In der Welt des Backens und Kochens spielt Mehl eine zentrale Rolle. Doch was steckt wirklich dahinter, wenn wir von verschiedenen Mehltypen sprechen? Die Vielfalt reicht von feinem Weißmehl bis hin zu kräftigem Vollkornmehl, und jede Sorte hat ihre Besonderheiten, die unseren Gerichten und Backwaren ihren einzigartigen Charakter verleihen. Dieser Artikel taucht tief in die Materie ein und beleuchtet die Struktur des Getreidekorns, die Kunst des Mahlens und die entscheidenden Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlarten, mit einem besonderen Fokus auf die Vorteile von Vollkornmehl. Ein fundiertes Verständnis dieser Grundlagen ist nicht nur für Bäcker, sondern für jeden, der Wert auf bewusste Ernährung legt, unerlässlich.
Was ist ein Getreidekorn? Die Bausteine der Natur
Bevor wir über Mehl sprechen, müssen wir das Getreidekorn selbst verstehen. Getreide, zu dem Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Reis, Mais, Sorghum und Hirse gehören, sind die Samen bestimmter Graspflanzen. Jedes Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus drei Hauptkomponenten, die unterschiedliche Funktionen und Nährwerte aufweisen:
- Das Endosperm: Dies ist der stärkehaltige Teil des Korns, der dazu dienen würde, eine junge Pflanze zu ernähren, wenn der Samen keimen würde. Es macht etwa 70-75 % des Kornvolumens aus und ist die Hauptquelle für Kohlenhydrate.
- Der Keimling: Der Keimling ist der embryonale Teil des Samens, aus dem eine neue Pflanze wachsen würde. Er ist reich an gesunden Fetten, Vitaminen (insbesondere B- und E-Vitamine) und Mineralstoffen.
- Die Kleie: Eine äußere Schutzschicht, die das Korn umhüllt. Die Kleie ist reich an Ballaststoffen, Antioxidantien und weiteren Vitaminen und Mineralstoffen. Sie schützt den inneren Kern vor äußeren Einflüssen.
Der Mahlprozess: Von Getreide zu Mehl
Während einige Getreidesorten, wie Naturreis, oft ganz verzehrt werden, werden die meisten gemahlen. Beim Mahlen wird das Getreidekorn zerkleinert, um Mehl oder Schrot herzustellen. Dieser Prozess trennt auch den Keimling, das Endosperm und die Kleie voneinander, sodass wir entscheiden können, welche Teile im Endprodukt enthalten sein sollen. Für Weißmehl, das heute den größten Teil des verkauften Mehls ausmacht, bedeutet dies, dass nur das stärkehaltige Endosperm erhalten bleibt, während die faserreiche Kleie und der ölhaltige, schneller verderbliche Keimling entfernt werden.
Mehl, das ausschließlich aus dem Endosperm besteht, ist länger haltbar und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Brot und Gebäck. Es fehlen ihm jedoch die Geschmacksstoffe und Nährstoffe, die in der Kleie und im Keimling enthalten sind. Die Trennung dieser Bestandteile ist keine neue Erfindung; Menschen entfernen bereits seit Jahrtausenden Kleie und Keimling, um Weißmehl herzustellen. Vor der industriellen Revolution war das Sieben, das zur Trennung von Kleie und Endosperm erforderlich war, ein mühsamer Prozess. Daher war Weißmehl eine Seltenheit, die nur zu besonderen Anlässen verwendet wurde. Fortschritte in der Mühlentechnologie im 19. Jahrhundert machten Weißmehl für die breite Masse zugänglich. Moderne Walzenmühlen produzieren durch mehrere Mahl-, Sieb- und Verfeinerungsvorgänge heute das typische Weißmehl. In der Mühlenindustrie wird dieses Weißmehl oft als 75 %iger Auszugsgrad bezeichnet. Dies bedeutet, dass es 75 % des ursprünglichen Getreidekorns – das Endosperm – enthält, aber nicht die anderen 25 % der Kleie und des Keimlings. Sowohl weißes Allzweckmehl als auch weißes Brotmehl sind Mehle mit einem 75 %igen Auszugsgrad.
Da das Endosperm viele der Nährstoffe des Getreidekorns vermissen lässt, werden Weißmehle oft angereichert: Bestimmte Nährstoffe wie Vitamine werden wieder hinzugefügt, um den Verlust auszugleichen, der beim Entfernen von Kleie und Keimling entstand. Mit anderen Worten: Angereichertes Mehl durchläuft eine zusätzliche Verarbeitung, um das auszugleichen, was durch die vorherige Verarbeitung entfernt wurde. Die Zubereitung von Reis, einem weiteren wichtigen Getreide, erfordert ebenfalls ein Verständnis seiner Beschaffenheit, um ihn perfekt zu garen. Für Tipps zum Reis kochen finden Sie hier weitere Informationen.
Vollkornmehl: Das Ganze zählt
Ähnlich wie moderner brauner Zucker durch Mischen von weißem Zucker mit Melasse hergestellt wird, wird das meiste Vollkornmehl heute hergestellt, indem Weißmehl mit Kleie und Keimling vermischt wird. Vollkornmehl muss Endosperm, Kleie und Keimling in den gleichen Proportionen enthalten wie das ursprüngliche Getreidekorn. Da Vollkornmehl 100 % der ursprünglichen Bestandteile enthält, wird dies als 100 %iger Auszugsgrad bezeichnet. Diese 100 % stellen das „Voll“ in Vollkorn dar. Das gilt für alle Getreidesorten: Vollkornweizen, Vollkornroggen – Sie nennen es. Das gilt auch für helles Vollkornweizenmehl – das ist einfach ein normales Vollkornmehl, das aus einer helleren Weizensorte hergestellt wird. Wenn man nur einen Teil der Kleie und des Keimlings, aber nicht alles, wieder hinzumischen würde, erhielte man ein sogenanntes „Auszugsmehl mit höherem Ausmahlungsgrad“ – ein Mehl, das zwischen 75 % und 100 % Auszugsgrad liegt.
Rechtlich gesehen muss für ein Brot, das als „Vollkornbrot“ gekennzeichnet ist, 100 % des verwendeten Mehls Vollkornmehl sein. Es kann jedoch immer noch andere Zutaten enthalten, wie Zucker oder Eier oder andere, oft schwer auszusprechende Zutaten, die in vielen Supermarktbrote zu finden sind. Das Mahlen und die Herstellung von Vollkornprodukten sind auch in modernen Küchen ein Thema, beispielsweise wenn man sich für ein Thermomix Rezept des Tages entscheidet, das oft mit gesunden Zutaten wie Vollkornmehl zubereitet wird.
Die Kunst des frischen Mahlens: Ein Unterschied, den man schmeckt
Es gibt auch eine andere Methode, Vollkornmehl herzustellen: Man siebt von vornherein nichts heraus. Diese Methode ist weitaus seltener. Einige Bäckereien setzen auf eigene Steinmühlen, um ihre Vollkornmehle frisch zu mahlen. Sie verwenden diese frisch gemahlenen Vollkornmehle in vielen ihrer Backwaren, beispielsweise für einen Olivenölkuchen aus frisch gemahlenem Vollkorn-Hartweizen oder für ein herzhaftes Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Vollkornroggen. In anderen Backwaren wird eine Mischung aus Vollkornmehlen und Allzweck- oder Auszugsmehlen mit höherem Ausmahlungsgrad verwendet. Bananenbrote können beispielsweise zu 60 % aus frisch gemahlenem weichen Vollkornweizen und zu 40 % aus Allzweckmehl bestehen. Ein rustikales Mehrkornbrot könnte eine Mischung aus frisch gemahlenem Vollkornroggen und Dinkel sowie Weizenmehl mit höherem Ausmahlungsgrad enthalten.
Eine Herausforderung bei der Verwendung von Vollkorn- und Auszugsmehlen mit höherem Ausmahlungsgrad besteht darin, dass die Öle aus dem Keimling und der Kleie sie schneller ranzig werden lassen können. Wenn das Mehl jedoch sofort nach dem Mahlen verbacken wird, stellen Ranzigkeit und kurze Haltbarkeit kein Problem dar. Bei diesem Ansatz wird kein Teil des Korns entfernt, sodass alle Vitamine bereits von Natur aus vorhanden sind und keine Anreicherung notwendig ist. Und genau wie frisch gemahlener Kaffee ein intensives Aroma und einen vollen Geschmack hat, während monatealter gemahlener Kaffee viel von seinem Charakter verloren hat, verleihen frisch gemahlene Getreidesorten den Backwaren einen enormen Geschmacks- und Aromaschub. Man schmeckt den Unterschied wirklich – ein Erlebnis, das der deutschen Esskultur, wo Wert auf Qualität und Tradition gelegt wird, sehr entgegenkommt. Gerade Spezialitäten wie Capuns Rezept, die oft auf regionalen Zutaten basieren, könnten von der Verwendung solcher Mehle profitieren.
Fazit: Eine bewusste Entscheidung für besseren Geschmack und mehr Gesundheit
Das Verständnis der verschiedenen Mehltypen und des Mahlprozesses ist der Schlüssel zu einer bewussteren Ernährung und einem tieferen Genuss beim Backen. Während Weißmehl seine Berechtigung für bestimmte Backwaren hat, bietet Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen – Endosperm, Keimling und Kleie – ein reichhaltigeres Nährstoffprofil und einen komplexeren Geschmack. Die Methode des frischen Mahlens unterstreicht zudem, wie die unverfälschte Natur des Getreides unsere Gaumen bereichern kann. Wir hoffen, dieser Einblick hat Ihnen geholfen, die Welt der Mehle besser zu verstehen. Beim nächsten Einkauf oder Backvorhaben ermutigen wir Sie, die Vorteile von Vollkornmehl zu entdecken und bewusst zu wählen, was in Ihre Küche und auf Ihren Tisch kommt.