Weißbier: Tradition, Sorten und der perfekte Genuss

Willkommen in der faszinierenden Welt des Weißbiers, einem Getränk, das tief in der deutschen, insbesondere bayerischen, Kultur verwurzelt ist. Als deutscher SEO-Spezialist und leidenschaftlicher Bierexperte freue ich mich, Ihnen einen umfassenden Einblick in dieses einzigartige Bier zu geben. Weißbier, oft auch als Weizenbier oder im Norden als „Weiße“ bezeichnet, ist weit mehr als nur ein Durstlöscher; es ist ein Erlebnis für alle Sinne, das Tradition, Handwerkskunst und puren Genuss in sich vereint. Von seiner strohgelben bis goldgelben Farbe, der charakteristischen Trübung durch feine Hefe und einer prachtvollen, standfesten Schaumkrone bis hin zu den unverwechselbaren fruchtigen Noten von Banane und würzigen Aromen von Gewürznelken – jedes Detail trägt zu seinem unvergleichlichen Charakter bei. Tauchen Sie mit uns ein in die Geschichte, die Vielfalt der Sorten und erfahren Sie, wie Sie Ihr Weißbier perfekt genießen können.

Ein angenehm ausgewogener, obergäriger Anflug von Bananen- und Nelkenaromen, begleitet von einer leicht blumigen Note von Karamell, grüßt bereits verheißungsvoll vor dem ersten Schluck. Nach dem Durchbrechen der beständigen, herrlich feinporigen Schaumkrone begeistert das Weißbier im Antrunk mit seiner Vollmundigkeit und Weichheit. Im Geschmack dominieren die kernigen, fruchtigen und phenolischen Aromen, zumeist nach Banane und Gewürznelke, die im Nachtrunk harmonisch ausklingen und eine leichte Säuerlichkeit hinterlassen. Wer eine Alternative zu traditionellen alkoholischen Getränken sucht, findet heute eine wachsende Vielfalt an alkoholfreien Cocktails Rewe und alkoholfreiem Wein Lidl auf dem Markt, die den Horizont des Genusses erweitern.

Weißbier, Weizenbier oder Weiße: Eine Begriffsdefinition

Heute sind die Begriffe Weißbier, Weizenbier oder auch „Weiße“ im Grunde synonym. Während sich im Norden Deutschlands der Ausdruck Weizenbier etabliert hat, wird es in Bayern und Österreich vorwiegend als Weißbier bezeichnet.

Ein Weißbier oder Weizenbier ist heute ein mit obergäriger Hefe gebrautes Bier, das zu mindestens der Hälfte aus Weizen und/oder Weizenmalz hergestellt werden muss, um als Weizen deklariert zu werden. In der Regel verwenden Brauereien zwischen 60 und 70 % Weizenanteil. Abgesehen vom deutschen Reinheitsgebot gibt es keine weiteren Einschränkungen, was eine enorme Vielfalt in Geschmack, Farbe und Klarheit ermöglicht. So gibt es klassisches Weißbier, helles Weißbier, dunkles Weißbier, Kristallweizen oder Weizenbock. Selbst innerhalb derselben Sorte gibt es Spielraum: Ein dunkles Weißbier kann beispielsweise mit dunklem Gerstenmalz oder dunklem Weizenmalz hergestellt werden, was den Geschmack beeinflusst, aber die gleiche Farbe erzielt. Somit ist ein Weizen das perfekte Bier für den experimentierfreudigen Genießer, und es lohnt sich immer, eine neue Marke auszuprobieren.

Die reiche Geschichte des Weißbiers

Das erste Bier der Welt – eine Spurensuche

Es ist nicht unwahrscheinlich, dass Weißbier das älteste Bier der Welt ist. Aufzeichnungen belegen, dass bereits im alten Ägypten und Babylon vor mehr als 5000 Jahren Bier aus der Weizensorte Emmer hergestellt wurde. Die Erfindung des ersten Bieres liegt aber vermutlich mehr als 9000 Jahre zurück und begann in der sogenannten „fruchtbaren Halbmond“-Region, die heute im Süden der Türkei und im Irak liegt.

Die Entstehung des Bieres war wahrscheinlich ein Zufall und hängt eng mit der Entwicklung der ersten Zivilisationen zusammen, als die Menschen ihr Nomadendasein aufgaben und begannen, Getreide zu sammeln und zu kultivieren. Vermutlich entstand das erste Bier, als ein Stück Brot feucht wurde und zu gären begann. Da sich Weizen besonders gut zum Brotbacken eignet, ist es gut möglich, dass das erste Bier ein Weizenbier war.

Der Codex Ḫammurapi (1700 v. Chr.) aus dem alten Babylon enthält sogar die erste Schankordnung. Für den schlechten, kritischen oder betrügerischen Wirt gab es eine Strafe, die, obwohl die Babylonier mit der Todesstrafe bereits kreativ waren, die Bedeutung des Bieres unterstreicht.

Neben dem Codex Ḫammurapi belegen weitere Überlieferungen, dass die Babylonier unter ihrem König bereits 20 verschiedene Biere kannten. Da der Emmer-Weizen wertvoller als Gerste war, wurde die Qualität des Bieres vom Weizenanteil bestimmt. Einige der rekonstruierten Biere erfüllen die Voraussetzungen für ein Weizenbier.

Schon gewusst? Im alten Babylon trank man Bier aus langen „Strohhalmen“. Da das Bier nicht gefiltert und aufgrund der warmen Temperaturen zwangsläufig mit obergäriger Hefe gebraut wurde, setzte sich diese, wie der Name schon sagt, an der Oberfläche des Bieres ab. Mit einem Strohhalm konnte man die oben schwimmenden Rückstände geschickt umgehen und sein Bier genießen.

Natürlich war ein im alten Babylon gebrautes Weizenbier dennoch weit entfernt von dem, was wir heute ein Weizenbier nennen. Zwar wurde zu 50 % Weizen verwendet und, aus Mangel an Möglichkeiten, auch obergärig gebraut. Das Deutsche Reinheitsgebot wurde aber noch nicht eingehalten, und bis zu dessen Erfindung sollten noch einige Jahrtausende vergehen.

Der lange Weg zum Bayerischen Reinheitsgebot von 1516

Bis zu dem Weißbier, wie wir es heute kennen, war es ein langer Weg. Die ersten Ansätze eines gewerblich geregelten Brauwesens begannen in Bayern wohl erst im 13. – 14. Jahrhundert. Davor wurde Bier hauptsächlich auf den abgabepflichtigen Höfen für die jeweiligen Grundherren, wie Klöster, Adlige oder Herzöge, gebraut. Da es keine Regelungen gab, war die Qualität sehr unterschiedlich und von der Reinheit des Bieres nach dem heutigen Deutschen Reinheitsgebot sehr weit entfernt. Erste Bestrebungen zur Regelung gab es beispielsweise um 1303 in Nürnberg. Nach einer Hungersnot wurde erlassen, dass zum Bierbrauen nur noch Gerste als Getreide verwendet werden darf. Wie in Nürnberg gab es über die nächsten zwei Jahrhunderte viele weitere, aber nur regionale, Bestrebungen, die Braukunst Regeln zu unterwerfen. 1487 wurde beispielsweise in der Stadt München erlassen, dass zum Brauen von Bier allein Hopfen, Gerste und Wasser verwendet werden darf. Dies war sehr wahrscheinlich der Vorläufer des später eingeführten Bayerischen Reinheitsgebotes. Durch Herzog Georg den Reichen wurde 1493 für das Teilherzogtum Bayern-Landshut ein ähnliches Gesetz erlassen, wobei man sich hier auf Hopfen, Wasser und Malz verständigte. Somit blieb die Freiheit bei der Wahl des Getreides zur Herstellung des Malzes.

Zum Bayerischen Reinheitsgebot kam es erst 1516 nach dem Landshuter Erbfolgekrieg, der mit dem Tod von Herzog Georg dem Reichen von Bayern-Landshut am 1. Dezember 1503 begann, da dieser mit seiner Nachfolgeregelung gegen den Hausvertrag von Pavia der Wittelsbacher vom 4. August 1329 verstieß. Die Hauptparteien im Krieg waren:

• Albrecht IV., Herzog von Bayern-München, der auf den Wittelsbacher Vertrag pochte.
• Ruprecht von der Pfalz, der nach der Erbfolgeregelung von Georg durch Heirat seiner Tochter Elisabeth dessen Nachfolge antrat.
• König Maximilian I. von Österreich, welcher Albrecht IV. unterstützte.

Die Truppen von Albrecht IV. und seinen Verbündeten waren im Verhältnis von zwei zu eins denen von Ruprecht und dessen Verbündeten überlegen. Der Landshuter Erbfolgekrieg dauerte fast zwei Jahre, beginnend mit dem Tod von Herzog Georg dem Reichen und endend am 30. Juli 1505 mit dem Kölner Schiedsspruch Königs Maximilian I. von Österreich. Albrecht IV. ging als Sieger aus dem Krieg hervor, auch wenn dieser mit einem Waffenstillstand endete. Ein großer Teil der Länder des im Krieg an der Ruhr verstorbenen Ruprecht wurden an Albrecht IV. übergeben, aber nicht ohne, dass sich Maximilian I. einen Anteil für seine Vermittlung zusprach.

Nach dieser bayerischen Wiedervereinigung musste die Landesordnung beider Gebiete (Bayern-München und Bayern-Landshut) angeglichen werden. Das galt auch für die Regelung des Brauwesens.

Wie es zu dem Reinheitsgebot in dieser Form gekommen ist, gibt es mehrere Theorien, bei denen die Wahrheit vermutlich in der Mitte liegt:

1. Klagen über die schlechte Qualität des Bieres: Dem Reinheitsgebot voraus gingen zahlreiche Klagen über die schlechte Qualität des Bieres. Aufgrund der steigenden Kosten für die Rohstoffe und regionaler Preisfestlegungen für Bier stieg die Anzahl der Brauer, die im Versuch, Kosten einzusparen, Bier minderer Qualität herstellten.
2. Gesundheitsprobleme verursacht durch giftige oder berauschende Zutaten im Bier: Leider wurden oft nicht nur minderwertigere Zutaten, sondern auch giftige oder berauschende Zutaten wie Tollkirschen, Schlafmohn oder Wermut verwendet.
3. Wirtschaftliche Stärkung der ansässigen Brauer: Die Soziologin Eva Barlösius sagt, dass die Einführung eines einheitlichen Reinheitsgebotes die Brauer in Bayern unterstützen sollte, indem dadurch verhindert wurde, dass Zutaten verwendet wurden, auf die man in Bayern keinen Zugriff hatte. Dazu zählten insbesondere Grut-Kräuter wie Gagel, die in Norddeutschland und dem Rheinland, aber nicht in Bayern, wuchsen.
4. Sicherstellung der Lebensmittelversorgung: Durch den eindeutigen Bezug auf Gerste anstelle des allgemeinen Begriffs „Malz“, wie es zuvor in Bayern-Landshut festgelegt war, wurde sichergestellt, dass der wertvollere Weizen oder Roggen den Bäckern vorbehalten war.

Schon gewusst? Durch den eindeutigen Bezug auf Gerste wäre es fast zum Aus des heute in Bayern so beliebten Weißbiers gekommen, da Weizen laut diesem nicht zum Brauen verwendet werden durfte.

Da Bayern-München als Sieger aus dem Krieg hervorging, wurde das von Herzog Georg dem Reichen von Bayern-Landshut erlassene Gebot durch das in München herrschende ersetzt und 1516 für das neu vereinigte Bayern erlassen. Hier fand der Begriff Reinheitsgebot auch das erste Mal nachweislich Erwähnung.

Das Bayerische Reinheitsgebot besagte aber:
„Wir wöllen auch sonnderlichen / das füran allenthalben in unsern Stetten / Märckthen / unnd auf dem Lannde / zu kainem Pier / merer Stuckh / dann allain Gersten / Hopffen / unnd Wasser / genomen unnd gepraucht sölle werden.“
„Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“

Für das Fehlen der Hefe im Bayerischen Reinheitsgebot wird häufig geschrieben, dass man von dieser noch nichts wusste und sie deshalb keine Erwähnung gefunden hat. Dies ist aber wahrscheinlich falsch. Berichte aus der Zeit legen nahe, dass man sehr wohl von der Hefe wusste und diese auch bereits so benannt hat. So ist der Nachname “Häfner” an den damaligen Beruf Hefner angelehnt. Der Hefner hat nach dem Brauen die Hefe abgeschöpft und für den nächsten Sud aufbereitet und auch an die Bäcker verkauft. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Rolle der Hefe seit mindestens 600 Jahren bekannt ist.

Aber warum hat die Hefe keine Erwähnung im Bayerischen Reinheitsgebot? Ganz einfach: Die Hefe war keine Zutat im herkömmlichen Sinn. Hefe ist ein lebender Organismus, und beim Brauen von Bier hat man am Ende mehr Hefe, als man dazugegeben hat. Im Nachgang wird diese wieder abgeschöpft.

Schon gewusst? Auch heute sind nach dem deutschen Reinheitsgebot deutlich mehr Zutaten erlaubt, als im Volksglauben gedacht. Bei industriell hergestelltem Bier werden zahlreiche zusätzliche Enzyme und andere Stoffe eingesetzt, die die Haltbarkeit verlängern und den Brauprozess beschleunigen. Schon lange ist es bei einem untergärigen Bier nicht mehr nötig, dieses mehrere Wochen zu lagern. Der Trick ist, dass diese Zusatzstoffe nach dem Brauprozess dem Bier wieder entzogen werden. Somit ist auf dem Papier zumindest nichts anderes im Bier. Dem Geschmack ist das aber unserer Meinung nach nicht zuträglich, weshalb man, auch wenn die Zutaten auf dem Etikett scheinbar dieselben sind, bei der Auswahl von Bier lieber auf Brauereien zurückgreifen sollte, die nicht auf Masse ausgelegt sind, sondern traditionell und lokal brauen.

Das Aus für das beliebte Weißbier in Bayern

Zwar wurde überall in Bayern unter anderem auch das beliebte Weizenbier gebraut (damals aber noch eine dunkle, süße Brühe), doch das Vermächtnis der Römer in Bayern war der Weinbau, welcher für die Wirtschaft in Bayern bis in das ausgehende Mittelalter eine große Rolle spielte. Dies ermöglichten die zahlreichen Zuflüsse der Donau, welche das Land auch mit einem Weizenüberschuss versorgten.

Die Bedeutung von Wein für die Wirtschaft sorgte dafür, dass das Interesse an Bier aus wirtschaftlichen Gründen und der damit unweigerlich verbundene Aufschwung des Bieres erst im 17. Jahrhundert begann. 1480 gelangte die Kunst der untergärigen Brauweise durch böhmische Brauknechte nach Bayern. Dies stieß eine Reihe an Ereignissen an, die fast das Aus für das Weißbier bedeutet hätten.

Die untergärige Hefe wurde zuvor vermutlich zwischen Nürnberg und der Oberpfalz durch Zufall entdeckt. Es wird davon ausgegangen, dass sich beim Vergärungsprozess in kalten Lagerkellern die zu dieser Zeit eingesetzte obergärige Hefe Saccharomyces Cerevisiae mit einem „wilden“ Stamm gekreuzt hat. Wie dieser wilde Stamm seinen Weg in den Bottich gefunden hat, ist bis heute unklar. Untersuchungen der Brauerei und Umgebung haben keine wilden Hefen mit dem passenden Genom ergeben. In den USA wurde ein Stamm gefunden, dessen Genom eine fast hundertprozentige Übereinstimmung damit hat. Dieser hätte über eine Holzlieferung seinen Weg als Bottich oder Rührpaddel in das Bier finden können. Amerika wurde aber erst 1492 entdeckt. Wobei in Aufzeichnungen aus Nabburg in der Oberpfalz bereits 1474 in der Brauordnung von „kalter, untergäriger Gärführung“ die Rede ist. Die älteste existierende Aufzeichnung, die einen Hinweis auf die untergärige Brauweise gibt, stammt aus Nürnberg zu Beginn des 14. Jahrhunderts aus der Feder eines Stadtschreibers.

Schon gewusst? Beim Brauen wurde ab dem 14. Jahrhundert am Ende des Prozesses immer die oben schwimmende Gärung, welche die wichtigen Hefekulturen beherbergte, abgeschöpft und für den nächsten Braubottich als Hilfssubstanz aufgehoben. Natürlich wusste man nicht, dass es sich dabei um Hefekulturen handelt, sondern bezeichnete diese als „Gottesgabe“, welche von Braubottich zu Braubottich immer weitergegeben wurde. Auf diese Weise kultivierten die Brauer die Basis für unsere heutige Vielfalt an Bier-Hefestämmen.

Wie auch immer dieser Hybrid aus der obergärigen Hefe Saccharomyces Cerevisiae und dem wilden Stamm geschaffen wurde, er wies einige Besonderheiten auf. Die untergärige Hefe:

• hatte eine andere Sprossung. Die Hefeverbände zerfallen nach nur wenigen Teilungen. Dadurch sind die einzelnen Verbände kleiner und werden durch das aufsteigende CO2 nicht nach oben getragen. Daher wird sie auch untergärige Hefe genannt.
• benötigt niedrigere Temperaturen zur Teilung. Je nach Stamm sind 4 bis 9 Grad Celsius optimal. Da die meisten wilden Hefen hohe Temperaturen zur Teilung benötigen, war der Kessel weniger anfällig für Infektionen durch fremde Hefen. Dies sorgte dafür, dass ein dauerhaft guter Standard beim Brauen eingehalten werden konnte.
• machte das Bier länger haltbar, wodurch Bier, das im März eingebraut wurde, über den Sommer getrunken werden konnte. Zusätzlich ermöglichte es erstmals, das Bier über die Stadtgrenze hinaus zu transportieren und als Exportgut interessant wurde.
• verlängerte den Brauprozess.

Aufgrund der vielen Vorteile des untergärigen Bieres setzte sich dieses nach dem Landshuter Erbfolgekrieg schnell in Bayern durch.

Hinweise auf den Umschwung fanden Historiker in einem Band des Bayerischen Hauptstaatsarchivs. Dieses beschreibt, dass es ab 1481 immer häufiger Streit zwischen den Brauern und den Bäckern gab. Dazu muss man wissen, dass die Bäcker verpflichtet waren, den Brauern ihre im Brauprozess entstandene Hefe zum Backen abzunehmen. Die ab 1481 immer häufiger auftretenden Auseinandersetzungen zwischen Bäckern und Brauern führen zu dem Schluss, dass die von den Brauern gelieferte Hefe eine schlechtere Qualität hatte oder zum Backen nicht geeignet war. Zunächst aber wurden die Einwände der Bäcker zurückgewiesen.

„Die Prüfung des alten Rechtes und der Gewohnheit habe ergeben, dass die Brauer den Bäckern schon immer die Hefe liefern. (…) Den Bäckern ist verboten, die Hefe selbst zuzubereiten, sie müssen sie vom Brauamt beziehen. Die Brauer dürfen nur gute Hefe verkaufen und haben auf ihre Kosten einen gemeinsamen Keller einzurichten, wo sie die unterschiedliche Hefe getrennt lagern müssen.“
-Verordnung von Herzog Albrechts aus dem Jahr 1500

Einen konkreten Hinweis fand man einige Jahre später in einer Anordnung von Albrechts Nachfolger, Herzog Wilhelm, welcher Bezug nehmend auf die alte Verordnung hinzufügte:

„Die Brauer sollen von ‚gärigem Bier‘ Hefe in die Keller bringen und diese nicht mit der des ‚behemischen Bieres‘ mischen. Die Hefebeschau obliege vier Beschauern, zwei Ratsherren und je einem Bäcker und Brauer. Die Brauer sollen bei Strafe den Bäckern keine schlechte Hefe liefern, die Bäcker dagegen dürfen die Hefe nicht selbst zubereiten“
-Verordnung von Herzog Wilhelm aus dem Jahr 1508

Das „behemische Bier“ bezieht sich auf das nach böhmischer Brauart zubereitete Bier. Dieses wurde zu dieser Zeit mit untergäriger Hefe zubereitet.

Den endgültigen Schlichtungsentscheid gab es dann 1517 durch die Herzöge Ludwig und Wilhelm, welcher besagt, dass die Bäcker in den Sommermonaten (Georgi (23. April) bis Bartholomäi (24.8.)) ihre eigene Hefe herstellen dürfen.

Dies war genau die Zeit, in der nach der Bayerischen Landesverordnung von 1516 aufgrund der möglichen Brandgefahr und der Gefahr des „Sauerwerdens“ oder „Umkippens“ des Bieres aufgrund mangelnder Kühlung grundsätzlich nicht gebraut werden durfte. An diese Verordnung hielten sich aber viele Bra