte trocken sein.
- Nachdem die Kekse mindestens 24 Stunden getrocknet sind, legen Sie ein feuchtes Tuch auf die Arbeitsfläche und drücken Sie die Springerle vorsichtig darauf, um die Böden sehr leicht und gleichmäßig zu befeuchten. Die Springerle wieder auf das Backblech legen. In einem auf 150 Grad C vorgeheizten Ofen mit dem Rost in der Mitte die Kekse 20-30 Minuten backen. Lassen Sie die Kekse nicht golden werden, sie sollen sehr blass bleiben, im Grunde die gleiche Farbe wie beim Hineingeben in den Ofen.
- Die Springerle sollten gleichmäßig aufgegangen sein, um ihre charakteristischen “Füße” oder Plattform darunter zu bilden. Die Kekse vollständig abkühlen lassen. Sie werden beim Abkühlen sehr hart. Springerle werden traditionell in luftdichten Behältern mit einem halben Apfel daneben im Behälter aufbewahrt, um ein wenig Feuchtigkeit zu erzeugen, um die Kekse im Laufe der Zeit allmählich weicher zu machen. Wechseln Sie den Apfel regelmäßig aus. Sobald die Springerle etwas weicher geworden sind, können Sie den Apfel entfernen und sie dann weiterhin in dem luftdichten Behälter aufbewahren, während Sie darauf warten, dass sich der Geschmack entwickelt. Die meisten Springerle-Bäcker sind sich einig, dass es am besten ist, 3-4 Wochen zu warten, bevor man sie isst, damit sich Textur und Geschmack entwickeln können. Genießen Sie diese Springerle pur oder, wie es Tradition ist, genießen Sie sie mit einem heißen Getränk und tunken Sie sie. Ergibt etwa 34 Springerle, je nach Größe.
Hinweise
HINWEIS: Um einen Teig zu vermeiden, der zu trocken zum Mischen oder Verarbeiten ist, ist es UNERLÄSSLICH, dass die Schritte genau wie beschrieben befolgt werden. Keine Veränderung der Zutaten, keine Verkürzung der Mischzeit jeder Phase, keine Abkürzungen. Einige unserer Leser, die mir eine E-Mail schickten, um sehr trockenen Teig zu melden, berichteten zurück, dass sie bei ihrem zweiten Versuch die Zutaten nach Gewicht gemessen hatten und das das Problem löste. Eine weitere Überlegung ist die Luftfeuchtigkeit Ihrer Umgebung. Wenn Sie in einem sehr trockenen Klima leben, müssen Sie möglicherweise etwas weniger Mehl verwenden. Beginnen Sie mit etwas weniger und Sie können immer mehr hinzufügen.
Course Dessert
Cuisine German
Originally published on The Daring Gourmet November 17, 2019