Vollkornbrot Rezept: Authentisches deutsches Urkornbrot selbst backen

Es gibt nur wenige Dinge, die besser sind als ein frisch gebackenes Brot, dick mit Butter und einer guten Marmelade bestrichen. Das gilt für knusprige Brote mit luftigem Inneren ebenso wie für die herzhaften, dichten Brote, die in ganz Europa, und besonders in Deutschland, so geliebt werden. Heute tauchen wir ein in die Welt eines solchen Brotes: das Vollkornbrot, das nicht nur in Deutschland, sondern auch in Österreich und der Schweiz eine feste Größe ist. Dieses besondere Rezept verwendet eine Getreidesorte namens Einkorn, ein Urkorn, das in weiten Teilen Westeuropas geschätzt wird, aber Sie können es natürlich auch durch andere Getreidesorten nach Belieben ersetzen.

Dicht, kernig, voller Nährstoffe und reich an Geschmack – dieses Vollkorn-Braunbrot (Vollkornbrot) ist ein wahrer Genuss, ob mit Butter, Marmelade, Nutella, Käse oder Wurst. Es ist die perfekte Grundlage für eine herzhafte Brotzeit oder ein gesundes Frühstück.

Ein fertig gebackenes, rustikales Vollkornbrot auf einem Holzbrett

Was ist Vollkornbrot und warum ist es so beliebt?

Vollkornbrot ist mehr als nur ein Nahrungsmittel; es ist ein fester Bestandteil der deutschen Esskultur. Charakteristisch für echtes Vollkornbrot ist, dass es aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl besteht. Dies bedeutet, dass das gesamte Korn – inklusive Keimling und Randschichten – vermahlen wird. Diese Bestandteile sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, was Vollkornbrot zu einer nährstoffreichen und sättigenden Wahl macht. In Deutschland gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Brotsorten, doch das Vollkornbrot nimmt aufgrund seiner Gesundheitsvorteile und seines kräftigen Geschmacks eine Sonderstellung ein. Es steht für Tradition, Handwerk und gesunde Ernährung.

Die Besonderheit von Einkorn: Ein Urkorn neu entdeckt

Haben Sie schon einmal von Einkorn gehört? Im Laufe der Jahrhunderte hat moderner Weizen eine Reihe genetischer Veränderungen erfahren, um Ertrag und Glutengehalt zu steigern. Er ist im Vergleich zu seinem Vorfahren kaum wiederzuerkennen, was möglicherweise erklärt, warum Glutenprobleme in jüngster Zeit häufiger auftreten. Einkorn ist die älteste Weizenform der Erde und hat diese genetischen Veränderungen nicht durchlaufen. Es ist die reinste Form von Weizen, die wir kennen.

Die Vorteile von Einkorn sind vielfältig: Die meisten sind sich einig, dass es besser schmeckt als moderner Weizen und viel leichter verdaulich ist, sogar leichter als Dinkel. Im Vergleich zum Gluten im modernen Weizen enthält Einkorn eine strukturell andere Gluten-Zusammensetzung, die der Körper leichter verdauen kann. Tatsächlich haben einige Menschen mit Glutenproblemen, die auf Einkorn umgestiegen sind, festgestellt, dass sie es problemlos vertragen und verdauen können. Selbst optisch gibt es einen Unterschied zwischen Weizen und Einkorn. Obwohl es Größenunterschiede zwischen verschiedenen Weizensorten gibt, ist die meisten Weizen (links im Vergleich) in der Regel länger als Einkorn (rechts). Einkorn hat auch eine tiefere Karamellfarbe.

Geschnittenes Vollkornbrot mit Saaten, reich belegt

Vom Korn zur Mühle: Die Wahl der richtigen Zutaten

Obwohl Einkorn ein so wunderbares und in vielen Teilen Westeuropas verbreitetes Urkorn ist, ist es in den USA noch relativ unbekannt und teuer. In Deutschland und Europa ist die Verfügbarkeit besser, und es lohnt sich, nach hochwertigem Einkornmehl und ganzen Einkornkörnern Ausschau zu halten. Für das Backen dieses traditionellen Brotes benötigen Sie eine Kombination aus ganzen Einkornbeeren und gemahlenem Einkornmehl.

Ich persönlich kaufe alle meine Getreidesorten, einschließlich Einkorn, in großen Mengen. Ich nehme mir für ein paar Wochen etwas heraus und lagere den Rest an einem dunklen, kühlen Ort. Das spart Geld, und ich habe einfachen Zugang zu allem, was ich brauche. Und ich LIEBE es, mein eigenes Getreide frisch mahlen zu können und meine eigenen frischen Backmischungen herzustellen!

Verschiedene ganze Getreidesorten und Mehl in weißen Schüsseln

Meine deutsche Getreidemühle von KoMo ist der Stolz und die Freude meiner Küche. Deutsche Ingenieurskunst vom Feinsten, die KoMo Getreidemühle ist einfach großartig. Sie können Ihr Getreide so fein oder grob mahlen, wie Sie möchten. Mit einer 12-jährigen Garantie ist dieses Gerät ein Arbeitstier und leistet hervorragende Arbeit. Ich benutze sie fast täglich, um mein eigenes Mehl zu mahlen, Maismehl und eine Vielzahl von Mischungen herzustellen. Ich kann sie nicht genug empfehlen.

Detailansicht einer KoMo Getreidemühle

Ob Sie Ihr eigenes Getreide mahlen oder bereits gemahlenes Mehl kaufen: Sie werden die Textur und den Geschmack dieses wunderbar herzhaften, rustikalen und durch und durch authentischen deutschen Brotes lieben!

Schritt für Schritt: Ihr authentisches Vollkornbrot backen

Dieses Rezept führt Sie zu einem traditionellen Vollkornbrot, das Ihre Küche mit herrlichem Duft erfüllen wird.

Zutaten für Ihr Vollkornbrot

• 4 ½ Tassen Einkornmehl (alternativ Vollkornweizen, Dinkel, Roggen oder eine Kombination)
• ½ Tasse ganze Einkornbeeren (oder Weizen-, Dinkel-, Roggenbeeren – ***siehe HINWEIS zum Einweichen)
• 1 ¾ Tassen geschrotete Einkornbeeren (oder Weizen-, Dinkel-, Roggenbeeren – **siehe HINWEIS zum Schroten und Einweichen)
• 1 Tasse ganze Leinsamen
• 1 ½ Tassen Sonnenblumenkerne
• ¼ Tasse Sesamsamen
• 3 Teelöffel Salz
• 2 Teelöffel Trockenhefe (**siehe HINWEIS für Sauerteig-Alternative)
• 2 Esslöffel Zucker (optional, aber empfohlen)
• 2 Tassen lauwarmes Wasser
• 2 Tassen Buttermilch, zimmerwarm
• 1 Tasse mildes Bier (optional, für einen malzigeren Geschmack), zimmerwarm (kann stattdessen durch Wasser oder Buttermilch ersetzt werden)
• Haferflocken zum Bestreuen

Die Zubereitung: Von der Hefe bis zum Backen

1. Hefe aktivieren: Lösen Sie Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auf und lassen Sie es 5-10 Minuten stehen, bis es schaumig wird.
2. Trockene Zutaten mischen: Geben Sie alle trockenen Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine. (Sie können dies auch von Hand tun, wenn Sie möchten.)
   HINWEIS zum Einweichen von Körnern: Ich weiche die ganzen oder geschroteten Getreidekörner nicht vorher ein und lasse meinen Teig 24 Stunden lang fermentieren, was die Körner weicher macht. Je nach Alter der verwendeten Körner kann ein vorheriges Einweichen erforderlich sein, um sie ausreichend weich zu machen. Wenn Sie möchten, können Sie die Körner über Nacht (heißes Wasser darüber gießen und ziehen lassen) einweichen und dann eine Stunde oder länger gründlich abtropfen lassen.Verschiedene Getreidekörner, Saaten und Mehl in einer großen Rührschüssel
3. Flüssige Zutaten hinzufügen und kneten: Fügen Sie die Hefemischung zusammen mit Buttermilch und Bier hinzu. Kneten Sie den Teig mit dem Knethaken (Stufe 2) für 10 Minuten.Teig in einer Küchenmaschine beim Knetvorgang
4. Fermentieren lassen: Schöpfen Sie die Mischung in eine große, nicht-reaktive Schüssel, decken Sie sie locker mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden, vorzugsweise länger, bis zu 24 Stunden, ruhen (je länger, desto besser für das Erweichen der ganzen Getreidekörner und für ausgeprägtere Sauerteig-Eigenschaften. Wenn Sie den Teig weniger als 24 Stunden ruhen lassen, weichen Sie die Körner im Voraus über Nacht ein und lassen Sie sie gründlich abtropfen). Je länger er fermentiert, desto mehr Flüssigkeit wird aufgenommen, sodass die Wahrscheinlichkeit eines feuchten Kerns nach dem Backen geringer ist.Brotaufstrich fermentiert in einer Glasschüssel, locker abgedecktDie Mischung wird dick und klebrig sein, aber nicht wie typischer Brotteig aussehen.
   Dicke, klebrige Teigmischung in einer Schüssel
5. In die Form geben: Schöpfen Sie die Mischung in eine großzügig gebutterte Pullman-Brotbackform und glätten Sie die Oberfläche.Teig wird in eine Pullman-Backform geschöpftDas Backen dieses Brotes in einer Pullman-Backform ergibt diese schönen kleinen, quadratischen Brotscheiben. Es hilft aber auch sicherzustellen, dass das Innere des Brotes vollständig durchgebacken ist. Außerdem hat die Pullman-Form einen Schiebedeckel, der das Brot kompakt hält, wenn ich andere Brote backe, die stark aufgehen (dieses Einkornbrot geht beim Backen nicht stark auf, daher verzichte ich auf den Deckel). Es ist auch die Backform, die für das berühmte französische *Pain de Mie* verwendet wird. Ich benutze sie gerne für viele meiner herzhafteren Brote im europäischen Stil.
6. Bestreuen: Bestreuen Sie die Oberfläche mit Haferflocken.Haferflocken werden auf den Teig in der Form gestreut
7. Backen: In einem auf 175°C (350°F) vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 100-120 Minuten backen, oder bis der Kern gar ist. Für die besten und genauesten Ergebnisse verwenden Sie ein Sofortthermometer und streben Sie eine Innentemperatur von 96-99°C (205-210°F) an.Ein frisch gebackenes Vollkornbrot in einer Backform
8. Abkühlen lassen: Lassen Sie es 5 Minuten in der Form ruhen, bevor Sie es herausnehmen, und lassen Sie es dann vollständig auf einem Gitterrost abkühlen.Ein fertig gebackenes Brot kühlt auf einem Gitterrost ab

Sauerteig-Variante für noch mehr Aroma

Einige unserer Leser haben berichtet, dass sie Sauerteigstarter anstelle von Hefe verwenden. Um daraus ein Sauerteig-Vollkornbrot zu machen, lassen Sie die Hefe weg, fügen Sie 200 Gramm aktiven Sauerteigstarter hinzu und reduzieren Sie das Mehl um 100 Gramm sowie das Wasser um 100 Gramm. Lassen Sie den Teig volle 24 Stunden fermentieren. Dies verleiht dem Brot eine zusätzliche Geschmackstiefe und Haltbarkeit, die viele Brotliebhaber schätzen.

Tipps für den perfekten Anschnitt und Genuss

Sobald es abgekühlt ist, können Sie das ganze Brot im Voraus schneiden oder bei Bedarf scheibenweise. Für saubere, professionelle Scheiben empfehle ich dringend die Verwendung eines Brotschneiders. Auch wenn nicht jeder eine professionelle Aufschnittmaschine wie die alte Hobart, die ich besitze, zu Hause hat, gibt es auf dem Markt gute Haushalts-Brotschneider, die hervorragende Arbeit leisten. Marken wie Chef’s Choice Slicers erhalten beispielsweise exzellente Bewertungen und sind eine großartige Investition, um zu Hause Scheiben wie vom Bäcker zu erhalten.

Geschnittenes Vollkornbrot, bereit zum Servieren

Zumindest benötigen Sie ein hervorragendes Brotmesser, und dafür ist mein Lieblingsmesser, ohne Zweifel, das Cutco 9 3/4″ Slicer. Es gleitet wie kein anderes sanft durch Brot und Fleisch.

Genießen Sie Ihr selbstgebackenes, authentisches deutsches Vollkornbrot!

Anmerkungen zum Rezept

• Wie man ganze Körner „schrotet“: Ich benutze meine Getreidemühle, um sie zu schroten, indem ich sie auf die gröbste Einstellung stelle. Eine andere Möglichkeit ist, wenn Sie einen Vitamix mit dem Trockenbehälter haben – pulsieren Sie die ganzen Körner ein paar Mal, bis Sie grobe Einkornstücke erhalten. Eine leistungsstarke Küchenmaschine erledigt ebenfalls die Arbeit. Alternativ können Sie die ganzen Körner auch in einen Zipperbeutel geben und mit einem schweren Gegenstand zerschlagen.
• Körner einweichen: Ich persönlich weiche die ganzen oder geschroteten Getreidekörner nicht vorher ein und lasse meinen Teig 24 Stunden lang fermentieren, was die Körner weicher macht, und ich hatte immer großartige Ergebnisse. Je nach Alter der verwendeten Körner (selbst wenn Sie sie gerade gekauft haben, können sie lange im Geschäft oder Lager gelegen haben) kann jedoch ein vorheriges Einweichen erforderlich sein, um sie ausreichend weich zu machen. Wenn Sie möchten, können Sie die Körner über Nacht (heißes Wasser darüber gießen und ziehen lassen) einweichen und dann gründlich abtropfen lassen.
• Sauerteig-Ersatz: Um dies zu einem Sauerteig-Vollkornbrot zu machen, lassen Sie die Hefe weg, fügen Sie 200 Gramm aktiven Sauerteigstarter hinzu und reduzieren Sie das Mehl um 100 Gramm und das Wasser um 100 Gramm. Lassen Sie den Teig volle 24 Stunden fermentieren.

Mit diesem Rezept haben Sie die Möglichkeit, ein Stück deutscher Backkultur direkt in Ihrer Küche zu erleben. Das Backen eines so herzhaften und gesunden Brotes ist eine Belohnung für sich – und der unvergleichliche Geschmack wird Sie immer wieder dazu bringen, Ihren Ofen anzuwerfen. Ob zum Frühstück, zur Vesper oder als Beilage zu deftigen Gerichten, dieses Vollkornbrot wird Ihre Sinne begeistern und Sie mit wertvollen Nährstoffen versorgen. Frohes Backen!