Ich liebe Walnüsse – ob im Eis, mit Äpfeln oder eben in diesem herrlichen Walnussbrot. Wie bei allen guten Broten erfordert auch dieses Rezept etwas Geduld. Sie müssen bereits am Vorabend einen Poolish ansetzen, um das volle Aroma und die perfekte Textur zu erreichen. Das Warten lohnt sich jedoch absolut, denn das Ergebnis ist ein Brot mit einer luftigen Krume und dem angenehmen Biss gerösteter Walnüsse.
Die hohe Hydration von 75 % sorgt für eine besonders lockere Krume, während der knackige Kontrast der Walnüsse für ein wunderbares Mundgefühl sorgt. Für Backanfänger mag der Umgang mit diesem Teig anfangs eine Herausforderung sein. Sollten Sie noch unerfahren sein, können Sie den Hydrationsgrad auf etwa 65 % senken, indem Sie insgesamt 325 g Wasser verwenden. Auch das Backen in einer Kastenform kann hilfreich sein, wenn Sie Schwierigkeiten haben, den Teig stabil zu formen.
Walnüsse rösten: Das Geheimnis für besten Geschmack
Ich empfehle Ihnen dringend, frische Walnüsse für dieses Gericht zu kaufen und sie selbst im Ofen zu rösten. Ja, ich weiß, das ist mit etwas Arbeit verbunden, besonders das Knacken der Schalen. Aber das Ergebnis ist es wert! Vorgeschälte Walnüsse aus dem Supermarkt können oft ranzig schmecken und haben nicht das gleiche angenehme Aroma.
Geröstete Walnüsse für das Brot
Am besten rösten Sie die Walnüsse bereits am Abend vor dem Backtag, während Sie den Poolish vorbereiten. Der Poolish besteht aus 50 % Vollkornmehl und 50 % Wasser, dem nur eine winzige Menge frische Hefe hinzugefügt wird. Dieser Vorteig verleiht Ihrem Brot nicht nur mehr Geschmack, sondern hält es auch länger frisch. In unseren hier und heute rezepte finden Sie weitere tolle Backideen.
Ich weiß, dass besonders in Amerika oft Trockenhefe bevorzugt wird, doch für meine Rezepte verwende ich ausschließlich frische Hefe. Meiner persönlichen Erfahrung nach verleiht frische Hefe dem Brot einen besseren Geschmack, eine feinere Textur und einen besseren Trieb. Es ist ein kleiner, aber entscheidender Unterschied für ein authentisches Walnussbrot.
Den Teig für das Walnussbrot ansetzen
Der endgültige Teig ist sehr einfach zuzubereiten. Kombinieren Sie einfach alle Zutaten außer den Walnüssen und kneten Sie den Teig, bis er glatt ist und nicht mehr stark klebt. Ich empfehle die Verwendung einer Küchenmaschine mit Knethaken für diese Aufgabe, aber es ist auch kein Problem, den Teig von Hand zu kneten.
Die Walnüsse sollten erst nach dem Kneten in den Teig eingearbeitet werden. Sie möchten sie nicht zu einer Art grobem Mehl zerkleinern. Ich persönlich mag es, wenn die Walnüsse in großen Stücken im Walnussbrot enthalten sind, um den vollen Biss zu erhalten.
Lassen Sie den Teig anschließend gehen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. Dies hängt stark von der Temperatur in Ihrer Küche ab, aber 2-3 Stunden sind ein grober Schätzwert.
Aufgegangener Teig für das Walnussbrot
Während dieser Zeit müssen Sie den Teig falten, um ihn zu stabilisieren. Fassen Sie den Teig dazu mit angefeuchteter Hand von unten an, dehnen Sie ihn und falten Sie ihn über sich selbst. Wiederholen Sie diesen Vorgang 3-4 Mal und warten Sie eine halbe Stunde, bevor Sie das zweite Falten durchführen.
Das richtige Gehenlassen und Backen Ihres Walnussbrotes
Nach dem Aufgehen drücken Sie die Luft vorsichtig aus dem Teig und formen ihn zu einer runden Kugel. Legen Sie ihn in ein Gärkörbchen oder eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegte runde Schüssel und lassen Sie ihn erneut gehen. Dieser Vorgang kann zwischen 30 und 60 Minuten dauern. Ihr Teig ist fertig, wenn er gerade stabil genug ist, um seine Form zu halten. Er sollte nicht zusammenfallen, wenn Sie ihn auf Ihre Arbeitsfläche legen.
Fertig gegangener Teig für das Walnussbrot
Wie mein Dinkelbrot wird auch dieses Walnussbrot in einem Dutch Oven gebacken. Backen Sie es 30 Minuten lang mit geschlossenem Deckel, bevor Sie diesen entfernen. Auf diese Weise geht es besser auf und wird luftiger. Widerstehen Sie der Versuchung, das Brot anzuschneiden, bevor es vollständig abgekühlt ist. Sie möchten nicht, dass es trocken wird. Es schmeckt perfekt mit etwas Butter und passt hervorragend zu süßen oder herzhaften Belägen.
Walnussbrot – Das detaillierte Rezept
Zutaten
Für den Poolish:
- 125 g Vollkornmehl
- 125 g Wasser, zimmerwarm
- 1 g frische Hefe
Für den Hauptteig:
- 125 g Vollkornmehl
- 250 g Weichweizenmehl Type 550
- 250 g Wasser, zimmerwarm
- 10 g Salz
- 10 g frische Hefe
- 100 g geröstete Walnüsse, grob gehackt
Anleitung
Poolish vorbereiten:
- Am Vortag Vollkornmehl, Wasser und Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit einem Spatel alles Wasser einarbeiten, sodass keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Poolish 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden fermentieren lassen.
Autolyse und Teigzubereitung:
- Am nächsten Tag in einer großen Schüssel das restliche Mehl mit 250 g Wasser mischen. Kurz mit einem Holzspatel verrühren, sodass keine trockenen Stellen bleiben. Den Teig abgedeckt 30 Minuten hydrieren lassen („Autolyse“).
- Den Poolish, Salz und die restliche Hefe zum Teig geben. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, den Teig 8 Minuten auf niedriger Stufe und anschließend 1 Minute auf hoher Stufe kneten. Wenn Sie von Hand kneten, den Teig kneten, bis er fester und weniger klebrig wird. Nach dem Kneten die gerösteten Walnüsse in den Teig einarbeiten.
- Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat, etwa 3 Stunden. Während des Gehens muss der Teig 2 Mal gefaltet werden. Dies geschieht 30 und 60 Minuten nach dem Kneten. Die Hände leicht befeuchten und den Teig 3-4 Mal über sich selbst falten.
- Sobald der Teig richtig aufgegangen ist, aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig nach innen falten, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen. Den Teig mit den Handflächen drehen, um eine glatte Kugel zu formen, die genug Spannung hat, um ihre Form zu halten. Den Teig mit der Naht nach unten in ein kleines Gärkörbchen oder eine Schüssel legen, die ungefähr die Größe des Teiges hat. Achten Sie darauf, den Boden der Schüssel mit einem großzügig mit Kartoffelstärke bestäubten Küchentuch auszulegen, damit der Teig nicht klebt.
- Den Ofen auf 245 °C vorheizen. Einen großen Dutch Oven in den Ofen stellen und mindestens eine halbe Stunde darin erhitzen lassen.
Backen:
- Den Teig gehen lassen, bis er bereit zum Backen ist. Dies dauerte bei mir etwa 60 Minuten bei 20 °C Raumtemperatur. Sie können prüfen, ob Ihr Teig fertig ist, indem Sie ihn mit einer bemehlten Hand anstupsen. Wenn die Delle langsam und unvollständig zurückspringt, ist der Teig vollständig gegangen. Springt er überhaupt nicht zurück, ist Ihr Teig übergangen. In diesem Fall den Teig entgasen und erneut zu einer Teigkugel formen. Ein zweites Mal gehen lassen und darauf achten, ihn nicht erneut zu übergehen. Untergegangener Teig springt sofort und vollständig zurück.
- Kurz vor dem Backen den heißen Dutch Oven aus dem Ofen nehmen und den gegangen Teig mit der Naht nach unten in die Mitte legen. Die Oberseite des Brotes mit einem Brotmesser rautenförmig einschneiden. Sie können den Teig auch mit der Naht nach oben in den Dutch Oven geben; dann müssen Sie ihn nicht einschneiden. Den Dutch Oven mit dem Deckel verschließen und in den Ofen stellen. Das Brot 30 Minuten lang abgedeckt backen. Dann den Deckel vom Dutch Oven nehmen und das Brot weitere 20 Minuten bräunen lassen oder bis die Kruste die gewünschte Farbe hat.
- Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen nehmen. Die Außenseite des heißen Brotes leicht mit Wasser besprühen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden.
Hauptbild des fertigen Walnussbrotes
Dieses Walnussbrot ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein echtes Statement für handwerkliches Backen. Die Kombination aus gerösteten Walnüssen, dem tiefen Aroma des Poolish und der knusprigen Kruste macht es zu einem unvergesslichen Erlebnis. Geben Sie ihm die nötige Zeit und Sorgfalt, und Sie werden mit einem Brot belohnt, das sowohl pur mit Butter als auch mit süßen oder herzhaften Belägen begeistert.